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  • Buddy

    Hallo,
    Ich möchte mich nun in diesem Forum vorstellen. Ich bin gerade 60 Jahre alt und befinde mich im vorzeitigem Ruhestand. Von meiner Beruflichen Tätigkeit her komme ich aus dem Bereich der Elektronik. Seit ca. 8 Jahren lebe ich in Bayern in der Nähe von Passau. Hier ergab sich auch das Problem für mich bei den hiesigen Metzgern die Wurst zu finden die meinen Geschmack trifft. Ich komme gebürtig aus dem Raum Göttingen und bin mit Hausschlachtung und Eichsfelder bezw. Hessischer Wurst groß geworden. Vor zwei Jahren habe ich damit begonnen meine Wurst selbst herzustellen. Ich verfüge über ein ausreichendes Maß alter Fleischermaschinen bis hin zu einer selbstgebauten Lehmkammer zur Reifung der typischen Eichsfelder Mettwurst. Ja, was verspreche ich mir von diesem Forum? Gern würde ich mein Wurst Repertoire um einige Sorten erweitern und mit dem vollen Respekt die alte Hauschlachtung und Wurstherstellung weiter verfolgen, um Gleichgesinnte zu finden. Da wie ich meine die alten Techniken und Rezepte verloren gehen. Außerdem möchte ich gern von der Erfahrung anderer etwas dazu lernen, da ich diesen Beruf nie gelernt habe.
    Ich respektiere natürlich die moderne, hochentwickelte Fleischindustrie mit ihren Fertiggewürzmischungen und den hoch technisierten Maschinen. Nicht jeder hat wie ich die Zeit und Möglichkeiten seine Wurst selbst herzustellen.
    Leider ist das beschaffen des Ausgangsmaterials genau so schwierig. Bei uns sagte man ein Schwein muß mindestens einmal Weihnachten gesehen haben. Hier vor Ort versorge ich mich mit Material vom Schlachthof. Das Fleisch kommt leider nur von Schweinen die ca.120 Kg haben. Die Schweine die wir zur Hausschlachtung hatten, Wogen minimal vier Zentner. So erwarte ich dieses Jahr mein erstes geleastes Schwein (Turopolje-Schwein) was nur draußen lebt und nur mit Naturfutter gefüttert wird.
    Ich werde sicher mit Fragen auf Euch zukommen.
    Bis dahin verbleibe ich mit freundlichen Grüßen

  • #2
    Hallo und frag nur zu

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    • #3
      Danke, daß werde ich bestimmt machen. Gruß Buddy

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      • #4
        Hallo Buddy.
        Das was Du beschreibst finde ich einfach toll. Ich halte es fuer selbstverstaendlich, dass sich Fragen und Antworten in etwa die Waage halten und deshalb bin ich neugierig, was Du so machst, wenn Du was machst. Auch die Teilhaberschaft an einem Schwein finde ich toll. Da weiss man was man bekommt. Deine Lehmkammer interessieret mich. Wie hast Du sie gebaut, wie gross ist sie, welche Werte hast Du in der Kammer ? Alles Dinge, die wir hier austauschen koennen.
        Erstmal Herzlich Willkommen von meiner Seite aus und viel Spass hier im Forum.
        LG
        wuschel

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        • #5
          Hallo Wuschel,

          erst mal Danke für die freundliche Begrüßung. Nun zu Deiner Frage. Als ich vor 3 Jahren mit der Wurstherstellung begonnen habe, mit dem Ziel eine typische Eichsfeder luftgetrocknete Mettwurst herzustellen, tauchte für mich das Problem der Lagerung mit einem langfristigem Reifeprozesses auf. Nach einigen Versuchen wurde mir klar das ich auf " alter Väter Sitte " zurückkommen musste.
          Ich habe eine Kleine Halle die praktisch ungeheizt ist. In dieser Halle habe ich nun meine Wurstkammer aufgebaut. Sie hat ein Innenmaß von L 2,3 m - B 1,8 m - H 2,2 m mit einer Gesamtstärke der Außenwand von etwa 30 cm. Die Kammer ist eine Holzständerbauweise, die seitlichen Hohlräume sind mit Steinwolle gedämmt, die Decke ist mit einer Isolierschüttung versehen. Der Innenraum der Wände und Decke ist mit 25 mm Lehmbauplatten versehen, wobei die Stöße mit Lehmmörtel verstrichen sind. Anschließend wurden die Lehmflächen mit einer Naturkalkfarbe versehen die eine Schimmelbildung unterdrücken. Der Boden ist einfacher Beton. Sehr wichtig, der Raum hat auch ein kleines Fenster in Richtung Norden, welches ich beliebig öffnen kann. Ohne frischen Sauerstoff läuft der Prozess nicht richtig. Die Tür und das Fenster sind mit festem Styropor verkleidet und isoliert. Die Außenhülle der Kammer habe ich mit ungehobelten Brettern versehen.
          Nun zum Klima. Ich beginne mit der Herstellung frühestens im Dezember. Bevor ich die Wurstherstellung beginne bringe ich den Raum auf mindestens 90 Prozent Luftfeuchtigkeit indem ich Fußboden und Wände mit Wasser bespritze, oder den ein Einsatz eines Luftbefeuchters. So habe ich die ersten vier Wochen eine konstante Luftfeuchtigkeit, da ja die frische Wurst auch jede Menge Feuchtigkeit mitbringt. Die Luftfeuchtigkeit von minimal !!!! 85% wird dadurch nicht unterschritten. Wichtig dabei ist ein ständiger Sauerstoffaustausch! Der erste Prozess der Reifung findet dann zwischen 6 und 10 Grad statt. Es erfolgt eine sehr langsame Umrötung des Materials, ein schonender Prozess. Ich messe natürlich ständig Temperatur und Luftfeuchtigkeit. So kann ich auch eingreifen bei Unter- und Überschreitung. Nach 4 bis 6 Wochen darf die Luftfeuchtigkeit zwischen 80% und 75% liegen. Die Temperatur ist dann abhängig von der Außentemperatur, aber zu keiner Zeit unter 6 Grad.
          Die Wurst unterliegt dann meiner ständigen Beobachtung und Pflege. Da ist dann der Garant für die echte Qualität. Mann muss halt Herzblut hineinstecken und Zeit natürlich !!!
          Die Wurst hat dann nach 3 bis 4 Monaten einen Gewichtsverlust zwischen 40% bis 45% .Dieses Jahr erhoffe ich mir von dem Naturschwein eine bessere Qualität des Fettanteils. Das Fett der kurz gemästeten Schweine hat meiner Meinung nicht die ideale Konsistenz um stärkere Kaliber oder größere Blasen herzustellen. Größere Durchmesser ergeben meiner Meinung nach die besser Qualität. Also drück mir die Daumen.

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          • #6
            Hallo Buddy.
            Na das nenne ich Enthusiasmus. Chapeau !
            Das mit dem Speck ist so eine Sache fuer sich. Die normalen Schlachtschweine geben den Speck nicht her den Du brauchst, das verstehe ich, denn ich habe solchen Speck stets in Italien gekauft.

            Der wird sogar bis nach Russland geliefert. Daraus machen die Russen den Ukrainer Speck mit viel Knoblauch. Mit Deinem eigenen Schwein wirst Du sicher den richtigen Speck und festes Fleisch zur neuen Produktion erhalten. Ich hoffe, dass ich fuer meine Produktion ausreichend Schinken von schwarzen Schweinen bekomme. Das ist auch eine Urrasse die in der Natur lebt und deshalb langsam waechst.

            Danke auch fuer die ausfuehrliche Beschreibung Deiner Klimakammer. Es ist schon sehr interessant was sich Hobbywurstler alles ausdenken um die auf Tradition beruhenden Fertigungsprozesse wieder zu beleben und damit supergute Wurst herstellen. Wenn Du die Moeglichkeit hast, dann poste hier mal ein Foto von Deiner Klimakammer und der Wurst.
            So nach dem Motto : Ein Bild sagt mehr als tausend Worte.
            Ansonsten wuensche ich Dir eine schoene Woche und bis demnaechst..
            LG
            wuschel

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            • #7
              Bei Gelegenheit schicke ich die Photos.
              Eine Frage habe ich noch. Wie kommt man denn an das frische Material von schwarzen Schweinen heran? Gibt man eine solche Quelle preis?
              Ich stelle auch jedes Jahr eine Anzahl von verschiedenen Sorten luftgetrockneten Schinken und Schinkenspeck her. Von Nußschinken bis Schinken und Schinkenspeck der Tiroler Art ( nach eigener Gewürzmischung ), da würde mich so ein Material auch interessieren?
              Gruß Buddy

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              • #8
                Hallo Buddy.
                Das schwarze Schwein, welches ich meine, entdeckte ich schon im Jahr 1998 aber damals haette ich mir nicht traeumen lassen, dass ich die Tiere auch erleben darf.
                Leider ist die Fleisch-Einfuhr in die EU nicht erlaubt. Zum Trost schicke ich Dir hier ein paar Links, da kannst Du sehen wie es damals war. Zuerst das Foto was mich neugierig machte :
                http://www.v-like-vintage.com/photo/...warze-schweine

                Dann das Foto welches beweist, dass wir keine Gruenen Ideologien brauchten und brauchen um Tiere gut zu behandeln.
                (auf dieser Seite siehst Du viele Beispiele-auch Deine Speckschweine)
                http://www.v-like-vintage.com/search?q=Schweine

                Und als drittes ein Foto aus Alt Berlin, wie es damals in menschlicher Harmonie war.
                http://www.v-like-vintage.com/photo/...rlin-wurstmaxe

                Wenn Dich die ganze Webside interessiert, dann schau bitte hier.
                http://www.v-like-vintage.com/

                Dazu noch 3 “selbstgeschossene” Fotos auf denen Du Etappen meiner Nachforschungsarbeit sehen kannst.

                LG
                wuschel
                Zuletzt geändert von wuschel; 06.10.2015, 05:17.

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                • #9
                  Danke Wuschel für die interessanten Informationen. Ich werde an dem Thema dran bleiben und die Suche fortsetzen um an entsprechendes Material heranzukommen.
                  Gruß Buddy

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