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Restbrät im Füllrohr / Füllen von Würstchen

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  • Restbrät im Füllrohr / Füllen von Würstchen

    Servus Miteinander!

    Möchte mich kurz vorstellen und gleich was fragen:
    Ich bin der Hartmut und komme aus München. Bin in Rente und war vorher Fotodesigner. Wurschtle schon länger, backe auch gerne Brot und räuchere Fleisch und Fisch.
    Nun meine Frage:
    Wenn beim Füllen das Brät im Darm ist bleibt immer eine ganz schöne Menge im Füller und Füllrohr zurück die noch locker ein paar Würschte ergeben könnte.
    Wie bringt Ihr diese Reste in den Darm oder Saitling?
    2. Frage:
    Wo kann ich die Starterkultur Saferpro B-LC 007 von Hansen kaufen. Die soll ein schönes mediterranes Aroma machen. (Fenchelsalami).
    Hansen schickt mir als Amateur natürlich nix, oder nur kiloweiße. Möchte gerne mal mit einem 25gr. Tütchen probieren. Wo gibt es eine Liste wo die Unterschiede aller Kulturen erklärt sind. Alles typische Amateurprobleme, Ihr könnt mir vielleicht helfen.

    Herzlichen Dank, Hartmut
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 07.12.2015, 13:12. Grund: Überschrift geändert, da zutreffender

  • #2
    Hallo Hartmut,
    Hier ein Tipp um die Reste aus der Füllmaschine rauszufüllen.Drücke den Rest am Ausgang des Trichters zusammen und decke es mit Stabiler angefeuchteter Plastikfolie gut ab.Oben auf die Plastikfolie legst du Knetmasse der einen Mehl-Wasser Teig drauf und füllst den Rest raus.
    Viel Glück beim probieren.Zum Mediterranen Aroma empfehle ich dir Aromen oder spezielle Gewürzmischung.Hier kann ich dir auch weiterhelfen und eine Kleine Menge senden.Schreib mir eine private Nachricht wie wir alles abwickeln.
    Gruß Wurstprofi

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    • #3
      Hallo Hartmut,

      zu Wurst-Profi: Ich sag nur gefährlich, gefährlich. Das Risiko diese Knetmasse/Mehl-Wasser-Teig Mischung mit dem Brät zu verunreinigen, wäre mir zu hoch.
      in der Regel läuft das so, dass man die Reihenfolge der Wurstwaren in der Produktion so steuert, dass man den Rest aus dem Füllrohr/Füller für die nächste Wurstsorte verwendet. Bei dem Kolbenfüller bleibt ja auch nicht wirklich viel zurück.
      Und wenn man ehrlich ist, ist die letzte Wurst ja auch nicht ausschlaggebend. Oft ist mehr Luft oder fremdes Brät, oder einfach Rohstoffe enthalten, die da nicht reingehören.
      Also Restbrät sammeln, und am nächsten Tag wieder unterkuttern, oder eingefrieren und bei Bedarf wieder unterkuttern. Das macht deutlich mehr Sinn.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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      • #4
        Servus Miteinander!

        Ja, beides ist eine Lösung, danke für die Tipps! Kommt halt immer drauf an wie viel man macht.
        Mit den Kulturen hat keiner eine Idee?

        Herzlich, Hartmut

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        • #5
          Hallo in die Runde,
          Den Rest aus dem Füller gebe ich in die nächste Wurst , das passt schon. Zum Schluss der wursterei einfrieren bis zum nächsten mal.
          Starterkulturen verwende ich gar nicht und schon gar kein GDL.
          In all den Jahren habe ich nur einmal Schiffbruch erlitten, das lag an dem Fleisch was ich verarbeitet hatte.
          Ich kann nur sagen das die alten Hausschlachter auch nur Zucker zu der Rohwurst gegeben haben um den Reifeprozess in Gang zu setzen. So halte ich es auch. Mittlerweile habe ich auch den Salzgehalt drastisch reduziert. Somit ist zbp an der Salami nicht dieser saure bittere Geschmack, hervor gerufen von der Milchsäure.
          Die meisten Metzgereizulieferer verkaufen in Bar ohne Registrierung, bis 1000€ bei Barzahlung.
          Es braucht auch heute keine Chemie in der Wurst. Im Gegenteil, der Geschmack sucht seines Gleichen.
          Unsere Kinder kannten den Geschmack von der Industriellen Nürnberger Würste. Nun fing der Alte an zu wursten welch Graus. Ab nun gab es nur noch die selbstgemachten Nürnberger Würste,keine Ausnahme. Punkt.
          Nach ca einem Jahr der Entwöhnung gab es wieder die Industrienürnberger.
          Meine beiden Kinder zugleich ;bääh, die schmeckt nur fettig. Papa deine Nürnberger sind besser.
          Woher das wohl kommt???
          In diesem Sinne

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          • #6
            Hallo Hartmut,
            ich gehe davon aus das du Hobby Metzger bist und eine kleine Handspritze hast,wo der Kolben beim Drehen von oben nach unten in den Trichter rein geschoben wird.Für diesen Typ Füllmaschine habe ich dir den Rat gegeben.Nicht für einen Kolbenfüller wo der Kolben von unten nach oben geht.Dort musst du genau anders rum verfahren.Zuerst eine Ersatz Füllmasse und dann Folie drüber legen Die Massen sind sauber getrennt und es wir nichts miteinander vermischt.Für einen Hobby Metzger ist es ja auch nicht schlimm wenn der Teig mit dem Brät in Kontakt kommt ,es ist ja auch ein Lebensmittel.
            MFG.Wurstprofi

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            • #7
              Smoky, Deine Kinder lieben Dich. Warte mal ab was Dein Schwiegersohn und die Schwiegertochter sagen, wenn Du sie zum ersten Mal an den Tisch laesst.

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              • #8
                Moin wuschel,
                vorher gibt es zum Glück noch Klassenkameraden und Lehrer.Dann nicht zu vergessen, die Vereinsmitglieder , Arbeitskollegen und co.
                Mit der Schwiegerrei wird noch viel Zeit ( wursterei ) ins Land gehen.
                Wie sagt mein ältester Sohn ( 32 ) immer; Warum soll ich mir eine Kuh kaufen wenn ich nur ein Glas Milch haben will.

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                • #9
                  Servus Miteinander!

                  Erst mal danke für eure Antworten, vieles ist mir schon bekannt aber nicht leicht machbar.
                  Im Sommer mach ich schon mehr Brätsorten für Bratwürschtl, da kann man das Restbrät leicht untermischen. Wenn ich aber, nach langem warten endlich Mangalitzafleisch bekomme, auch nicht sehr viel, möchte ich halt, das meine Fenchelsalami auch italienisch schmeckt. Dafür brauche ich spezielle Kulturen die ja nix mit Chemie zu tun haben, weil es selektierte Bakterienstämme sind, die auch in der Natur vorkommen. Dann soll der Schimmel auch mediterran schmecken, also in die richtigen Kulturen tauchen, auch keine Chemie. Und weil ich nur 3kg Brät habe, möchte ich natürlich alles im Darm haben und nicht 300gr, soviel bleibt in meiner Dickspritze immer drin, als Fleischpflanzl braten müssen. Wenn ich den Trocknungsverlust noch rechne, bleiben eh nur 1,5kg Fenchelsalami übrig.
                  Zu meinem Standpunkt Müchen, wir haben viele Metzgereinkäufe, aber 25gr Kulturen könnten die garnicht bestellen auch wenn sie wollten, und gleich garnicht bei Hansen. Seih's drumm, ich bin so auch glücklich.

                  Herzlich, Hartmut

                  Noch was anderes: Auf welchen Knopf muss ich den drücken damit ich benachrichtigt werde wenn jemand auf mein Schreiben antwortet?

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                  • #10

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                    • #11
                      Letzte Produktion Februar 2015

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                      • #12
                        Hallo Hartmut,

                        wenn du eine reine Salamiwurstmasse hast,mach doch einfach Kugeln und reife sie auf einem Rost mit der anderen Wurst mit.
                        Oder du gibst sie in eine Form, wartest bis sie abgebunden hat und reifst sie dann ohne Form weiter.

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                        • #13
                          Hallo Hartmut,
                          das ist ein guter Tipp vom Fleischer K. Ich muss sagen dass deine Wurst sehr gut aussieht. Für eine heimische Herstellung -alle Achtung!
                          Viele Grüße Klaus

                          Kommentar


                          • #14
                            Hallo Fleischer K!

                            Gute Idee mit der Kugel, ich werde diese dann streng in ein Stück Leinentuch binden, in Schimmelkultur tauchen und zu den anderen Würsten zum Reifen hängen. Mal schaun was passiert.

                            Danke und herzlich, Hartmut

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                            • #15
                              Hallo,

                              bein kein Tuch, einfach abbinden lassen in Schimmelkultur tauchen und auf einem Sieb oder Rost reifen.
                              Du kannst auch einen Edelstahldraht (Schweißdraht) durchstecken und sie aaüfhängen.
                              Das Tuch würde ich weglassen.

                              Gruß Klaus

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                              • #16
                                Gut Klaus, mache ich ohne Tuch.

                                Herzlich, Hartmut

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                                • #17
                                  Servus Hartmut,

                                  Deine Frage ist zwar schon einen Monat her aber vielleicht hilft Dir das bei den Starterkulturen von Chr. Hansen weiter. Guck mal bei http://www.ehlert-express.de/gewuerz...html?limit=all

                                  Gruß
                                  Thomas

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                                  • #18
                                    Servus Thomas!

                                    Danke, bei Ehlert bin ich sowieso Kunde. Die sind sehr nett, haben aber nur eine kleine Auswahl an Kulturen. Habe inzwischen von Chr. Hansen eine Probetüte von meiner gewünschten Kultur bekommen.

                                    Herzlich, Hartmut

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                                    • #19
                                      Servus Miteinander!

                                      Im Post 11 seht Ihr ja meine Fenchelsalami. Jetzt, beim anschneiden der letzten Wurst fällt mir auf das sie ganz leicht ranzig schmeckt. Kommt das vom Speck?
                                      Oder wie kann ich das vermeiden? Von Industriesalami kenne ich das nicht. Liegt es dran das die Wurst luftgetrocknet ist und nicht geräuchert?

                                      Danke und herzlich, Hartmut

                                      Kommentar

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