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Räuchern von Forellen - Rezeptur

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  • Räuchern von Forellen - Rezeptur

    RÄUCHERN VON REGENBOGEN-FORELLEN: WIE ES GEHT


    Hallo,
    ich habe geräuchert,und möchte die jenigen unter Euch die so etwas noch nie gemacht haben, einmal in Wort und Bild zeigen wie es gemacht wird.
    Es geht los: Wir brauchen folgende Dinge dazu. ( In meinem Fall waren es 9 Forellen.)
    Forellen= ( 1......10 Stk.)
    Wasser= ( 10 Liter )
    Speisesalz= ( 500 g )
    Wacholderbeeren= ( ca.30g )
    Lorbeerblätter = ( 4 Stk. )
    Buchenholz = ( trocken)
    Wacholder oder Erlenholz= ( leicht feucht )
    Räucherhaken= ( 1......10 Stk. )
    Räucherofen= ( 1 Stk. )
    So nun genug der Auflistung wir wollen beginnen.
    Am Tag bevor geräuchert werden soll müssen wir die Lake (Wasser, Salz und Gewürze ) ansetzen,alles in einen Eimer rein und gut verrühren 1 Std.stehen lassen und dann noch einmal rühren,den Vorgang nennt man stabilisieren dabei wird das Salz vollkommen im Wasser aufgelöst.
    Das Ganze wird über die Forellen gegossen,die können frisch oder gefroren sein, bei frischen Forellen beträgt die Einlegezeit 14 Std. gefroren 12 Std.

    Mahlzeit.

    Ich hoffe, das ich Euch das Räuchern einigermaßen Beschreiben konnte.
    Viel Spass beim Ausprobieren.

    Gruß : Frank

  • #2
    Moin Frank,
    das ist ein schöner Beitrag und das räuchern von Fischen ist eine feine Sache.
    Aber warum gehst du mit der Temperatur so hoch?

    Wenn du Forellen ( Fisch ) räucherst bleibe das nächste mal bei 60° im Ofen.
    Das heißt aufheizen bis ca 80°. Wenn du den Ofen mit Fisch bestückst fällt die Temperatur auf ca 60° ab im Blechofen.
    Die Tür ein wenig offen lassen und den Fisch ( Forellen ) bei leicht geöffneter Tür über dem Buchenholzfeuer garen.
    So kann der Fisch schonend garen und das Fischeiweiß fängt nicht an sich zu denaturieren.

    Erklärung:
    Muskelproteine des Fisches ( Kaltblüter ) denaturieren schon bei etwa 40 Grad, also bei einer Temperatur, die kurz oberhalb der normalen Körpertemperatur von Warmblütern liegt. Die Proteine des Kollagens denaturieren bei 45 Grad. Bei einer stetigen Zufuhr von Wärme schmelzen die verdrillten Proteinfäden des Kollagens unmittelbar nach der Denaturierung der Muskelproteine. Deshalb muss Fisch lediglich erwärmt werden, und zwar auf eine Kerntemperatur von etwa 50-55 Grad.Im Vergleich zu Fleisch hat Fisch eine weitaus geringere Temperaturtoleranz.Das ist zu erkennen an dem absetzen von weißem denaturiertem Fischeiweiß was am Schwanz oder zwischen den Gräten sich zeigt.
    Der Wildlachs ist da noch empfindlicher.
    Desweiteren bleibt der Fisch schön zart und fettig wenn er im Niedertemperaturverfahren geräuchert wird.


    Wenn der Fisch ( Forellen ) trocken ist ( Fingerprobe, die Haut ist nicht mehr klebrig ) die Tür schließen und das Feuer ( Glut ) mit Buchenholzspäne ersticken. Es fängt an zu Qualmen.
    Nun den Rauchabzug schießen und so lange räuchern bis der Fisch eine goldgelbe Farbe angenommen hat.





    Nach dem räuchern die Fische aus dem Ofen nehmen und an der Luft erkalten lassen.
    Danach kann man den Fisch vom Rücken her die Haut abziehen und es liegt ein Stück Marzipan vor dir auf dem Teller.
    Saftig, zart und rosafarbenes Forellenfleisch.
    Die ganze Räucherei sollte um die zwei bis drei Stunden dauern.

    Übrigens:
    Der Aal ist die einzige Ausnahme beim Fischräuchern. Der wird und muss mit 90° nass gegart werden, da sein Blut giftig ist und bei der Temperatur zerstört wird.
    Damit das Eiweiß nicht denaturiert kommt er nass in den Ofen.

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    • #3
      Original von Smoky
      Moin Frank,
      das ist ein schöner Beitrag und das räuchern von Fischen ist eine feine Sache.
      Aber warum gehst du mit der Temperatur so hoch?
      @ Smoky
      Du hast natürlich recht was das Eiweiß angeht aber !

      Das Garen,es dauert ungefähr 45 min.bei 80-90 C° bei geschlossener Tür,( eine leichte Rauchentwiklung) ist normal und nicht vergessen, ab und zu ein Stück trockenes Buchenholz nachzulegen.Wichtig ist:das in den letzten 5min.vom Garprozes die Temperatur auf 100 C° angehoben wird,damit evtl. vorhandene Keime abgetötet werden.

      So hatte ich es in meinem Beitrag geschrieben ,ich bin bei Fisch sehr vorsichtig denn er gehört zu den schnell verderblichen Lebendsmitteln, weil meistens hoch belastet.
      Da geh ich auf Nr. Sicher deswegen die hohen Temperaturen.
      Gruß : Frank

      Kommentar


      • #4
        Also ich muss sagen Ihr Beiden, dass sieht sehr appetitlich aus, vielen Dank für die vielen interessanten Bilder!

        Nur habe ich immer ein wenig Bedenken, in meinem Fleisch-Räucherschrank Fisch zu hängen??? Ich hörte, also nichts bewiesen, dass man dies nicht machen sollte?

        Wer kann sachdienliche Hinweise dazu geben?

        Kommentar


        • #5
          @ Pferdeflüsterer,
          ich wohne an der Küste und bin auch am Hafen großgeworden. Bei den Fischern war ich schon als kleiner Junge und ein Fischer hat mir das räuchern beigebracht. In unserer Fischergenossenschaft haben wir auch eine Räucherei.Da räuchert ein Freund von mir seit Jahren alles was aus dem Meer kommt.
          Das wird im Fischgeschäft am Hafen direkt verkauft.
          Solange wie im Hafen geräuchert wird ist keiner höher gegangen in der Temperatur und ein Räucherfisch hält sich bei Kühlung 3 Tage im Tresen.
          Im Vacuum länger.
          Zu den Keimen im Fisch kann ich nur sagen:
          Nur frischen Fisch räuchern oder wenn er eingefroren war, gefroren in die Lake geben. Nicht erst auftauen und dann in die Lake geben.
          Frischer Fisch hat keinen eigen Geruch. Wenn er riecht dann nach Meer oder nach dem Wasser wo er herkommt, die Augen sind klar, prall und wässrig. Die Kiemen sind hellrosa und ohne Geruch. Fingerprobe- mit dem Finger in die Seite vom Fisch drücken, bleibt eine beule in Haut und Fleisch ist er was zum braten oder Tonne. Bleibt keine Beule zurück, ist er was zum räuchern.
          Dann, der Rauch tötet so einiges ab an Keimen im Fisch- falls welche überhaubt da sind. Und die Belastungen vom Fisch bekommst du mit hoher Temperatur nicht weg, dann schon eher mit einem Magneten oder einem Dekontaminationsmittel.

          Der Fisch bekommt auch mit 60° einen aromatischen Rauch, was sich im Geschmack niederschlägt.
          Versuche es mal, du vergiftest dich nicht aber einen lecker Fisch.
          Mit Räucherfisch hat sich noch keiner vergiftet, im gegenteil - omega3 und so!

          @ Pferdeschlachter,
          da brauchst du keine Bedenken haben. Man kann gut beides hintereinander im Ofen räuchern.
          Im gegenteil. Der Ofen bekommt ein schönes Aroma vom Fisch. Die Fleischwurst ( Lyoner ) wird mit der gleichen Temperatur geräuchert. Nur nicht zusammen in einem Ofen, wegen den blöden Vorschriften. Fleisch und Fisch in getrennten Räumen verarbeiten uns so.
          Bei mir privat ist es egal.
          Aber das räuchern ist kein Problem, der Rauch hat außerdem eine antibakterielle Wirkung.

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          • #6
            Danke Pferdeflüsterer für Deine Anleitung.....

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            • #7
              Interessant. Und aus dem Grund oben angepinnt. lg Tino

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              • #8
                Und so sahen die Forellen bei uns aus!

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