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Hamburger Patties aus Geflügel

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  • Hamburger Patties aus Geflügel

    Bevor ich meine ersten Experimente starte Kalorienarme Geflügel-Patties für Burger herzustellen würde ich gerne wissen ob hier schon wer Erfahrung damit gesammelt hat, ist es schwer eine Bindung reinzukriegen ? Bei Rind funktioniert das ja ganz gut ohne großen Aufwand, muss ich bei Geflügel irgendwelche Bindemittel verwenden oder geht das ähnlich wie beim Rind auch so? Hab schon ein paar Ideen wie ich die Patties forme wäre aber schade wenn diese beim Grillen oder danach auseinanderfallen und zu Hackfleischkrümeln werden.

  • #2
    Geflügelburger kann man z.B. aus Putenfleisch ohne Bindemittel herstellen. Das Fleisch wolfen auf 3..5 mm, Würzen und Burgerscheiben formen. Wie bei allen Burgerscheiben (Rind, Schwein, Gemüse, Geflügel) sollte kräftiger Druck ausgeübt werden, damit die Luft rausgeht. Das geht am besten mit speziellen Handformen für kleinere Mengen oder mit passenden Maschinen bei größeren Mengen .
    Professionelle Hackfleischformer gibt es z.B. hier: Hackfleischformer, dort gibt es auch ein Video, um die Maschine in Aktion zu sehen.

    E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

    www.rose-fleischtechnik.de

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    • #3
      Danke für die Antwort, werde mal ein paar versuche durchführen und sehen was bei rauskommt .

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      • #4
        Über ein Feedback würden wir uns freuen. Gerne mit Fotodokumentation
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        • #5
          Hallo,

          meine Erfahrung nach bekommt man mit Geflügelfleisch eine bessere Bindung hin als mit Schwein oder Rind.
          Es müsste mit der selben Technik wie bei Herkömmlichen Patties gehen.


          Gruß Klaus

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          • #6
            Geht das gut? Ich meine so ganz ohne Weckmehl und Eier

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            • #7
              Sicher,
              wolfen, Gewürze und Salz untermengen ( Kleine Menge mit der Hand sonst im Menger), Formen fertig.
              Für hohe Ausbeute kann mit Phosphat, Ph Wert Erhöhung (Hydrogencarbonat) gearbeitet werden.
              Aber nur wenn eine hohe Ausbeute benötigt wird.

              Gruß Klaus

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              • #8
                Ich habe mal so ca.26 Pattys gemacht, und das Ergebnis war durchaus gut ok man muss beim Grillen sie auf jedenfall einpinseln mit Öl oder ähnlichem sonst haften die am Grillrost an. Allerdings hat ich das nur beim E-Grill und beim Holzkohlegrill mit Aluschale, direkt über Holzkohle ging es ohne Grill, ist wohl ne Temperaturfrage. Die Pattys sind nur mit Salz und Pfeffer Gewürzt und ein wenig Paniermehl und 2 Eier in der Masse(2,5 Kg), haben 100 g und 100 mm Durchmesser im Rohzustand, gebraten haben sie zwischen 70 g und 80 g. Kalorientechnisch sind sie etwas besser als Rind, aber nicht viel, hab es nicht ganz genau ausgerechnet aber um die 130 Kcal pro Patty werdens wohl sein. Sind safting und geschmacklich schwer in Ordnung.

                Welche Eigenschaft kann ich durch Hydrogencarbonat beeinflussen ?

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                • #9
                  Hydrogenkarbonat?? Es gibt verschiedene Hydrogenkarbonate. Ich vermute du meinst Natriumhydrogenkarbonat, auch als Soda oder Backpulver bekannt.
                  Wie der Name schon sagt ist das eher was zum Backen, um den Teig luftig und locker zu bekommen. Willst du Luftblasen in deinen Patties haben??

                  E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                  www.rose-fleischtechnik.de

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                  • #10
                    genau das mein ich, erhöht den PH wert und das ist durchaus für die Wasserbindung gut.

                    Gruß Klaus

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                    • #11
                      Wie viel braucht man davon? Bringt das auch was bei Rinderpatties? Doch keine Luftblasen??
                      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                      www.rose-fleischtechnik.de

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                      • #12
                        Henry, in den späten 80ern des vergangenen Jahrhunderts hatte Moguntia ein deklarationsfreies Kutterhilfsmittel mit dem Namen Bindus auf dem Markt gebracht, das nach dem oben beschriebenen Effekt der ph-Anhebung funktioniert(e).

                        Wer lieber ohne Mittelchen aus der "Hexenküche" arbeitet kann es ja mal mit 1 % Kartoffelstärke probieren und wirde sich über die deutlich verbesserte Bindung der Paddies freuen! Aber tatsächlich Kartoffelstärke nehmen!
                        Thomas Pröller

                        Fleischermeister
                        Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                        mailto:thomas@proeller.de

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                        • #13
                          Generell find ich alles gut was das Produkt verbessert, und die gewünschten Eigenschaften verstärkt , Ich werd mal bei den nächsten Rinderpattys bischen Stärke zusetzen, und gucken was sich tut .

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                          • #14
                            Habe ich so noch nie gehört :d

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