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Bindung im Kochschinken

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  • Bindung im Kochschinken

    Ich hab da mal ne Frage an euch also wir Poltern ja den Kochschinken nicht deswegen suche ich einen andere art um das eiweiß besser bindung zu verschaffen. Da kann mir einer oder einen von euch bestimmt helfen .

    Also nach den Räuchern binde ich ihn per Hand und gebe ihn in die Kochschinken Form und gare ihn dann aber gerade immer beim Eisbeinstück fällt es mir immer etwas auseinander.

    Bin total gespannt auf eure vorschläge


    Liebe Grüsse Sylvia

  • #2
    Du kannst das Eiweiß nur mit dem poltern aufschlagen. Ansonsten Transglutaminase oder andere Bindemittel

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    • #3
      Sers
      Mit transglutaminase geht.würde aber das wadenstück weglassen und die Oberschale mit der TG verkleben.

      Riget

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      • #4
        Hallo Sylvia,
        ich denke für dieses Produkt ist Transgluaminase nicht das richtige.
        In meiner Lehrzeit, Mitte der 80 ger, haben wir auch solchen Kochschinken hergestellt.
        Er wurde gespritzt, eine Nacht in Lake gelegt und dann in einem alten Kaltrauch sehr mild geräuchert.
        Für die Bindung kannst du zwei Sachen ausprobieren.
        Erstens:
        Etwas Aspikpulver in die Nahtstelle streuen und Kochschinken in einen Beutel oder 180ger Sterildarm stecken.
        Dann normal weiter in einer Kochschinkenform garen, und nach dem garen die Form nachspannen.

        Zweiten:
        Mageres Fleisch mehrfach durchdrehen und mit Phosphat und Salz bindig mengen.
        Diese Masse in die Nahtstelle reiben,

        Gruß Klaus

        Ps.
        Der Kochschinken sieh zwar nicht so Perfekt aus ist aber geschmacklich eine Klasse für sich.
        Habe auch schon lange nicht mehr so ein Produkt gesehen.
        Zuletzt geändert von Fleischer K; 25.01.2016, 09:34.

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        • #5
          Aspik und Phosphat ist ein guter Tipp ansonsten wie Riget schreibt das Wadenteil einfach weglassen

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          • #6
            Hallo Slivia,
            Ich möchte mich auch noch an der Diskussion beteiligen.
            Ich gehe davon aus, dass ihr Ober- und Unterschale verwendet. Wie viel Fett verträgt eure Kundschaft?
            Der natürliche Zusammenhalt Ist das Bindegewebe zwischen den beiden Teilstücken. Der offene Abschnitt wird wirklich vorzugsweise mit etwas Kleinmaterial verkleistert. Aber nicht zu viel, sonst leider zu sehr die Optik. Ich würde das Material auch nicht 3 mm sondern 5 oder 8 mm Wolfen. Ausprobieren.
            Wird der Schinken hinterher in der Form gekocht? Dann empfehle ich die Verwendung eines Schinkennetzes. Damit wird gleichmäßiger Druck aufgebaut.
            Ich würde den eingenetzten Schinken 16-20 Stunden ruhen lassen, bevor er erhitzt wird. Damit wird auch der Scheibenzusammenhalt verbessert

            Berichte von deinen Erfahrungen. Würde mich interessieren.
            Gruss
            Jürgen Huber
            Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 31.01.2016, 23:56.
            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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            • #7
              Fleischer K

              Grins ja wir haben auch einen Rauchkammer die 70 Jahre alt lach lerne in einen Betrieb wie Anno dazu mal aber es macht sehr viel spass .
              Fett vertragen unsere Kunden nicht so wir schneiden fast alles ab und raus . Richtig wir verwenden nur Oberschale Unterschale und das Eisbeinstück grins aber alles sehr sehr genau beschnitten .

              Da ich ja auch Verkäuferin bin in diesen Betrieb muss ich auch immer schauen das soviel wie möglich gut abverkauft werden kann . Klar die Knappen können mit in die Mettwurst aber das ist mir ja nicht genug wirtschaftlichkeit Preisverlust deswegen liegt mir das mit am Herzen .

              Der Perfekte look ist das einen der Geschmack das andere.

              Die pervekte lösung suchen probieren und finden ist einen schöne Herrausvorderung für mich.
              Meinen Kollegen mögen das sehr an mir und wenn ich gestehen darf ich auch .
              Geht nicht gibts nicht und versuch macht Klug. Danke an euch alle für eure Bemühungen
              Liebe Grüsse Sylvia

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