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welches Kutterhilfsmittel?

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  • welches Kutterhilfsmittel?

    Hallo in die Runde,
    ich wurde vor einiger Zeit gefragt ob ich nur Schinken und Rohwurst herstelle da keine Fragen ( altes Forum ) über die Herstellung von Lyoner / Fleischwurst von mir kommen.
    Doch ich stelle auch Lyoner und Fleischwurst her, war meine Antwort.
    Nun warf sich mir die Frage auf, welches Kutterhilsmittel ist für welche Brühwurst das beste und worin liegen die Unterschiede?

    Sind es die KHM / Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure,Zitronensäure und Milchsäure?
    Oder,
    Phosphate, Diphosphate ?

    Und:
    Ist es richtig das Phosphat nur bis zu einer Höchstzugabe von 0,3% auf die Gesammtmenge von Fleisch und Fett verwendet werden darf?
    Also ohne die Menge der Schüttung zu beachten / mitzurechnen.






  • #2
    Warum diese, meiner Meinung nach, unnoetige Belastung.
    Kutterhilfsmittel wird wahrscheinlich tonnenweise taeglich verarbeitet.
    Gucks Du hier weil ich das Zeug nicht zuhause, sondern in der Schule habe.

    Kutterhilfsmittel (KHM) auf Phosphatbasis mit Umrötung für Brühwurst.
    Zutaten : E 450 Diphosphate, Speisesalz, E 315 Isoascorbinsaeure.

    Zugabe : 4 - 5 g / kg Masse
    Masse = Fleisch, Fett , Eis alles zusammen
    Preis im Kleinhandel : rund 1.90 Euronen / 100g

    Hersteller ist egal wenn in der Tuete drin ist was drauf steht.

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    • #3
      Hallo,
      damit ist leider meine Frage für mich nicht fachlich beantwortet.
      In der Zwischenzeit habe ich in Erfahrung gebracht das Phosphat in der reinen BIO - Herstellung nicht zugelassen ist. Was für mich kein Grund darstellt es zu verwenden.
      Auch die Verwendung von Citrat als KHM soll nicht gut abzuarbeiten sein. Hm
      Daher die Frage welches wofür,...........................................!
      Ich denke nicht das es eine unnötige Frage ist wenn man gute Produkte herstellen will. Auch als Hobbywurster hat man ( ich ) das Ziel!

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      • #4
        Das hat mit Hobbywurstler oder Metzger hauptberuflich nichts zu tun.
        Da soll ein lebensmittel hergestellt werden und das soll ordentlich sein. So sehe ich das.
        Wenn ich das richtig verstehe, schliesst Du Citrat aus aber willst Bio-Phosphat verwenden. Ist das richtig ?

        Kommentar


        • #5
          Phosphat ist vermutlich das beste Kutterhilfsmittel. Oftmals wird auch Citrat eingesetzt. Citrat verwendet aber vermutlich niemand, weil es besser als Phosphat zur Wurstherstellung taugt sondern, weil einige der Meinung sind, dass das Phosphat möglicherweise nur in geringen Mengen zum Verzehr geeignet sein könnte. Wobei die Wurstwaren nur einen Bruchteil des bei einer normalen Ernährung aufgenommenen Phospates ausmachen. Hohe Gehalte finden sich in vielen Gemüsesorten oder Softdrinks sowie anderen Lebensmitteln bzw. Fertiggerichten und Fastfood oder auch Backwaren.

          Eine andere Motivation kein Phosphat einzusetzen ist dann die herstellung von Bio-Wirst

          Es stimmt, dass es für das Phosphat Höchstmengen im Endprodukt gibt. Wieviel Phosphat eine Lyoner enthalten darf, kann ich dir allerdings nicht aus dem Stehgreif sagen. Es ist aber so, dass man sich bei einer normalen Zugabemenge keine Sorgen machen muss, weil man weit unterhalb der Höchstmenge bleibt. Wenn zuviel Phosphat verwendet wird, dann versaut man sich die Wurst, weil man dann so ein unangenehmes pelziges Gefühl auf der Zunge bekommt.
          Zitat von Smoky Beitrag anzeigen
          Ist es richtig das Phosphat nur bis zu einer Höchstzugabe von 0,3% auf die Gesammtmenge von Fleisch und Fett verwendet werden darf?
          Von den 0,3% habe ich noch nie was gehört. Üblich sind bei normalem Phosphat 2g/kg das wären dann also 0,2%.

          Hey smoky, hast du schonmal daran gedacht kein Kutterhilfsmittel, sondern Warmfleisch einzusetzen?? Das wäre für dich doch ideal und eine interessante Herausvorderung.

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          • #6
            Es gibt kein Biophospat! Auch will ich keine Biowurst herstellen.
            In der Zwischenzeit habe ich einige Mail bekommen die meine Fragen beantworten.
            Nun kann ich mir alles zusammenbauen, das für und das wieder.
            Soviel auf die schnelle, Bioprodukte mit Citrat haben das Problem mit der Bindung und mit der Farbhaltung. Da ist das Phosphat im jedem Fall vorzuziehen.
            Übrigens, ein KHM habe ich immer im Haus und wenn es als Backpulver im Küchenschrank meiner Frau ist.

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            • #7
              Zitat von Smoky Beitrag anzeigen
              Es gibt kein Biophospat!
              Völlig richtig, es gibt kein Bio-Phosphat, sondern nur Phosphat. Für Bio-Wurst ist das Phosphat im Sinne eines Kutterhilfsmittel bzw. Zusatzstoff nicht zu verwenden.
              Ich weiß es jetzt nicht ganz genau, vielleicht gibt es aber auch im Bio-Bereich die Möglichkeit, dass Gemüseextrakte von z.B. Kohl eingesetzt werden um das Phosphat in die Wurst zu bringen ohne es im Sinne eines Zusatzstoffes kenntlich zu machen. Über selbiges verfahren bringen viele Bio-Metzger ja auch Nitrit in die Wurst.

              Zitat von Smoky Beitrag anzeigen
              Übrigens, ein KHM habe ich immer im Haus und wenn es als Backpulver im Küchenschrank meiner Frau ist.
              Hast du das schonmal gemacht?? Problem ist, dass durch die CO2 Bildung das Brät dermaßen aufgeht, dass es eine einzige Katastrophe ist. Das Backpulfer sollte zuvor jedenfalls in kochendem Wasser gelöst werden um diesen Effekt zu verhindern.

              Und, wie erklärst du dann eigentlich deiner Frau, dass das ganze Backpulver weg ist, wenn sie gerade einen Kuchen backen will??

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              • #8
                Hi,

                also ich appeliere hier bitte an gefährliches Halbwissen!

                Zuerst einmal zur Frage:
                Sind es die KHM / Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure,Zitronensäure und Milchsäure?
                Oder,
                Phosphate, Diphosphate ?

                Und:
                Ist es richtig das Phosphat nur bis zu einer Höchstzugabe von 0,3% auf die Gesammtmenge von Fleisch und Fett verwendet werden darf?
                Also ohne die Menge der Schüttung zu beachten / mitzurechnen.

                Phosphate sind die besten KHM die es gibt, da durch das Phosphat der Zustand im Muskel nach der Totenstarre hergestellt wird. Alles andere wie oben aufgezählt bewirkt nur, dass sich die Flieschfaser aufquillt und hierdurch Wasser gebunden werden kann. Phosphate sind in der EU reglementiert mit 5g/kg P2O5 Gehalt. In der Analytik wird dies so ausgedrückt.
                Ein normales Diphosphat (Na/K// Kalium ist besser löslich als Natrium) haben einen P2O5 Gehalt zwischen 43% und 48%.

                Das Phosphat bewirkt, dass der Muskel wieder "dehnfähig" wird d.h. das Wurstbrät wird geschmeidig und lang

                Bei allen anderen Herstellungen bleibt das Brät etwas kurz/// Tipp: Man kann auch 15g Kartoffelstärke pro kg als Kutterhilfsmittel nehmen

                Warum ist dies nun im BIO Sektor verboten?
                Tja wer macht die Gesetzte.... meistens nicht die, die etwas von der Materie verstehen!
                Ich weiß es jetzt nicht ganz genau, vielleicht gibt es aber auch im Bio-Bereich die Möglichkeit, dass Gemüseextrakte von z.B. Kohl eingesetzt werden um das Phosphat in die Wurst zu bringen ohne es im Sinne eines Zusatzstoffes kenntlich zu machen. Über selbiges verfahren bringen viele Bio-Metzger ja auch Nitrit in die Wurst.
                Gemüseextrakte nimmt man um Nitrat als Umrötemittel in die Wurst zu bringen hierzu werden Bakterien benötigt, die dann Nitrit entstehen lassen!! ACHTUNG GEFÄHRLICHES HALBWISSEN!!!!!!


                Backpulver:
                Backpulver besteht aus Phosphat und Natriumhydrogencarbonat (Triebmittel)

                Wenn Du etwas gutes machen willst dann nehme Natron und Phosphat hier hast Du sehr gute Ergebnisse mit 2,0g/kg Natriumdiphosphat und 1,0g Natriumcarbonat (Natron)

                Ich hoffe ich konnte helfen!

                Gruß
                Alex

                Kommentar


                • #9
                  Hallo in die Runde,
                  @ Mathias,
                  ja das mit dem Citrat und dem schlechteren Endprodukt habe ich heute verstanden. Nun weiß ich auch warum die Bio - Aufschnittwurst oft so blass und krank aussieht.
                  Das mit dem Nitrit auf pflanzlicher Basis ist ein anderes Thema.

                  Ja, ich habe mal Backpulver verwendet und in meinem kleinen Kutter ausprobiert. Es gab da mal ein Mod. der mir das mal über die PN geschrieben hat, glaube ich.
                  Na ja,
                  um kosten zu sparen habe ich meinen 6 Liter Kutter verwendet und Oberländer ohne Darm hergestellt. Das Ergebnis war ein ganz neues Bissgefühl
                  Es war so als ob man in eine Schaumstange aus wahrscheinlich Fleisch beißt.Es hätte nur noch ein wenig Aspik gefehlt und es wäre eine Schaumgummiwurst gewesen.
                  Seitdem habe ich es gelassen und das gute alte KHM verwendet. Ist besser so.

                  Das mit dem warmkuttern ist vielleicht nicht schlecht aber da habe ich absolut keine Chance und wie im Forum schon erwähnt ist das Zeitfenster von einer Stunde viel zu kurz.
                  Da ich kein Phosphat scheue ist es schon so ok. Zum Anfang der Wursterei, wenn zuviel im Brät eingearbeitet wurde bekam ich sofort bei der Verkostung die Rüge.
                  Zu viel Phosphat genommen, meine Zähne sind stumpf.
                  Ich dachte dann immer; na geht doch

                  @ Alexander,
                  Ich danke dir für die ausführliche Erklärung, somit ist es für mich klar das ich weiterhin Phosphat verwende. Ich hatte nur den Gedanken ob man da vielleicht was verbessern kann oder wo die Unterschiede der einzelnen KHM liegen.
                  Da habe ich in meinen Unterlagen einen Vermerk gefunden. Der stammt noch aus meinen Anfängen der Kutterei.
                  Da habe ich das KHM von Van Hees " Bulin super " auf Citrtbasis mal verwendet. Die Grillwurst/ Bratwurst wurde auch so schaumartig und weich im Biss. Aber das waren meine ersten Versuche, da ging noch so einiges schief.
                  Nun bin ich wieder ein wenig schlauer und weiß das ich auf dem richtigen Weg bin.
                  Nur schade das wir immer alles erst aufessen müssen bis ich neues herstellen kann.

                  Ich danke euch noch einmal für Hilfe mein Fachwissen zu verbessern und zu erweitern.

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                  • #10
                    Moin Peter, eine ausführliche Erläuterung zu den Phosphaten findest du auch unter diesem Link: http://www.fleischerforum.de/forum/f...terhilfsmittel Meine Empfehlung, um zu verstehen, wie Phosphate im Muskel funktionieren.
                    Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

                    Kommentar


                    • #11
                      Moin Ivan,
                      dank der Hilfe von Mathias und Alexander habe ich schon einiges erfahren und gelernt.
                      Der Link ist super und setzt dem ganzen das Tüpfelchen drauf.
                      Danke euch allen für die Unterstützung.

                      Dann habe ich noch den Link zugesandt bekommen was ich weitergeben möchte, für den der Interesse hat.
                      http://edoc.ub.uni-muenchen.de/8167/1/Murf_Andreas.pdf
                      Zuletzt geändert von Smoky; 10.07.2014, 11:16. Grund: Nachtrag eines Links

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                      • #12
                        Hi Alexander Stephan,

                        Ich finde Deinen Erläuterungen zur Thematik KHM sehr gut, vielen Dank.
                        Ich produziere hin und wieder Bratwurst und habe das gleiche Problem mit dem KHM aus Diphosphat wie hier bereits von einigen beschrieben.
                        Ich verwende lediglich 3 Gramm/Kg. Masse, das ist eigentlich deutlich unter der empfohlenen Menge von 5 Gramm wie es auf der Packung angegeben ist, aber dennoch hinterlässt Wurst mit dem KHM Diphosphat bei mir ein unangenehmes pelziges Gefühl auf der Zunge und Zähnen.
                        Meine Frau hingegen spürt das nicht, bin wohl etwas empfindlich auf Diphosphat. ???

                        Ich habe kürzlich Citrat als KHM verwendet, das Ergebnis ist selbst mit dem Aufbaukutterverfahren sehr ernüchternd, es findet keine optimale Bindung des Bräts statt. Beim Verzehr der Würste hat man zwar nicht das unangenehme pelzige Gefühl im Mund aber dafür sind die Würste pappig im Biss.
                        Mit Diphosphat erhalte ich hingegen super Ergebnisse, aber da ist wieder das Problem mit dem pelzigen Gefühl im Mund.

                        Ich möchte gerne Deinem Tipp folgen, und wie folgt vorgehen… Zitat:" Wenn Du etwas gutes machen willst dann nehme Natron und Phosphat hier hast Du sehr gute Ergebnisse mit 2,0g/kg Natriumdiphosphat und 1,0g Natriumcarbonat (Natron)“

                        Ich bin kein Chemiker , aber meines Wissens ist Natriumcarbonat Na2CO3 auch Soda genannt, Natriumhydrogencarbonat ist NaHCO3 und wird als Natron bezeichnet.

                        Nun meine Frage…, was muss ich verwenden um gute Ergebnisse beim Kuttern zu erzielen, Soda - (Na2CO3) oder Natron - (NaHCO3)?

                        Vielen Dank für Deine Unterstützung?

                        Beste Grüße
                        meatfriend

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                        • #13
                          Zitat von Alexander Stephan Beitrag anzeigen
                          Hi,

                          also ich appeliere hier bitte an gefährliches Halbwissen!

                          Zuerst einmal zur Frage:
                          [COLOR=#000000][FONT=Trebuchet MS]Sind es die KHM / Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure,Zitronensäure und Milchsäure?
                          Oder,
                          Phosphate, Diphosphate ?

                          Und:
                          Ist es richtig das Phosphat nur bis zu einer Höchstzugabe von 0,3% auf die Gesammtmenge von Fleisch und Fett verwendet werden darf?
                          Also ohne die Menge der Schüttung zu beachten / mitzurechnen.

                          Phosphate sind die besten KHM die es gibt, da durch das Phosphat der Zustand im Muskel nach der Totenstarre hergestellt wird. Alles andere wie oben aufgezählt bewirkt nur, dass sich die Flieschfaser aufquillt und hierdurch Wasser gebunden werden kann. Phosphate sind in der EU reglementiert mit 5g/kg P2O5 Gehalt. In der Analytik wird dies so ausgedrückt.
                          Ein normales Diphosphat (Na/K// Kalium ist besser löslich als Natrium) haben einen P2O5 Gehalt zwischen 43% und 48%.

                          Das Phosphat bewirkt, dass der Muskel wieder "dehnfähig" wird d.h. das Wurstbrät wird geschmeidig und lang

                          Bei allen anderen Herstellungen bleibt das Brät etwas kurz/// Tipp: Man kann auch 15g Kartoffelstärke pro kg als Kutterhilfsmittel nehmen

                          Warum ist dies nun im BIO Sektor verboten?
                          Tja wer macht die Gesetzte.... meistens nicht die, die etwas von der Materie verstehen!


                          Gemüseextrakte nimmt man um Nitrat als Umrötemittel in die Wurst zu bringen hierzu werden Bakterien benötigt, die dann Nitrit entstehen lassen!! ACHTUNG GEFÄHRLICHES HALBWISSEN!!!!!!


                          Backpulver:
                          Backpulver besteht aus Phosphat und Natriumhydrogencarbonat (Triebmittel)

                          Wenn Du etwas gutes machen willst dann nehme Natron und Phosphat hier hast Du sehr gute Ergebnisse mit 2,0g/kg Natriumdiphosphat und 1,0g Natriumcarbonat (Natron)

                          Ich hoffe ich konnte helfen!

                          Gruß
                          Alex
                          Hi Alex,

                          kannst Du Dir bitte mal meinen Beitrag von heute anschauen und mir einen Rückinfo geben.
                          Vielen Dank.
                          Grüße meatfriend

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