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unterschiedliche Veränderung der Wiener Wurst nach der Herstellung

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  • unterschiedliche Veränderung der Wiener Wurst nach der Herstellung

    Moin Moin in die Runde,
    vor einiger Zeit habe ich mal wieder Brühwurst nach Wiener Art hergestellt. Aus dieser Produktion habe ich einige im Glas eingekocht, einige im Vacuum eingeschweißt und einige bei 21° - C eingefroren.Alle Wüste sind aus einem Brät, geräuchert,gebrüht und abgefüllt.
    Nach ca drei Wochen!
    Die Würste im Glas haben ein wenig an Farbe an die Lake abgegeben - OK

    Die Würste im Vacuum haben sich nicht verändert.

    Die eingefrorenen Würstchen haben ihre Farbe in Richtung rot angenommen auch der Biss ist fester geworden, was sich negativ auswirkt.
    Das ist nun keine Wurst nach Wiener Art mehr.

    Nun zu meiner Frage:
    Warum hat sich die Wurst unter dem Einfluss vom Frost farblich so verändert, woran liegt das?

  • #2
    Hallo Peter,

    vielen Dank für das interessante Thema.

    Dafür gibt es meiner Meinung nach 2 einfache Erklärungen: das Fremdwasser verdünnt den Fleischfarbstoff Myoglobin, dabei wird die Wurst erstmal heller. Frierst du die Wurst ein, beziehungsweise taust sie wieder auf, so verliert die Wurst automatisch (überwiegend) Wasser und wird dadurch dunkler.

    Lustiges Phänomen, hatte ich aber in der Praxis auch oft erlebt.

    Hinzu kommt, dass beim Gefriervorgang die Muskelfilamente stärker aufgebrochen werden, dabei wird das Myoglobin einfach besser freigesetzt.

    Viele Grüße
    Ivan
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    • #3
      Moin Smoky. Der Herr Besser hat sicher Recht mit dem was er schreibt.
      Noch ein Tipp von mir :
      Wenn der Deckel drauf ist hoeren die Wuerstchen in den Glaesern nichts mehr.
      So geht es auch den Wuerstchen im Vakuum.
      Aber die Wuerstchen die eingefroren werden, die hoeren alles ! was Du sagst, immer dann wenn Du etwas aus der Tiefkuehltruhe raus holst.
      Also,- erzaehle nicht immer so viele schmutzige Witze, dann wird die Wurst auch nicht Rot.

      LG
      wuschel
      Zuletzt geändert von wuschel; 17.07.2015, 02:05.

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      • #4
        Moin ihr zwei,

        @ wuschel :

        @ Ivan:
        ok, das leuchtet mir ein!

        Dann noch eine Frage;
        Wenn ich die Wiener frisch herstelle und alles berücksichtige , Qualität, Hygiene usw , und nach der Abkühlung direkt ins Vacuum gebe. Ich sag mal sechs Stck. pro Packung und sie gleich bei ca +5° C im Schrank lagere. Wie lange könnte ich ca von der MHD ausgehen?
        Mir ist bewusst das man das nur schätzen kann wenn man die Parameter nicht direkt vorliegen hat. Ich denke das man aber durch Erfahrungswerte eine relative Angabe manchen kann.

        LG. Smoky



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        • #5
          Hallo Peter,

          das HMD ist sicherlich von vielen Faktoren abhängig.

          Wenn du die Wiener bis circa 70° im Kern brühst, dann sollten sie Vakuum verpackt ungefähr 2-4 Wochen haltbar sein. Ob die Wurst schlecht ist erkennst du immer daran, dass sie außen anfängt schmierig zu werden, außerdem an einem schlechten Geruch.

          Dies soweit als eine relative Zeitangabe.
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          • #6
            Ich würde einfach ein paar Wiener unter den üblichen Lagerbedingungen liegen lassen und nach einiger Zeit schauen wie die Ware sich verändert hat. Unter Vakuum wirst du vermutlich nach einigen Wochen milchsäurebakterien drauf haben( milchiger schleim).
            Am entscheidensten ist hier wohl die Anfangskrimzahl, die sollte natürlich möglichst gering sein.

            Kannst uns ja über deine Ergebnisse mal berichten.

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            • #7
              hallo,
              wenn du die verpackten Würste, in der Verpackung, noch mal überbrühst (30 min /75C°) kannst du sie 12 Wochen gekühlt lagern.

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              • #8
                Noch ein Vorschlag den ich vor Jahren in einem Handwerksbetrieb gesehen habe.
                Die Würstchen direkt nach dem Räuchern einfrieren und vor dem Verzehr brühen.
                Das Ergebnis war gar nicht schlecht.

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                • #9
                  Fleischer K, wird durch den auftauvorgang nicht das raucharoma bei dieser Methode negativ beeinflusst? Müsste ich mal ausprobieren!

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                  • #10
                    Moin Moin in die Runde,
                    Fleischer K.
                    ich denke das ist echt ein Versuch wert um so die Wurst zu lagern, soll heißen einen Zeitraum von einem halben Jahr zu überbrücken.
                    Ich werde berichten wie sich die Würstchen verhalten haben und natürlich sensorisch noch schmecken.

                    @ Arny
                    Die Würstchen aus dem Glas bzw Lake sich da nicht besser dran. Da finde ich auch einen Unterschied zwischen einem Würstchen aus der Fleischtheke oder aus dem Glas.
                    Ich denke das jede Weiterbehandlung eines frischen Würstchen's, egal wie, Einfluss auf das Aroma und den Geschmack nimmt. Es gibt auch welche in der Frischhaltepackung zu kaufen wo nur das Äußerliche nach geräuchert aussieht aber der Geschmack und Biss nicht so dolle sind. Bei denen kommt auch der Rauchgeschmack nicht wirklich zur Geltung.

                    Danke für eure Hilfe!

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