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Erste eigene Wurstversuche - Bitte um Verbesserungstipps

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  • Erste eigene Wurstversuche - Bitte um Verbesserungstipps

    Hallo.

    Ich habe mir kürzlich eine kleine Hobbywurstküche eingerichtet, mit dem Ziel, mir selbst Aufschnittwürste, etc. mit einfachen Mitteln herzustellen. Im Prinzip habe ich nur einen Fleischwolf, einen Wurstfüller und einen großen Kochtopf.
    Dazu habe ich mir Gewürze und Kunstdärme bestellt.
    Zuerst habe ich verschiedene Bratwurstrezepte probiert, ohne Probleme. Fleisch gefroren, mit Gewürzen vermengt, gewolft, mit der Hand das Brät gemengt und am Schluss mit dem Wurstfüller abgefüllt. Bratwürste sind jedes Mal wunderbar geworden.

    Anschließend habe ich mich dann an Aufschnittwürsten versucht, wobei sich leider Probleme gezeigt haben, auf deren Lösung ich nicht komme. Vielleicht kann mir ja jemand mit Erfahrung weiterhelfen?
    Und zwar war mein Wunsch, bekannte Wurstsorten wie Lyoner, Gelbwurst, etc. rein mit Geflügelfleisch herzustellen. Soweit hat das auch alles ganz gut geklappt. Geschmack ist super, Konsistenz ist super, Bindung, einfach alles. Was aber das ganze schöne Bild zerstört, ist eine extreme Wasserabsetzung am Rand der Wurst. Es bildet sich eine Art Gelee um die Wurst herum. Am Rand der Wurst bilden sich auch jedes Mal wieder Luftlöcher, worin sich dann das Gelee absetzt.
    Die Aufschnittwürste kann ich leider nicht mit dem Wurstfüller machen, da in diesem jedes Mal ca. 500 Gramm am Schluss hängen bleiben (sehr ärgerlich). Da ich mir für den Hausbedarf nie mehr als 2 Würste a ca. 250 Gramm pro Sorte mache, klappt das also nicht.
    Deswegen habe ich es bisher so gemacht, dass ich das Brät mit der Hand knete und anschließend mit einem Esslöffel in den Darm fülle. Dabei presse ich immer wieder mit dem Löffel nach und träller den Kunstdarm alle 5 cm etwa, um das Brät nach unten zu pressen.
    Trotzdem bilden sich immer wieder größere Luftlöcher, in denen sich massig Gelee absetzt, dass dann beim Anscheiden recht unapettitlich herausquillt.
    Hat vielleicht jemand einen Tipp für mich, was ich falsch mache/was ich anders machen könnte?

    Vielen Dank schonmal.


  • #2
    Niemand eine Idee, woran meine Sülzenbildung liegen könnte?
    Könnte es daran liegen, dass ich kein Kutterhilfsmittel verwende oder wo könnte der Fehler liegen?

    Kommentar


    • #3
      Hallo Hobbywurstler
      Ich glaube, Du solltest etwas Verstaendnis fuer die Kollegen aufbringen.
      Die Problematik welche Du beschreibst, hat niemand im Profigewerbe.
      Da werden z.B. nicht mit dem Loeffel Daerme gefuellt.

      Den einzigen Hobbywurschtler den ich kenne und der hier ab und zu Kommentare abgibt, ist so professionell, dass er sicher von heute auf morgen eine Fleischerei eroeffnen koennte. Soweit ich weiss arbeitet er auch nicht mehr nach den Methoden die Du beschreibst.

      Sollte sich tatsaechlich jemand melden um mit Dir Deine Probleme auszudiskutieren, muss er mit Sicherheit viel Zeit haben.
      Es ist ein Zeitproblem denke ich mal und deshalb sehe ich zumindest dunkelgrau fuer Deine wursttechnologische Weiterbildung hier im Forum.

      LG

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      • #4
        Moin Moin,
        habe gerade deine Anfragen gelesen und da hat der wuschel recht, das deine Probleme echt sehr komplex sind.
        Auf die schnelle; Du kannst mit einem Wolf kein Lyoner Brät hinbekommen es ist und bleibt Hackfleisch, egal wie fein du wolfst.Mit einem Wolf bekommst du keinen Eiweisaufschluss und schon keine Emulsion ins Brät.
        Da du ca nur zwei Würstchen herstellst baue dir eine Silikonspritze ( mit Metallrohr ) als Wurstfüller um und für die Füllhörner lässt du dir von einem Schlosser mit Drehbank einen passenden Stopfer drehen. Mit dem kannst du dann das restliche Brät in den Darm schieben.

        Dann kann ich dir zwei Bücher empfehlen die dich vielleicht weiterbringen.
        1) von Bernhard Gram - Würste Sülzen,Pasteten selbstgemacht. ISBN 3-8001-6404-3
        2) Das Fleischerhandbuch Fleischerei Heute. Das ist ein Lehrbuch für das Fleischerhandwerk.

        In beiden Büchern wird dir eigentlich alles beantwortet um eines Tages ein gutes Brät herzustellen zu können.

        Für die Feinheiten bekommst du hier bestimmt deine Fragen beantwortet.
        Tue dir einen Gefallen und werfe den Löffel weg, das ist nun wirklich großer Mist um Brät in einen Darm zu bekommen, auch wenn es nur zwei sind.

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        • #5
          Vielen Dank für die hilfreichen Antworten, ich hab sie leider erst gerade eben gelesen.
          Nachdem ich mich die letzte Zeit etwas belesen habe, denke ich, eins meiner Probleme ist einfach der fehlende Cutter. Ich glaube, durch die Handmischung press ich einfach zu viel Luft rein und es wird auch nicht bindig genug, so dass sich dann beim Brühen Wasser absetzt, kann das sein?

          Kommentar


          • #6
            Du bist auf dem richtigen Weg.
            Schau mal da;
            https://www.oekolandbau.de/verarbeit...kutterprozess/

            http://www.fei-bonn.de/download/aif-14072-n.projekt


            https://www.google.de/url?sa=t&rct=j...ETaCHNg1Ep8ciQ

            https://www.google.de/url?sa=t&rct=j...fmXTBXD_ZFv6cQ
            Auf die Schnelle,
            hoffe geholfen zu haben!

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            • #7
              Zunächst müsste ich wissen, welchen Fleischwolf bzw. welchen Wurstfüller du benutzt.

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