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Fond bzw. Brühe in Wurstwaren

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  • Fond bzw. Brühe in Wurstwaren

    Eigentlich hat ja ein Metzger durch Grob- und Feinzerlegung alle tierischen Rohstoffe für Fonds bzw. Brühen im Haus. Zu meiner Lehrzeit war es praktisch nichtr verbreitet diese Rohstoffe tatsächlich für die aromatischen Brühen zu verwenden. Knochen und Sehnen wurden zum größten Teil einfach entsorgt. Ein bischen mehr genutzt wird es heute sicherlich zumindest umn im Catering- und Imbissbereich eigenhergestellte Alternastiven zum Pulverkram zu haben. Manche verkaufen selber gezogene Fonds auch in Gläsern an die werte Kundschaft.

    In der Wurstproduktion findet in der Regel nur die Kesselbrühe in Kochwürsten Verwendung, soweit das Kochwurstmaterial tatsächlich im Kessel vorgekocht wird. Die Leitsätze sehen das auch ausdrücklich als Gewichtsausgleich für Kochverluste vor. Daneben gestatten die Leitsätze auch die Verwendung von "Kessel- und Knochenfett" unter definierten Bedingungen.

    Nun frage ich mich, warum nicht selbstgezogene Fonds, geklärt und entfettet, als ein mehr oder weniger gewichtiger Teil der Schüttung und der Lake Verwendung findet?

    Zum einen scheint es mir eine nachhaltigere Nutzung sonst komplett zu entsorgenden Knochen und Parüren zu sein, die dann ausgekocht immer noch entsorgt werden können.

    Zum anderen sollte es dem Geschmack der damit versehenen Brühwürste und Kochpökelwaren nicht abträglich sein.

    Vielleicht hat ja der eine oder andere Forenteilnehmer schon Erfahrungen damit gesammet oder auch die lebensmittelrecht5lichen Aspekte tiefer diskutiert.

    Ich bin gespannt auf die Sachbeiträge!
    Zuletzt geändert von Thomas Pröller; 24.05.2016, 22:23.
    Thomas Pröller

    Fleischermeister
    Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

    mailto:thomas@proeller.de

  • #2
    Sers
    Ich setze aus den übrigen Fleischknochen immer eine Brühe an.Sehnen,Flechsen und Gemüse lass ich durch die grobe Scheibe und vermengen es mit Hühnereiweis.
    Damit kläre ich dann die Brühe.
    Ich setze aber immer 100ltr an,da das klären doch etwas Zeitaufwendig ist.
    Verwendet wird die Consomme nur für Schwartenmagen.

    Riget

    Kommentar


    • #3
      Hallo riget,

      dein Rezept wirft bei mir Fragen auf. Machst du einen kalten Ansatz und kochst die Knochen langsam aus? Und das Suppengemüse gibst du erst beim Klären zu und zwar gewolft?

      Hier ist mein Rezept:
      5 Liter Wasser
      2 kg Rindfleisch mit Knochen (Brust, Beinscheiben), oder andere Knochen die anfallen
      2 Stk. Karotten
      1 Stange Lauch
      ein Viertel Knolle Sellerie
      1-2 Stk. Petersilienwurzeln
      2 Stk. Zwiebeln
      2 Stk. Knoblauchzehen
      Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Muskat, Petersilie


      Die Knochen und das Fleisch kalt ansetzen, etwa 2 Stunden sieden lassen gelegentlich abschäumen.

      Aus dem Gemüse ein Bündel schnüren und zugeben. Nun die Gewürze zugeben, etwa eine Stunde weiter sieden lassen und entfetten. Zum Schluss passiere ich die Brühe durch ein Tuch, in das ich Petersilie und Muskatnuss lege. Ich erhalte hieraus etwa 2,5 Liter Bouillon.

      Ich kenne auch Rezepte, bei denen die Zwiebeln in der Mitte geteilt und anschließend auf der Herdplatte angeröstet werden bis sie schwarz sind. Dann kommen sie (mit Schale) in den Ansatz. Kann das gesund sein..?

      Jedenfalls eignet sich die Brühe nicht nur für den Schwartemagen super- sondern fast überall, wo gekocht wird. Man kann Eintöpfe damit herstellen, oder mit der Brühe Schmorgerichte ablöschen. Mir hängt ehrlich gesagt der kitschige Brühenpulvergeschmack zum Halse heraus. Letztens waren wir in einem eigentlich guten Restaurant Spargel essen- ich hatte den Suppengeschmack am nächsten Morgen noch immer im Mund.

      Viele Grüße Klaus

      Kommentar


      • #4
        @Zwergwidder
        Wie geschrieben,Gemüse erst beim klären dazu geben....reicht vollkommen aus.
        Klar mach ich einen kalten Ansatz.Knoblauch in einer Brühe hab ich noch nie gehört!

        Riget

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