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Selber schlachten, oder Schweinehälften?

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  • Selber schlachten, oder Schweinehälften?

    Hallo an alle Sachkundigen,

    ich selber bin keine Metzger, und arbeite auch nicht in dieser Branche.

    Mein guter Bekannter hat einen kleinen Schlachthof mit angeschlossenen Läden. Er schlachtet ca. 90 Schweine in der Woche. Doch die kosten sind zu hoch. Nun meine Frage, könnte er die kosten senken, wenn er die Schweinehälften (der gleichen Qualität) einfach kaufen würde? Da ich immer höre, dass die Schlachtung (Wasser, Strom, Mitarbeiter usw....) so teuer ist.

    Kann mir jemand sagen was für einen Betrieb der Zukunft (ohne Qualitätseinbußen) logisch ist.

    Vielen dank für die Antworten.

    Gruß

    Tobias

  • #2
    Da muss man sich natürlich fragen was man will. Will man Qualität liefern will, dann ist es für den Kunden natürlich vorteilhafter wenn der Metzger selber schlachtet. Durch Den Zukauf von Schlachttieren habe ich sicherlich (!) bessere Einkaufspreise und weniger Aufwand. Dabei kann ich den Schlachtram für andere Zwecke verwenden, zb für Partyservice. Wenn ich mich nicht täusche ist die Beschauung sowie die Schlacht Gebühr von der Anzahl der zu schlachtenden Tiere abhängig. Den Zukauf kann man auch nicht verallgemeinern, sicherlich gibt es hier auch Qualitätsprodukte. Ein großes Thema ist derzeit die Regionalität. Hier kannst du dich vielleicht in der Nähe des eigenen Schlachthofs umschauen

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    • #3
      Hallo Tobias,
      stellst nur du dir diese Frage, oder auch dein Bekannter den es eigentlich betrifft? Kennt dein Bekannter dieses Forum?
      Die Fragestellung Zukaufen, oder eigene Schlachtung sollte sich jeder Fleischer stellen, der diese Prozesstiefe in seinem Betrieb vorfindet. Die Antwort auf diese Frage kann nur eine ordentliche Vollkostenkalkulation erbringen. Nur weil man zukauft, muss das nicht zwangsläufig auch mit einer schlechteren Qualität verbunden sein. Es gibt genügend Markenfleischprogramme, alternative Mastmethoden und Bauern, die hochwertigere Schweine züchten und mästen. Ich will damit sagen, dass man auch beim Zukauf hochwertiges Schweinefleisch oder Rindfleisch gewährleisten kann.
      Letztendlich möchte und sollte dein Bekannter mit seinem Geschäft Geld verdienen. Deshalb muss es ordentlich kalkuliert werden.
      Sollte er bei solch einer Kalkulation Probleme haben, stehe ich ihm natürlich gerne mit Rat und Tat zur Seite.
      Tel. 0163 2933348.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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      • #4
        Jürgen Huber hat absolut recht. Man kann immer gutes Fleisch zukaufen. Markenfleischprogramme sind zb Bio, QS, Öko, Gutfleisch und Co.

        Nur Halal wirste bei Schwein nicht vorfinden *lach*

        Erkundigen, Vergleichen, evtl mit Kunden vorher darüber reden, zuschlagen!

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        • #5
          Moin, und Habt ihr euch beraten??? Ich kann hier vielleicht weiterhelfen, welche Menge wird benötigt??

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          • #6
            Wie gesagt, wenn ihr was braucht einfach melden

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            • #7
              Und was hilft der Zukauf, gut gemästeter Schweine wenn auf dem Schlachthof das "gut gemeinte" endet ?

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              • #8
                Und was hilft der Zukauf, gut gemästeter Schweine wenn auf dem Schlachthof das "gut gemeinte" endet ?
                Was willst Du uns damit sagen?
                Jürgen Huber
                Huber Consult e.K.

                Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
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                • #9
                  Dass ich meine Ware nicht als "handwerkliche Qualität" anpreisen brauche, wenn ich meine Rohstoffe vom Schlachthof beziehe, wo Zeit Geld ist und ausgebildete Fachkräfte Mangelware sind.

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                  • #10
                    Schlachthof ist nicht gleich Schlachthof und deshalb sollte man da nichts verallgemeinern. Wie oben schon erwähnt

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                    • #11
                      Was macht der Großteil der Fleischereien, die nicht mehr selbst schlachten dürfen, oder nicht mehr können, weil der Schlachthof geschlossen wurde? Denen möchten Sie alle die qualitativ hochwertige Handwerksproduktion absprechen?
                      Das ist doch wirklich kurz gedacht.
                      Und wenn handwerkliche Schlachthöfe für ihre Kollegen Lohnschlachtungen übernehmen, sehe ich darin auch nichts verwerfliches.
                      Die ordentliche Schlachtung ist nur 1 Punkt in der Qualitätskette.
                      Im übrigen wird an vielen Großschlachthöfen qualitätsbewusster geschlachtet, als bei mancher Hausschlachtung.
                      Jürgen Huber
                      Huber Consult e.K.

                      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
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                      • #12
                        Was Hausschlachtungen sofern sie noch durchgeführt werden mit einer Fleischerei, die von ihrer Arbeit leben muss miteinander zu tun haben erschließt sich mir nicht, werden hier vielleicht Äpfel mit Birnen verglichen ? Aber stimmt schon, Schweine vergasen ist wesentlich qualitätsbewusster.....die ordentliche Schlachtung ist übrigens DER 1. Punkt in der Kette..dabei kann man wie schon erwähnt sehr viel kaputt machen.


                        Wir schlachten auch für Kollegen, gegen regionale, handwerkliche Schlachtungen ist auch nichts einzuwenden was die Qualität großartig beeinflussen würde, und wo gibt es heute noch Schlachthöfe die das gewährleisten können ? Wahrscheinlich ist hier der nächste Vorfall von "Äpfel mit Birnen vergleichen" in dem Schlachtindustrie mit Lohnschlachtenden Handwerkskollegen verglichen werden..


                        Wo ist der Unterschied zwischen einem Fleischerfachgeschäft welches seine Rohstoffe aus einem Unternehmen wie dem berühmten aus NRW bezieht, und einem Supermarkt der seine Ware ebenfalls von dort bezieht ? Ist die Qualität bei erst genanntem höher weil er sich Handwerker schimpft ? Dieses ganze Theater von handwerklicher Qualität ist in den meißten Fällen Marketing..wo genau nun der Unterschied bei einem Beispiel wie diesem besteht kann sich so recht Niemand erklären, oder ?

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                        • #13
                          Hallo Lüpi,
                          Ich bin durchaus mit ihnen einer Meinung, dass die Unterschiede in der Fleischqualität nicht signifikant sein können, wenn verschiedene Wiederverkäufer vom gleichen Lieferant fleisch einkaufen. Allerdings kann ich natürlich auch bei Westfleisch Wünsche äussern.
                          Ich kann ihnen allerdings versichern, dass die Westfleisch sehr viel Engagement darauf verwendet, den Schlachtprozess sowohl bei Rindern als auch bei Schweinen so optimal wie möglich zu gestalten. Das gilt sowohl hinsichtlich der Fleischqualität als auch des Tierschutzes.
                          Ich sage das mit voller Überzeugung, weil ich die Schlachtstätten der Westfleisch sehr gut kenne.
                          Bezüglich ihrer Anmerkung der Gasbetäubung, stimme ich ihnen auch zu, dass der Prozess nicht optimal ist. Wenn man allerdings alle Faktoren berücksichtigt, ist es im Moment die Methode mit den geringeren Nachteilen und noch bezahlbar. Wissenschaftliche Untersuchungen mit anderen Edelgasen sind zwar vielversprechend, aber im Moment schlichtweg nicht bezahlbar. Auf jeden Fall würde ich die CO2 Betäubung jederzeit der Elektrobetäubung vorziehen. Und erzählen sie mir nicht die Hochvoltbetäubung sei tierschutzgerechter.

                          Es gibt auch in NRW genügend Landwirte, die sich mit Ihren Fleischrassen von der Masse abheben wollen. Dann sollte ich als Handweksmetzger mit einem gewissen Anspruch, eben solches Fleisch kaufen.
                          Es gibt genügend Möglichkeiten sich von Rewe und Aldi abzuheben, man muss es wollen und sich entsprechend engagieren.
                          Jürgen Huber
                          Huber Consult e.K.

                          Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                          staatl. gepr. Fleischtechniker
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                          • #14
                            Wo sollen außer finanziell gesehen Nachteile bei der Elektrobetäubung sein ? Bei Stückzahlen wie sie zB bei Westfleisch ist sie wirtschaftlich nicht umsetzbar, das ist wohl richtig, richtig angewendet kann ich bei der Elektrozange keine Nachteile erkennen, ganz im Gegenteil..und ich kenne die Unterschiede. Man kann die CO2 Betäubung natürlich auch schön reden, im heutigen Jahrhundert, wo das Image des Fleischerhandwerks aber ohnehin nicht besonders positiv ist, sollte man sich da aber etwas zurück halten. Es kommt natürlich auch auf die Sichtweise eines Einzelnen und seinen Interessen an..


                            Und ja,auch in NRW gibt es Bauern die sich von ihren Kollegen abheben..
                            "Und was hilft der Zukauf, gut gemästeter Schweine wenn auf dem Schlachthof das "gut gemeinte" endet ?"

                            Das war meine Frage darauf. Es ist doch völlig egal wie die Tiere vorher gemästet werden, wenn bei der Schlachtung der selbe Vorgang wie bei allen anderen angewendet wird.





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                            • #15
                              Blutpunkte in den Schinken.
                              Knochenbrüche in der Wirbelsäule
                              Sind die am meisten vorkommenden Defizite.
                              Jürgen Huber
                              Huber Consult e.K.

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                              • #16
                                Wenn ich Schiedsrichter waere, wuerde ich auf 1:1 entscheiden. Ich bin der Meinung, dass jeder fuer sich mit seiner Argumentation recht hat.

                                Die Knochenbrueche, Blutpunkte bis hin zu Bruechen der Schulterblaetter und Schlossknochen kommen, bzw. kamen hauptsaechlich bei reinen Pietrain vor. Bei robusteren Rassen bis hin zu den sogenannten Landschweinen war/ist das nicht oder nur selten der Fall. Die Umstaende vor der Schlachtung waren bei allen Schweinen gleich. Ruhezeit, Abkuehlung mittels Wasserspruehanlage, in der Betaeubungsbox nochmaliges Bespruehen mit Wasser, dann Betaeubung mittels Zange.

                                Wenn das Heruntertreiben der Tiere vom Transporter und das Hineintreiben in die Warteboxen schonend geschieht, ist dieser Schlachtmethode momentan nichts Besseres entgegen zu setzen. Auch nicht die CO2 Betaeubung, die ich persoenlich ablehne.

                                Wie weit die in Kulmbach erprobte Betaeubung mit Helium voran geschritten ist weiss ich nicht aber der “Werdegang” dieser Betaeubungsart laesst einen Blick darauf zu, mit welcher Energie diejenigen die sich immer fuer das Tierwohl stark machen tatsaechlich handeln. Das Thema wurde von mir schon einmal angschnitten. “Schlachten und Betäubung der Tiere mit Helium”, dazu kam dann der SWR-Beitrag :
                                http://www.swr.de/odysso/gutes-fleis...yym/index.html
                                Helium muesste aber noch als Betaeubungsmittel vom Gesetzgeber zugelassen werden.

                                Ich glaube, dass hier eine Riesenchance der tiergerechteren Schlachtung unnoetig hinausgezoegert wird und die Schlachter bzw. Metzger weiterhin als die Tierquaeler der Nation am Pranger stehen, was fuer sich alleine stehend schon eine Schande ist, denn die Schlachter und Metzger sind nicht die Verursacher der Massentierhaltungen-und schlachtungen und ich bin zusaetzlich der Meinung, dass fuer sehr viel Firlefanz Subventitionsgelder zur Verfuegung stehen aber nicht fuer solche Projekte.

                                Deshalb kommentierte ich auch nicht zum Thema Offenstallhaltung, die ich jedoch sehr befuerworte. Mit der Offenstallhaltung stimmt zwar der Anfang aber ab dem Transporter beginnt das Herkoemmliche. Und das, obwohl die Endverbraucher bestaetigtermassen bereit sind mehr Geld auszugeben, wenn die Tiere dadurch weniger leiden muessen.

                                Die Qualitaet des Fleisches haengt mit Sicherheit auch mit den Schlachtmethoden zusammen, ist aber im Wesentlichen auf die Lebensumstaende und Fuetterung der Tiere zurueck zu fuehren, was sich bis hin zur Qualitaet der Fleisch- und Wurstprodukte bemerkbar macht.
                                Soweit meine Meinung.

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                                • #17
                                  Meine genannten Defizite treten nach wie vor sehr häufig bei der Elektrobetäubung auf, obwohl heute mittlerweile nur noch wenig Pietrain geschlachtet wird.
                                  Gerade die Vorbehandlung der Schweine passiert bei den Grossen oft professioneller, als bei dem kleinen Metzger. Ausnahmen gibt es natürlich auf beiden Seiten. Ich möchte diese Aussage allerdings nicht allgemein verbindlich, sondern als Erfahrungsbericht verstanden wissen. Wobei ich schon einige Schlachtbetriebe kenne.

                                  Ich werde mich jetzt allerdings nicht weiter zu diesem Thema äussern.
                                  Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 11.12.2016, 15:47.
                                  Jürgen Huber
                                  Huber Consult e.K.

                                  Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                                  staatl. gepr. Fleischtechniker
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                                  • #18
                                    Ich halte es im Sinne des Allgemeinbildes ueber die Fleischer fuer besser nicht auf das was bei der Schlachtung, sei es durch CO2 oder die Elektrozange, falsch gemacht wird einzugehen. Die Idealseite vor der Schlachtung war bei mir Thema. Es interessiert mich aber, wie weit die Vorbereitungen fuer eine industrielle Betaeubung mittels Helium voran geschritten sind. Diesbezueglich erhoffte ich mir neue Erkenntnisse.

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