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Konservenherstellung ohne Korimat

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  • Konservenherstellung ohne Korimat

    Hallo liebe Kollegen,

    mich würde interessieren wie ihr Wurstkonserven (Gläser mit Schraubdeckel) ohne Korimat gart. Wir kochen die Gläser (180g) im Kombidämpfer in der Betriebsart Kombi-Dämpfen bei 95°C für 3h. Fragt mich nicht wieso, das hat sich in den Jahren so ergeben. Folgende Probleme treten dabei auf:

    - mehr oder weniger starker Fettfilm außen auf den Gläsern wenn Leberwurst dabei ist
    - umständliche Be- und Entladung des Kombidämpfers, pro Charge passen 200 Gläser rein, max. 2 Chargen pro Tag möglich, besonders jetzt in der Vorweihnachtszeit produzieren wir 800 Gläser pro Woche
    - Kombidämpfer ist an zwei Tagen pro Woche fast komplett mit Gläsern belegt, eigentlich wird der im Küchen-/Imbissbetrieb gebraucht

    Meine Hauptfrage an die Korimat-Besitzer ist: kommen die Gläser "sauber" aus dem Korimat, so dass sie nur noch etikettiert werden müssen? Dies ist tatsächlich mein Hauptproblem, wir müssen vor dem Etikettieren praktisch jedes Glas abwaschen damit die Etiketten überhaupt kleben. Das Einkochen im Kessel haben wir vor längerer Zeit getestet, auch da bildete sich an der Wasseroberfläche eine Fettschicht, die dann beim Herausnehmen auf den Gläsern blieb.

    Mich würde interessieren wie ihr Konserven einkocht, ich bin für jede Anregung dankbar.

    Viele Grüße,
    Thomas

  • #2
    hallo hoennger,

    Fettfilm: füllen - deckel drauf - dann in behälter mit warmen Wasser und Spülmittel - anschließend in Kombidämpfer

    Einkochen: Kochkessel oder Kochkammer geht genauso gut - Vollkonserven werden das nur mit Korimat oder Autoklav

    Gruß

    M.Hanings

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    • #3
      Okay, vielen Dank schonmal. Der Punkt mit dem warmen Spülwasser ist mir nicht ganz klar, vor dem Einkochen sind unsere Gläser trocken, werden mit trockenen Händen gefüllt und verschlossen, erst nach dem Einkochen sind sie fettig.

      Viele Grüße,
      Thomas

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      • #4
        Moin. Hast du die Gläser auf Dichtigkeit geprüft?

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        • #5
          Wenn das so ist, dann sind die Gläser auf jeden Fall undicht. Dann können sie unter Kühlung nicht lange halten. Fettranzigkeit, Schmierebildner und Schimmel dürften die Hauptgefahren sein.
          Bitte überprüfen ob Wasser eintritt, wenn das Glas in Wasser eingetaucht wird.
          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

          Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
          staatl. gepr. Fleischtechniker
          REFA-Prozessorganisator
          Unternehmercoach
          Fachberater für die Fleischwirtschaft

          www.fleischer-beratung.de

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          • #6
            Die Gläser sind dicht, das habe ich gerade nochmal überprüft. Sie "ploppen" ja auch beim Öffnen. Das Problem mit dem Fettfilm tritt auch nicht immer auf, sondern nur wenn Leberwurst mit dabei ist und auch dann nicht immer. Ich denke eher dass es etwas mit meiner Rezeptur der Leberwurst zu tun hat und sich die Masse beim Einkochen ausdehnt, der Überdruck über den Deckel aus dem Glas entweicht und dabei eben auch etwas Fett austritt welches sich dann im Kombidämpfer verteilt. Diese Infos hätte ich natürlich auch schon im ersten Post erwähnen sollen.

            Viele Grüße,
            ​Thomas

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            • #7
              Hallo Thomas.
              Ich glaube du machst alles richtig beim Fuellen der Glaeser (Daumenbreite unter den Rand) aber ich glaube auch, dass du dich etwas zu verrueckt machst. Oft ist es so, dass am Ende des Fuellens aus einer Schuessel mittels Schoepfkelle oder beim Fuellen mittels Kolbenfueller die Masse etwas waessriger ist als die schon gefuellte Masse. Wenn man dann die Glaeser kocht “blubbert” die festere Masse und die waessrigere kocht hoch. So drueckt der Wasserdampf die kleinste Ritze am Deckel auf und laesst das kochenden Fett hinterher laufen. Das braucht nur an einem Glas zu passieren um im ganzen Kessel Fett zu verteilen, womit dann alle Glaeser fettig werden. Dieses Aufdruecken des Deckels durch Wasserdampf heisst aber nicht, dass dadurch automatisch das Glas undicht wird. Bei der Abkuehlung zieht sich der Deckel dann so fest an den Glasrand, dass das Glas dicht ist und man kann gar nicht erkennen wer der “Uebeltaeter” war. Manchmal sieht man wer der Uebeltaeter war aber meistens nicht. Da ich meine Leberwurst bis vor ein paar Monaten in der heimischen Kueche machte, erging es mir genau wie dir. Ich habe es dann so gemacht wie Hanigs schrieb und die kalten Glaeser noch einmal im Spuelwasser mit einem kraeftigen Schutz Spuelmittel gereinigt. Im Laufe der Zeit habe ich aber gelernt den Deckeln nicht blind zu vertrauen. Deshalb habe ich immer sehr stark zugedreht und dabei die Deckel aussortiert die sich ueberdrehen liessen. Die Qualitaet der von dir verwendeten Deckel kenne ich nicht, deshalb kann ich nur von meinen Deckeln berichten und da liessen sich 2 von 10 ueberdrehen. Probiere es mal an einem leeren Glas aus. Uebrigens hatte das nie etwas mit der Rezeptur zu tun, denn die Rezeptur schwankte von Fall zu Fall.
              Gruss

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              • #8
                Hallo Thomas,

                nachdem nun die Frage beantwortet wurde würde ich die Frage beleuchten, ob denn bei bis zu 800 Gläsern wöchentlich ein Korimat nicht eine lohnende Anschaffung für dich wäre. Du hättest mit so einem Gerät auch die Möglichkeit zum Beispiel Vollkonserven herzustellen, also du könntest dein Angebot erweitern, die Kunden scheinen deine Gläser zu mögen. Warum nicht ausbauen? Zudem wäre dein Kombi-Dämpfer wieder für den Imbissbereich einsetzbar-was auch eine lohnende Geschichte sein kann.

                Vielleicht hilft dir hier im Forum ja auch jemand bei der Vermittlung eines günstigen Gebrauchtgerätes.

                Viele Grüße Klaus

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                • #9
                  Korimat bietet auch gebrauchte Maschinen ab Werk an.
                  E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                  www.rose-fleischtechnik.de

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                  • #10
                    Ja, ich trage mich auch schon sehr lange mit dem Gedanken, einen Korimat zu kaufen. Vor ein paar Jahren besuchte ich auch ein Seminar von Korimat. Eigentlich sind mir alle Vorteile durchaus bewusst, leider hat mich die recht hohe Investition bisher abgeschreckt. Die 800 Gläser pro Woche sind auch eher jetzt in der Vorweihnachtszeit ein Thema. Vollkonserven wiederum könnte ich ganz anders verkaufen und auch größere Mengen "sortenrein" produzieren. Besonders im Convenience-Bereich ist da ja einiges möglich.

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