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Kochhinken wird an der "Luft" grau

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  • Kochhinken wird an der "Luft" grau

    Hallo arbeite in einem großen Hotel .
    Wir haben ein großes Frühstücksangebot in form eines Buffetts .
    Auf diesem gibt es auch Kochschinken welcher nach einiger zeit leider grau anläuft .
    Nun hatte mir ein Kollege gesagt dass würde daran liegen dass der Kochschinken falsch aufgeschnitten ist , ist das wahr ?


  • #2
    Hallo Steiniger.
    Obwohl ich das Ergrauen von Kochschinkenscheiben durch (evtl) falsches Aufschneiden fuer unwahrscheinlich halte, wuerde es mich interessieren wie du den Kochschinken aufschneidest.
    Hast du ein Handy und kannst mal ein Foto von den Scheiben hier einstellen? Frisch aufgeschnitten oder schon ergraut ist egal.
    Gruss

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    • #3
      Ok ich versuch mal ein Foto zu machen aber dass geht erst morgen, denn mein Handy kann leider keine Fotos machen . Wir schneiden den Kochschinken auf einer graef Aufschnittmaschine .

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      • #4
        Kochschinken ist "normalerweise" fertig umgerötet. Wie lange liegt er denn an der Luft. Macht ihr den Selber ? Antioxidationsmittel würde ich eventuell kontorllieren.

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        • #5
          Nein wir bekommen den geliefert . Er liegt ca 1 Stunde an der Luft . Mich hat es hauptsächlich gewurmt dass das am Schnitt liegen soll denn davon hab ich noch nichts gehört . hier noch einmal ein bild das sieht er noch gut aus .

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          • #6
            Hallo Steiniger,
            Das ist ein Ammenmärchen. Wenn der Kochschinken in Verbindung mit Luft grau wird, liegt es an der Herstellung. Ich muss allerdings zu geben, dass das Vergrauen ein weit verbreitetes Problem ist. Man wird das nicht gänzlich unterbinden können. Mit der Zeit verblasst jeder Kochschinken, ehe er dann irgendwann grau wird.
            Aber man kann über eine geeignete Herstellungsmethode den Prozess verzögern. Welche Methoden das sind, hängt in erster Linie von den Zutaten ab, die man deklarieren möchte und den Prozess Möglichkeiten.
            Um konkret zu werden, muss man sich genau mit der Herstellung auseinander setzen.
            Aber dann sind wir im Beratungsgeschäft.
            Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 03.12.2016, 15:49.
            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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            • #7
              In jedem Fall schneidest du den Kochschinken richtig auf und mit der Aufschnittmaschine hat das auch nichts zu tun. Ansonsten soltest du dem Rat von Herrn Huber folgen.

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              • #8
                Vielen dank für eure kompetenten Antworten . dachte ich mir doch das das ergrauen nichts mit dem Aufschneiden zu tun hat ,sonder an der Qualität und Herstellungdes Kochschinkens . Auf den Einkauf habe ich leider keinen Einfluss es ist wie überall am besten so günstig wie möglich und darunter leidet meistens ja die Qualität.

                Also nochmals vielen Dank und einen schönen 2 Advent wünsche ich euch allen .

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                • #9
                  Das hat nix mit Kochschinken zu tun sondern ist ein ganz normaler Ablauf bei der Pökelware und das wirst du auch schlecht unterbinden können. In der Fleischtheke macht sich dies immer bemerkbar, deswegen wir die berühmte erste Scheibe meistens den Kunden nicht mitgegeben. Vielleicht würde ich die Scheiben aufeinanderlegen, statt gefächert nebeneinander

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                  • #10
                    Die Veränderung der Farbe wird auch durch die Beleuchtung hervorgerufen. Vielleicht hilft es mal andre Leuchtmittel zu probieren.
                    Wenn du mal für die Zeit, in der der Kochschinken in der Auslage liegt, eine Probe Lichtgeschützt stehen läst wirst du einen Unterschied in der Farbe sehen.

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                    • #11
                      Natürlich ist das Problem weit verbreitet. Ich hatte ja auch geschrieben, dass das Problem mit der Zeit auf jeden Fall auftaucht.
                      Ich muss aber leider dahingehend korrigieren, dass man mit einer optimierten Technologie sehr wohl die Farbhaltung verbessern kann.
                      Der Einfluss des Lichts ist dagegen zwar feststellbar aber zu vernachlässigen. Der Grund der Vergrauung liegt an der normalen luft. O2 Moleküle verbinden sich statt Stickstoff mit dem Nitroso-Myochromogen.
                      Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 05.12.2016, 02:17.
                      Jürgen Huber
                      Huber Consult e.K.

                      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                      staatl. gepr. Fleischtechniker
                      REFA-Prozessorganisator
                      Unternehmercoach
                      Fachberater für die Fleischwirtschaft

                      www.fleischer-beratung.de

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