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Hefe in der Rohwurst?

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  • Hefe in der Rohwurst?

    Hallo liebe Fleischergemeinde!
    Ich habe neulich mal in einer Rohwurstrezeptur gelesen,dass u. A. auch Hefe zugesetzt wird.Es werden aber auch Starterkulturen zugesetzt.Was bewirkt die Hefe?Beim Brot lockert sie,na klar den Teig auf,aber warum sollte das bei einer Salami mit Rindfleischanteil von Nöten sein?Oder wirkt es sich auf den Geschmack aus?
    Ich bin gespannt auf Eure Antworten!
    lg

  • #2
    Hallo Pastetenkönigin,

    ich vermute es handelt sich um Hefeextrakt o.ä., um hier nicht Glutamat mit seine E -Nummer zu deklarieren.
    Solche hydrolysierte Hefe hat keinerlei Funktion wie bei der Brotherstellung.
    Du müsstest in dem Rezept sonst nochmals lesen und mitteilen was genau dort steht.

    Gruß

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    • #3
      Kann es sein, das die Hefe als Säureregulator eingesetzt wird? Stichwort PH Wert Senkung?

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      • #4
        Nein,damit ist kein Hefeextrakt gemeint,sondern schlicht und ergreifend Hefe!In der Rezeptur ist E621 enthalten,Mononatriumglutamat.Und genauso ist es angegeben.
        Als Säureregulator,das klingt interessant...Wobei ich mich frage,ob die Starterkulturen nicht schon ausreichend wären..

        Erstmal vielen Dank für die Antworten und viele Grüße!

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        • #5
          Hallo - wer suchet, der findet

          " Die Hefen (Debaryomyces hansenii) sind zu Anfang des Reifungsprozesses an der Aufzehrung des Sauerstoffs im frischen Brät beteiligt und werden vor allem für eine spezielle Aromatisierung von luftgetrockneter Rohwurst eingesetzt. "

          aus: https://www.oekolandbau.de/verarbeit...stherstellung/

          weiter: "Penicillium nalgiovense, Penicillium candidum und die Hefe Debaryomyces hansenii sind auf der Oberfläche von Rohwurst besonders konkurrenzfähig und werden als Starterkulturen angeboten, um bei schimmelgereiften Produkten Fremdschimmel zu unterdrücken und somit die Gefahr von Mykotoxinbildung und von sensorischen Abweichungen zu reduzieren. Durch ihre Sauerstoffzehrung tragen sie zum Schutz des Produkts vor den Schadwirkungen des Luftsauerstoffs bei, und ein Oberflächenbelag wirkt auch der Bildung eines Trockenrands entgegen. Weiterhin tragen die Schimmelpilze und Hefen durch Abbau von Proteinen (GEISEN et al. 1991) und Lipiden wesentlich zur Aromabildung bei. Ob die Kulturzugabe notwendig ist, hängt insbesondere von der „Hausflora“ des Betriebs ab. "

          aus: http://www.fgbaff.de/upload/meine_bi...B03_Lücke.pdf

          Ich hoffe, dies ist die gewünschte Erklärung.

          Gruß

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          • #6
            Vielen,vielen Dank!Man lernt ja auch nie aus!
            lg und schönen Abend noch!

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            • #7
              Hallo Pastetenkönigin,

              vielen Dank für das interessante Thema.

              Könntest du uns eine Quelle nennen, wo du die Salami gesichtet hast?
              Das wäre super - idealerweise mit Inhaltsstoff-Auszug/Screenshot.

              Besten Dank und schöne Grüße
              Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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              • #8
                Okay,hier ist das gute Stück:

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