Schweinebauch als Aufschnittware

[psycodelic]

Hallo,

ich möchte gerne einen gepökelten Schweinebauch als Aufschnittware herstellen.
Dazu möchte ich den Bauch zusammenrollen.
Wie gehe ich am besten vor, damit der Bauch nach dem Braten seine aufgerollte Form behält?Muss dazu sagen, ich möchte ihn ungefüllt anbieten.
Oder geht es nur mit Füllung?
Tumbler oder so habe ich nicht da. Längeres massieren würde doch gehen oder?
Gibts da hilsmittel?Bisschen Fleischkäse, Phosphat?

[Tom]

RE: Schweinebauch als Aufschnittware

Gibts da hilsmittel?Bisschen Fleischkäse, Phosphat?

Kannst du verwenden, ich würde aber folgendes probieren: Den Bauch auf der Innenseite dünn über kreuz einschneiden um mehr bindefähige Oberfläche zu bekommen, dann dünn mit einem mageren gut aufgeschloßenen Feinbrät einreiben, einrollen, ins Netzt schießen oder in eine passende Form packen, im Kessel garen und zum schluss im Backofen ne schöne dunkle Kruste anschmoren.
Wie gesagt ist nur ne Idee von mir ausprobiert habe ich es nicht.

[Gast]

Ich würde den mit Phosphat einreiben ,so wie bei einem Kochschinken!
Gibt kräftige Muskel
Sehr stramm zusammenrollen und in ein enges Netz pressen und danach in eine Vacuumtüte -Restpressen.
Nun wie Kochschinken weitermachen und nach dem erkalten räuchern,braten oder beides. *prost*

Oder im Internet -Pancetta con aromi -suchen !

[Dodel]

Ich würd ihn rollenund in einer Kasslerform garen.

[Egon]

Den Bauch abschschwarten und Knochen und Knorpel enfernenso zuschneiden das er in eine Schinkenform past und mit den Schinken spritzen und in die Poltermaschine. Danach in die Schinkenform und soviele aufeinander bis diese voll ist ( oder wie du meinst) weiterbehandeln wie Schinken und zum schluß, nach einem Tag abkühlen in den Ofen bei ca. 220 C leicht anbraten fertig.
Der Bauch sollte sehr mager sein.

[BrainC]

RE: Schweinebauch als Aufschnittware

Original von psycodelic
Tumbler oder so habe ich nicht da. Längeres massieren würde doch gehen oder?

[Egon]

Sorry, hab gestern schon noch daran gedacht. Früher hatte mein alter
Meister beim Schinken ohne zu poltern ( hatten wir nicht) immer Aspik in die
Hälften gesträut hat den Schiken auch zusammen gehlaten. Man mußte Ihn
aber vorsichtig behandeln und nicht umherwerfen wie einen Ball. probiers mal
vieleicht hiflt es ja.

[dorfschlachter]

Ich würd ihn auch pökeln, trocknen, Phosphat einmassieren, rollen, binden und in einer Form oder im Leinentuch brühen...müßte gehen.

[psycodelic]

Danke für die Tips. Werde es morgen mal ausprobieren.

[Egon]

Hast du es nun ausprobiert mit dem Bauch oder nicht. Wie hast du es den
jetzt gemacht und was ist das Ergebniss. Informier uns doch mal oder hast
du das Handtuch geworfen.

[psycodelic]

Heyho, habe den Bauch gepökelt und dann ganz fest per Hand geknüpft.
in den ofen bei 150°C 20min mit der schwarte nach unten in wasser.
dann umgedreht und auf 70°C Kern. Zu, Schluss nochmal auf volle Pulle und die Weiche Schwarte kross gebacken.

Nach dem Abkühlen und aufschneiden hat er wunderbar seine Form behalten. *prost*