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Gemüsemais Als Sichteinlage in Fleischkäse fixieren

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  • Gemüsemais Als Sichteinlage in Fleischkäse fixieren

    Hallo Kollegen, ich hätte da mal eine Frage:
    ​Wie kann man Gemüsemais In Brühwurstbrät fixieren, ohne das er beim Aufschneiden herausfällt.

  • #2
    Bei Fleischkäse ist das immer so eine Sache, weil das Brät als solches durch die Schüttung nicht ausreichend die Einlage bindet. Zum anderen muß der Mais auch relativ trocken sein (bei Konservenware- bei Tiefkühlware nicht hart gefroren)), damit er überhaupt bindet.Meine Empfehlung ist ein Brät mit hoher Bindung (wie bei Bierschinken), den Mais über Nacht ausgebreitet trocken werden lassen (oder auftauen) und einen Backvorgang bei 95 -100°C.

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    • #3
      Hallo Metzger Roller,

      wir empfehlen die Maiskörner leicht auszudrücken und mit 5 – 15 g/kg Nubarom CL/AF (Art.Nr. 436500) vorzubehandeln. Dann die Maiskörner dem Brät zugeben, auf gute Bindung einmengen und weiterbehandeln wie üblich. Gerne unterstützen wir Sie bei weiteren Fragen.

      Viele Grüße
      Nubassa Gewürze

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      • #4
        Halo Metzger Roller
        wenn du es ohne Zusatzstoffe versuchen willst nimm den Mais breite ihn auf einem Blech aus und trockne ihn bei 74C° für 2 Stunden in deinem sicherlich vorhandenen Leberkäs-backofen. Lass den Mais dann auf Zimmertemperatur abkühlen. Das verlorene Wasser nimmt der Mais dann aus dem Brät wieder auf ist aber gebunden.

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        • #5
          Hallo, ich habe ein paar Fragen.
          ​@ Metzger Roller: Was für eine Brühwurst möchtest du denn genau machen? Wieviel Mais möchtest du auf ein Kg Brät verwenden?

          ​@Nubassa: Was ist das denn genau für ein Mittel, dieses Nubarom? Was muss ich auf die Zutatentextliste schreiben?

          ​@ Josch: Reicht denn die Feuchtigkeit im Brät aus, um die Maiskörner wieder quellen zu lassen? Bleiben die nicht hart und drücken sich dann vor dem Aufschnittmaschinenmesser weg?

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          • #6
            Hallo Metzter Roller.
            Mais wird hier in China in sehr vielen Wuersten verarbeitet.
            Da gibt es die Portionswuerstchen ab 20g oder auch “Fingerwuerstchen” von 50g.
            Siehe Foto “Portionen”.
            Nach Rueckfrage bei einem chinesischen Betriebsleiter erklaerte er mir, dass ganze Koerner nur in Portionswuerstchen eingemischt werden. Also Wuerstchen, die abgebissen verzehrt werden. In Grosskalibern haelt der Mais auch hier nicht.
            Bei Grosskalibern wird der Mais eine- maximal zwei Runden im Langsamgang zerschnitten, dann unter die Masse gemischt und gefuellt. Die Leute verwenden vorgedaempften Mais tiefgefroren, der ohne Erwaermung aufgetaut wird, wobei er zur Trocknung desoefteren gewendet wird. (Mit der Hand durchgemischt.)
            Er hat mir dann auch ein Portionswuerstchen seiner Firma empfohlen und ich habe es gekauft. Da es sich um Wuerstchen mit hohem Staerkeanteil handelt mochte ich diese Wurst nicht einfach so essen, sondern habe sie in Scheiben geschnitten, wobei kein Mais herausgefallen ist und zum Fruehstueck gebraten. Der Anschnitt sah, trotz der Zerkleinerung des Mais dekorativ aus.
            Siehe Foto “Teller”.
            Es schmeckte schoen “maisig”. Wenn du das einmal probierst wirst du vielleicht zufrieden sein.
            Gruss


            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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ID: 38883



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            • #7
              Guten Tag,

              die Grundmasse fuer die Maiswuerste in China ist wie eine dicke Suppe.
              Somit kommt es beim einbringen/einmischen kaum zur Zerstoerung.
              Nur beim Fuellen/Klippen kommt es zum quetschen des Maiskorns.
              Einmischen und Fuellen sollten schnell erfolgen um Quetschung des Kornes zu verhindern.
              Austretendes Kondenswasser wird vom hohen Staerkegehalt in der Grundmasse (bis 20%) absorbiert und das Korn (auch Staerke) geht eine Bindung waehrend des Kochvorganges mit der Grundmasse ein.
              Einmischen in ein deutsches "Standardbraet" ist da etwas komplizierter.

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              • #8
                Hallo BFAZ. Nun wissen wir also wie die Chinesen das genau machen aber wie das mit deutschem Grundbraet passieren soll wissen wir noch nicht. Haben Sie da Erfahrenswerte oder konkrete Produktionsschritte? Danke im Voraus fuer die Informationen.

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                • #9
                  Guten Tag,

                  habe leider noch keinen Mais in ein deutsches Standartbraet einarbeiten muessen...- wuerde aber wie folgt vorgehen:
                  -Mais angaren bis kurz vor Garpunkt -

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                  • #10
                    - also "al Dente"

                    - abkuehlen, abwiegen und fuer die Menge entsprechend Salz einmischen - dann im Kuehlraum stehen lassen ueber Nacht ohne Druck, am nachsten Tag aus Kuehlraum und mit der Hand vorsichtig einmengen, (Mais sollte 1-2*C waermer sein als das Braet) - dann fuellen.

                    Lass mich mal wissen, wie es funktioniert hat, wenn es einer probiert hat.

                    Schoenen Tag noch.

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                    • #11
                      Hallo Zwergwidder,

                      zu Ihrer Frage: Was ist das denn genau für ein Mittel, dieses Nubarom? Was muss ich auf die Zutatentextliste schreiben?

                      Nubarom ist ein Allrounder. Es ist eine Würzkombination, frei von E-Nummern und ohne deklarationspflichtige Allergene, für Fleischerzeugnisse zur Verstärkung und Verfeinerung des Fleischaromas und zur Aktivierung der Fleischeiweiße. Nubarom macht das Brät stabil und geschmeidig, speziell bei citrathaltigen Kutterhilfsmitteln. Es unterstützt die Emulgierung, verringert Gewichtsverluste bei Rohwurst, verbessert die Bindung bei Kochpökelwaren, Fleischeinlage und bei grober, gewolfter Bratwurst. Nubarom unterstützt die Bräunung bei Fleischkäse und Bratwurst und beeinflußt die Umrötung positiv. Es reduziert Grill- und Bratverluste, bei Frikadellen z.B. um ca. 5 - 8 %.
                      Deklarationsempfehlung: Gewürzextrakte, Dextrose, Speisesalz, Würze, Hefeextrakt

                      Gerne lassen wir Ihnen passende Rezepte zukommen, bitte kontaktieren Sie uns hierfür.

                      Viele Grüße
                      Nubassa Gewürze

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