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Neuseeland Bratwurst

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  • Neuseeland Bratwurst

    Hallo,
    ich bin seit einem Jahr in Neuseeland und versuche eine natürliche, ohne Zusatzstoffe, Grillbratwurst hinzubekommen. Bin kein gelernter Fleischer, habe meine Kochausbildung gemacht.
    Von den Schlachtereien bekommt man nur folgendes Fleisch angeboten ( zumindest was bezahlbar ist )
    1. Nennt sich hier 70/80 Trim Pork ( in ca. 20 KG gefroren sind, eine Keule mit Schwarte, ein Rücken mit Schwarte, Filet, aufgefüllt mit Bauch oder Nacken )
    70/80 Trim soll angeblich 20 - 30 % sichtbares Fett sein. Preis hierfür liegt bei 6$ KG
    2. Schweinebacken ohne Schwarte ( Haut ) Preis 5$ ... nemmt man hier 40/50 Trim
    3. Schweinebauch ohne Schwarte 10$, mit Haut 8,50$
    Hier wird nix lean ( also mager ) verkauft.

    Im Moment ist mein Rezept und Methode folgende: 20 kg - 70/80 Schwein ( heisst hier 70/80 er Trim, keule, rücken, schulter, mit bis zu 30% sichtbarem Fett )
    wolfe ich grob und frier es wieder runter auf ca. –2 Grad
    10 kg - Schweinebacken ( 40/50 er Trim. fetter Bauch, fett abschnitte, mit bis zu 50% sichtbarem fett )
    auch wolfen grob, frieren.
    Fleisch und Fett hat ca. –2bis –4 Grad
    Im Kutter langsamer gang die 20 KG Fleisch, 600 Gramm Salz und 100 Gramm Senfpulver, bis auf 0 Grad, dann 1 KG Eis dazu
    Im Kutter langsamer gang bis auf 3 Grad, dann nochmal 1 KG Eis dazu
    Im Kutter langsamer gang bis auf 6 Grad, dann das 10 KG Fett und restliche Gewürze ( 50 G weisser Pfeffer, 100 G frischer Rosmarin, 100 g Zwiebelpulver, 50 G Kümmelpulver, 50 G Muskat ) dazu
    Im Kutter langsamer gang bis auf 9 Grad, dann 1 KG Rest Eis dazu und im Schnellgang bis 12 Grad kuttern

    Sofort in Vacuumfüller und in 22er Collagen füllen, abdrehen auf ca. 25 cm ( Collagen kosten hier 6 cent pro Wurst, Schafsdärme kosten 40 cent pro Wurst )
    In Brühwasser 85 Grad für 15 Min brühen
    In kaltem wasser abschrecken, einzeln schneiden und stapeln in Fleischerkiste, in den Tiefkühler –20 GRad, ca. 5 Std kühlen, vacuumieren, TK durchfrieren, fertig ....

    Habe vieles und lange verschiedene Methoden und Rezepte probiert, dieses geht noch am besten, aber die Wurst vom Grill ist mir ein wenig trocken und fällt sehr schnell zusammen nach dem grillen.Das typische saftige von einer Grillwurst fehlt mir
    Bin kein Fleischer, bin gelernter Koch, also entschuldigt bitte die Laien Begriffe und Formulierungen.

    Wenn jemand ein besseres Rezept hat, oder mir sagen kann was ich falsch mache, wäre ich sehr sehr dankbar

    Vielen Dank nochmal und freue mich auf jeglichen Input.

    Patrick


  • #2
    Hallo Patrick,

    also du beschreibst das "70/80" Fleisch mit Schwarte. Die entfernst du aber vor dem Kuttern, oder? Das heißt, du lässt es auftauen und kühlst es dann wieder runter? Das bedeutet auch jedes Mal ein Saftverlust (mit dem darin gelösten Eiweiß!) für das Fleisch.

    Ohne Kutterhilfsmittel, auf die du offensichtlich verzichten möchtest, wird es schwer eine gute Bratwurst zu produzieren. Es sei denn du arbeitest mit schlachtwarm gefrorenem Fleisch. Dann kannst du bei diesem Rezept mit 30 KG Fleisch und Fett schon so 5,5 KG Eis verarbeiten, nicht nur 2 KG. (Berücksichtige dies aber dann auch bei der Salzmenge und bei den Gewürzen) Wenn es herkömmlich ausgebeint und gefroren wurde, wird es schwer die 2 KG Eis zu binden. Das Wasser setzt sich ab und verdampft beim Grillen-vielleicht auch eine Erklärung für das schnelle Zusammenfallen und dem trockenen Mundgefühl.

    Ich bin gespannt auf die Meinungen meiner Kollegen hier im Forum.

    Viele Grüße Klaus
    Zuletzt geändert von Zwergwidder; 25.01.2017, 11:01.

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    • #3
      Hallo Klaus,
      danke für deine Antwort. Ja ich bekomme das Fleisch tiefgefroren, taue es auf und wolfe es. Dann wieder in den TK zum anfrieren. Lasse beim 70/80 er Fleisch Schwarte und alles dran. Sollte ich vielleicht das Fleisch so fettfrei wie möglich trimmen???
      Also, wenn ich dich richtig verstehe sind ohne Kutterhilfsmittel ( die ich nicht nutzen will ) 2 KG Eis zuviel zum binden?

      Ich geh jetzt erstmal schlafen
      Danke erstmal
      Zuletzt geändert von BratwurstBros; 25.01.2017, 12:15.

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      • #4
        Hallo,

        Ich würde mal versuchen das Kutterverfahren umzustellen.
        1.
        Mageres Fleisch (gewolft) mit dem Salz einige Runden laufen lassen 15 - 20.
        2.
        Gesamtes Eis (maximal 15 % gesamt Menge) zugeben und bis 10 C kuttern, Gewürze zugeben.
        3.
        Fett (gewolft) zugeben und bis 14 C Endtemperatur kuttern.

        Kommentar


        • #5
          Hallo Patrick,

          Bin Fleischermeister und lebe seit 1989 in Neuseeland/Auckland. Wenn Du moechtest koennen wir uns auf Skype oder am Telefon unterhalten. Vielleicht kann ich Dir helfen und ein paar Tips geben.
          Meine Skype Adresse: Zabernossy, mobile 021 929244

          All the best, Wilhelm

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          • #6
            Oh super, ja gerne ...

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            • #7
              Hallo,

              Meiner Meinung nach brauchst Du das gefrorene Fleisch nach dem auftauen für die Verarbeitung nicht wieder einfrieren.
              Die Frage ist der Rohstoff 70- 80% Trimmings ist die vorgegebene Schwankungsbreite wirklich so groß, ist es einigermaßen gleich - oder mal so / mal so, versuch einfach Schwankungen zu eliminieren.
              Zum Beispiel: Abschnitte vom Schulter oder Schinken, sichtbarer Fettanteil 15%, chemischer Fettanteil max. 20%
              Backen sind auch tatsächlich Backen ohne Schwarte und keine Fettabschnitte - Fett ist mal weicher und mal fester.

              Wenn das mit den Magerabschnitten nicht klappt, versuch Eisbeinfleisch ohne Schwarte / Schulter (mit oder ohne Eisbein) ohne Knochen und Schwarte. Nimm auf alle Fälle Fleisch, was von etwas Bindegewebe enthält, dann bleibt die Wurst eher saftiger.

              Ich empfehle Dir auch etwas Milchzucker oder Dextrose zuzugeben, dies hilft ein wenig bei der Saftigkeit und die Wurst bräunt schöner.
              Die Würzung wäre nach deutschen Verhältnissen auch nicht kundengerecht.

              VG Manfred

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              • #8
                Hallo, vielen Dank Euch für die sehr guten Tipps.
                Ich starte nächste Woche mal Versuche mit Euren Tipps und berichte dann

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                • #9
                  Warmfleischverarbeitung ist natürlich eine feine Sache, ist aber oft aus organisatorischen und/oder aus rechtlichen Gründen nicht umsetzbar. Wenn du auf chemische Kutterhilfsmittel verzichten möchtest kannst du natürlich trotzdem eine qualitativ hochwertige Wurst herstellen. Eine Alternative ist zB Senfmehl...Achtung Allergiker!


                  Wenn du mehr über alternative Zusatzstoffe wissen möchtest schreibe Ich da gerne noch mal ausführlich zu. Bin gerade etwas knapp mit Zeit.

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                  • #10
                    Hallo Lüpi, Senfmehl als Kutter Hilfsmittel Alternative?

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                    • #11
                      Ja du kannst unter anderem Senfmehl als Alternative nehmen. Du kannst das aber nicht 1:1 ersetzen, die Rezepturen müssen etwas umgestellt werden..ich fuchse mich da auch gerade erst rein und experimentiere etwas herum. Man muss sich etwas in das Thema einlesen..ist aber ganz interessant und heutzutage muss man eben auch nach Möglichkeiten suchen sich von der Masse abzuheben...

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                      • #12
                        Lüpi Senfmehl ist ein günstiger Füllstoff der Gewürzindustrie, der etwas Wasser bindet. Chemisch bewirkt Senfmehl beim Eiweiß nichts im Gegensatz zu Kutterhilfsmitteln.Schau doch mal, was er für einen Rohstoff bekommen kann und helfe ihm mal ohne Warmfleisch - er ist in Neuseeland (nicht in Deutschland) und als gelernter Koch schlachtet er auch wohl nicht !

                        @ BratwurstBros: wenn Du magst, können wir skypen. Schick mir deinen Account an die Mail hanings@freemail.hu und ich werde Dich kontaktieren und Dir Tips für Bratwurstrezepte geben. Ein paar Dinge wären zu klären, die sich schneller im Gespräch lösen lassen.

                        VG Manfred

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                        • #13
                          Bevor du so großartig "austeilst" solltest du erstmal richtig lesen lernen und das gelesene auch verstehen! Ich habe ihm nicht geraten Schlachtwarmes Fleisch zu verwenden, ich habe geschrieben dass er auch hochwertige Wurst ohne Phosphat herstellen kann, ohne dabei Schlachtwarmes Fleisch zu verwenden! Senfmehl ist keineswegs ein billiger Füllstoff der Industrie, mag sein dass er natürlich auch dort verwendet wird, Senfmehl wird jedoch sehr häufig in der Ökoproduktion verwendet.


                          So und um nochmal auf die "billigen Füllstoffe" zurück zu kommen: Durch den Einsatz von zB Senfmehl beim kuttern verändert sich wie gesagt meine Rezeptur. Ich kann also die "billigen Füllstoffe" wie Fett und Wasser (!) in meiner Wurst reduzieren und den Magerfleisch Anteil erhöhen. Und: Ich brauche KEIN Phosphat.
                          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 01.02.2017, 22:03. Grund: Ein Wort geändert, bitte Regeln beachten und sachlich bleiben

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                          • #14
                            Ja mit Senfmehl habe ich auch schon einiges ausprobiert. Leider wird die Grillbratwurst dann etwas trocken, sobald ich aber den Fettanteil etwas erhöhe wird die Bratwurst fettig. Wenn ich den Wasseranteil erhöhe wird die Bratwurst natürlich schwammig. Wie erwähnt bekomme ich hier überhaupt kein Warm- bzw frisches Schweinefleisch. Ich probiere jetzt mal einige Tips von Euch aus und berichte dann.
                            Vielen Dank erstmal für Eure Hilfe

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                            • #15
                              Hallo BratwurstBros,

                              Du hast aus westeuropäischer Betrachtung effektiv ein Beschaffungsproblem mit idealem Verarbeitungsfleich. Dazu kann Dir Wilhelm /AWZabern vor Ort sicher die besten Tipps geben.

                              Manfred Hanings hat Dir schon geschrieben, dass Du bindegewebehaltiges (sehniges) Muskelfleisch als Rohmaterial nehmen sollst, da stimme ich voll zu.

                              Hatte selber mal ein Entwicklungsprojekt mit einer Geflügelbratwurst, die weich war und auf dem Grill stark schrumpfte. Dies bedeutet, dass Du relativ viel freies Wasser im Produkt hast. Beim Erhitzen wird das Wasser zu Dampf und bläht in einer ersten Phase die Wurst auf. Sobald die Hülle aufgesprungen ist und die Wurst an der Wärmequelle bleibt, entweicht das freie Wasser kontinuierlich als Dampf und die Wurst fällt zusammen.
                              Quitessenz: Du musst bei der Brätherstellung möglichst viel Wasser mit dem vorhandenen Eiweiss binden können. Da hilft unter Anderem ein Zusatzstoff, der den pH-Wert vom Fleisch leicht erhöht (Mono-/Di-Phosphate, Citrat, o.ä.) oder aber die Verwendung von Warmfleisch, das ja bei Dir eher schwierig zu beschaffen ist.
                              Du kannst aber auch Pflanzenfasern einsetzen, die freies Wasser binden. Hier ein Zitat aus dem von mir geschilderten Geflügelbratwurst-Projekt:

                              "Ich kann mir vorstellen, dass Haferfasern (glutenfrei) helfen könnten das extrem schnelle schrumpfen nach dem grillieren etwas zu hemmen. Hier würde ich Ihm eine Oat 200 er Faserlänge vorschlagen. Diese Faser hat die Eigenschaft das ca. 8 fache Wassser bzw. 5 fache an Oel des Eigengewichts aufzunehmen.
                              Habe vor 2 Jahren Versuche mit 5g Faser pro kg Brät damit gemacht. Das Rohe Brät war sensationell von der Struktur her, doch habe ich eine zu gute Rezeptur (zu wenig Schüttung) gehabt, so dass der Biss im Endprodukt gegenüber der Struktur im rohen Zustane eher enttäuschend war." Zitatende

                              Ich kenne die rechtlichen Anforderungen an die Wurstherstellung vor Ort nicht. Aber vielleicht hilft Dir mein Beitrag etwas weiter bei der Lösungsfindung Deines Problems.

                              Freundliche Grüsse aus der Schweiz
                              Stephan Weber

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