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Die Trocknung von Fleisch und Wurstwaren

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  • Die Trocknung von Fleisch und Wurstwaren

    Wirkungen
    - an der Luft bei günstigen klimatischen Bedingungen, z.B. Pemmikan, Carne secca, Biltong, Bündner Fleisch
    - in speziellen Trocknungskammern bzw. -anlagen durch Verdunstungs- bzw. Verdampfungstrocknung



    Physikalische Vorgänge
    Abgabe von Wasserdampf aufgrund eines Dampfdruckgefälles
    ( Gutsfeuchte > Gleichgewichtsfeuchte)

    Das Fleisch wirkt als kolloid kapillar-poröser Körper.

    - Innere Diffusion: Feuchtigkeitsgefälle aus dem Inneren zur Oberfläche (zunächst in flüssiger Form, zunehmend in Dampfform)
    - Äußere Diffusion: Wasserdampfabgabe durch gasförmige Grenzschicht an Oberfläche des Trocknungsgutes

    ---→

    - Produktionsabhängige Standardisierung der Trocknungsbedingungen
    - Produktkontrolle während der Trocknung

    Methoden
    - Trocknung in Klimakammern bzw. Trocknungsanlagen
    - Schaumschichttrocknung
    - Gefrier-/Vakuumtrocknung
    - Walzentrocknung
    - Sprühtrocknung

    Anwendung
    - Schaffung optimaler Voraussetzungen zur Weiterbearbeitung von Brühwürsten (® z.B. Räucherung, Hitzekonservierung von Dosenwürstchen)
    - Rohwurstreifung (® Grenzwerte, z.B. H2O:Protein = 2,3 : 1 bei Dauerwaren)
    - Herstellung von Trockenblutplasma (® Sprühtrocknung) und Fleischextrakt (® Sprüh- und Walzentrocknung)


    Quelle: F.S. LmT
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