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Mettwurst Herstellung - Rezeptur

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  • Mettwurst Herstellung - Rezeptur

    Moin Moin,
    ich habe Mettwurst hergestellt und das Problem ist da.
    Sie hat nicht so einen säuerlichen Geschmack wie gekaufte so z.B.die von Aldi.
    Diesen typischen Geschmack einer gekauften Mettwurst bekomme ich nicht hin.
    Könnt ihr mir da weiterhelfen oder einen Tipp geben.

  • #2
    RE: Mettwurst

    Tja, Milchsäure oder GDL sind die Stichwörter. Ich gehe mal stark davon aus dass die Mettwurst von ALDI unter Verwendung des Schnellreifemittels GDL hergestellt wird. GDL kann zu dem, für insbesondere schnellgereifte Rohwürste, typischen säuerlichen Geschmack führen. Ein säuerlicher Geschmack wird aber auch durch die bei der Reifung entstehende Milchsäure erzielt. Vermutlich liegt es aber am fehlenden GDL.

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    • #3
      Danke für die schnelle Antwort! *prost*
      Das heist das ich zu meinen Naturgewürzen noch GdL E575 (Glucono-delta-Lacton) verwende.
      Da wirft sich mir die Frage auf wieviel auf ein Kilo Wurstmasse und ich muß mal schauen wo ich es herbekomme.

      http://de.wikipedia.org/wiki/Glucono-1,5-lacton


      Habe mal die Zutaten eines Reifemittels durchgelesen,welches ich das nächste mal verwenden werde.
      GdL E575 (Glucono-delta-Lacton), Reisstärke, Natriumascorbat, Antioxidationsmittel E300, Ascorbinsäure, Säurungsmittel E330: Zitronensäure
      Dann wird auch das Reifen warscheinlich einfacher und schneller gehen.

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      • #4
        Hi Smoky,
        Ich dachte du hast zum wursten angefangen um auf das Chemische Labor verzichten zu koennen, nun fängst du doch mit dem an??

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        • #5
          Moin Josef
          Es gibt Kolegen die wollen den Geschmack haben,sonst ist es keine Mettwurst.Für uns benutze ich es nicht,da kommen nur Naturgewürze ,NPS und für die Farbe im Spiel Ascorbinsäure,sonst nix.
          Bei mir schmeckt die Wurst auch immer einwenig anders und nie gleich.Und bei den Dauerwürsten sehen sie auch immer anders aus,wenn auch nur gering.
          Nee nee,ich will soweit es geht auf Chemie und Austauschstoffe verzichten.
          Privat geht es aber ich denke das im gewerblichen Bereich mann keine Chanze hat ohne Hilfsmittel auszukommen.

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          • #6
            Hallo Smoky,

            Es gibt fertig Gewürzmischungen da ist das GDL direkt enthalten.....man kann ja trotzden noch Gewürze hinzufügen.

            Ich halte von diesem Mist nix, das ist doch keine Mettwurst mehr, das ist in meinen Augen ''Bärenscheiße''X( .

            Warum willst du deine gute Qualität verschlechtern?? Heute findet man kaum noch richtig gereifte Mettwurst, alles nur dieser Industrieschund....

            Wie alt ist denn dein Fleisch was du verwendest?
            Wenn es zu frisch ist hat es noch nicht genügend FMS aufgebaut.
            Früher wurde Montags geschlachtet, und am Freitag die Rohwurst gemacht, da war der PH-Wert am tiefsten.
            Und das war richtige Mettwurst.... :]

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            • #7
              Hi Smoky,
              Gewerblich, ja da ist Zeit Geld, aber bei uns Zählt das doch nicht.
              Wenn ich so sehe, vor 2 Tagen habe ich eine Salami Auf gemacht, die ist schon 3 Jahre im Kühlfach, die schmeckt noch genau so wie Frisch, Sie war Vakuum verpackt, kein Austrocknen oder geschmacksveränderung.
              3 Jahre, was macht es aus wenn es da 4 Wochen Länger braucht zum Reifen.

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              • #8
                Ich halte von diesem Mist nix, das ist doch keine Mettwurst mehr, das ist in meinen Augen ''Bärenscheiße'' . Warum willst du deine gute Qualität verschlechtern?? Heute findet man kaum noch richtig gereifte Mettwurst, alles nur dieser Industrieschund....
                Ich sehe das ganz ähnlich. Die unter Verwendung von GDL hergestellten schnellgereiften Rohwürste, wie es sie bei ALDI und anderen Discountern sowie Supermärkten gibt, schmecken ja nicht wirklich gut. GDL ist natürlich in der Tat, wenn man so will, Chemie pur. Dieser penetrant säuerliche Geschmack welcher bei der Verwendung von GDL entstehen kann ist ja eigentlich unerwünscht, im Sinne einer traditionellen aber auch industriellen Wurstherstellung. Dass viele Hersteller, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, GDL verwenden müssen ist auf den großen Preisdruck zurückzuführen. Würde ich jetzt privat Wurst herstellen käme mir GDL auf keinen Fall in die Wurst. Dass ein säuerlicher Geschmack bei Rohwürsten erwünscht ist steht völlig außer Frage. Meiner Meinung nach sollte es aber nicht der (ekelhafte) GDL-Geschmack sondern eher der wohlschmeckende Milchsäuregeschmack, wie er bei der traditionellen Herstellung entsteht, sein.


                Es gibt Kolegen die wollen den Geschmack haben,sonst ist es keine Mettwurst.
                Viele Metzger, Metzgermeister und Produktentwickler schütteln über Verbraucherwünsche oftmals den Kopf. Viele Verbraucher haben sich an manchmal sehr sonderbare Geschmacksrichtungen gewöhnt und akzeptieren keine anderen Geschmacksrichtungen. Es gibt da unzählige Beispiele wie z.B. Vanille, Honig aber auch Rotkohl.

                Viele wissen gar nicht wie richtige Vanille eigentlich schmeckt. Vanillearoma wird seit sehr langer Zeit in der Lebensmittelindustrie (z.B. Pudding, Vanilleeis) eingesetzt. Zu der Zeit als die ersten Vanillearomen auf den Markt kamen konnten die Aromenhersteller die Geschmacksrichtungen noch nicht so perfekt kopieren als das heute möglich ist – Ergebnis die Vanillearomen erinnerten mit viel Phantasie, entfernt, an Vanille. War damals aber auch egal weil in Deutschland sowieso kaum jemand wusste wie Vanille wirklich schmeckt. Heute ist es völlig unmöglich z.B. ein Eis mit echter Vanille, also ohne Aroma, herzustellen und erfolgreich zu vermarkten. "Das schmeckt nicht nach Vanille"- sagen viele Verbraucher.

                Mit dem Honig ist es ganz ähnlich. Viele, insbesondere Kinder, kennen ja nur den industriell hergestellten Honig (Invertzuckercreme) welcher ja fast nur aus Wasser und Zucker besteht und nur zu ganz geringen Teilen (i.d.R. 2 bis 5%) mit echtem Bienenhonig angereichert ist. Gibt man solchen Menschen echten Bienenhonig zu essen sagen viele: "Das schmeckt nicht nach Honig."

                Mit Rotkohl aus dem Glas ist es auch so eine Sache. Als man vor mehr als 100 Jahren Angefangen hat diverse Gemüsekonserven in industriellem Maßstab herzustellen war man einfach mit der thermischen Konservierung noch nicht so weit – die Mikrobiologie wer kaum erforscht. Dass Vitamine bei langer Pasteurisation/Sterilisation flöten gehen war noch unbekannt. Damals hatte nur die Produktsicherheit Priorität – heute natürlich auch. Resultat war das man das Rotkraut einfach so lange wie möglich eingekocht hat. Das Rotkraut war dann nur noch eine viskose Pampe und schmeckte auch nicht mehr sonderlich gut - von Vitaminen keine Spur mehr. Aber ist doch egal, es hat sich durchgesetzt. Viele Hausfrauen kochen heute das Rotkraut so lange bis es exakt so aussieht wie jenes aus dem Glas. Auch die Lebensmittelindustrie kann sich gegen diesen Trend nicht wehren. Viele Verbraucher akzeptieren Rotkraut nur als völlig verkochte, geschmackslose und vitaminarme violette Pampe! Vor einigen Jahren hat ein, jedermann bekannter, Hersteller von Tiefkühlkost versucht dem ein Ende zu bereiten. Er stellte ein tiefgekühltes, sehr hochwertiges, Rotkraut her. Bei diesem Hersteller standen die Telefone nicht mehr still. Es beschwerten sich haufenweise Kunden, weil er als Zubereitungsempfehlung ein kurzes Erwärmen, wie es bei Tiefkühlgemüsezubereitungen üblich ist, angegeben hat. Etliche Hausfrauen haben sich beschwert dass man das Rotkraut ja noch mehrere Stunden lang einkochen müsste. Jetzt kocht der Hersteller das Kraut eben noch 2 Stunden lang bis er es tiefkühlt und alle sind glücklich.



                Wenn es jetzt soweit ist dass viele Verbraucher nicht mehr wissen wie eine richtige Rohwurst schmeckt und nur noch diesen (ekelhaften) GDL-Geschmack akzeptieren - dann ist das eben so.

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                • #9
                  Von Korny 1986
                  Viele Metzger, Metzgermeister und Produktentwickler schütteln über Verbraucherwünsche oftmals den Kopf. Viele Verbraucher haben sich an manchmal sehr sonderbare Geschmacksrichtungen gewöhnt und akzeptieren keine anderen Geschmacksrichtungen. Es gibt da unzählige Beispiele wie z.B. Vanille, Honig aber auch Rotkohl. [B]Wenn es jetzt soweit ist dass viele Verbraucher nicht mehr wissen wie eine richtige Rohwurst schmeckt und nur noch diesen (ekelhaften) GDL-Geschmack akzeptieren - dann ist das eben so.

                  Moin Moin
                  Und so sind meine Kolegen an den Geschmack gewöhnt und ich konnte sie nicht Überzeugen.

                  Bei mir ist die Wurst auch stärker geräuchert!
                  Was soll ich dazu sagen außer es Menschen Wille ist sein Himmelreich!
                  Somit werde ich den Geschmack bedienen und für mich ohne das Zeug Wurst herstellen.

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                  • #10
                    Ja, klar. So sehe ich das im Endeffekt ja auch. Letzteren Endens sind wir doch alle, wie wir hier im Fleischerforum sind, okay ausgenommen Somky, keine Weltverbesserer. Es geht, und so ehrlich muss man sein, nur darum dass wir unseren Lebensunterhalt bestreiten können. Wenn der Verbraucher es offensichtlich wünscht dass er Hackfleisch für 2,50/kg und Brühwurst für 2,90/kg sowie Rohwurst für 4,50/kg einkaufen kann müssen wir uns alle dem beugen und versuchen dass wir mithalten können. Ich möchte es an dieser Stelle nochmal ausdrücklich erwähnen dass in der Lebensmittelbranche, und es ist egal ob Koch, Bäcker oder Metzger, Metzgermeister oder Lebensmitteltechniker/technologe/chemiker extrem wenig verdient ist bzw. wird. Dem gemeinen Verbraucher ist das Lebensmittel offensichtlich nicht mehr viel wert. Viele die in die Discounter gehen und den letzten Ramsch bezüglich Lebensmittel zusammenkaufen, gehen gleichzeitig in die Apotheke oder in die Autowerkstatt und sagen: "Nur das hochwertigste und Beste"

                    Wenn es mittlerweile soweit ist dass der gemeine Verbraucher meint dass eine gute Rohwurst so zu schmecken hat wie jene bei ALDI dann kann ich das, auch wenn es mir schwer fällt, nachvollziehen. Die Altmeister, z.B. Siggi und Tom, wissen noch was das vor einigen Jahren für ein Theater mit der GDL-Wurst war. Damals haben die Verbraucher die GDL-Wurst auf Grund ihres (ekelhaft) penetrant säuerlichen Geschmacks abgelehnt – heute ist das offensichtlich anders.

                    Zu meinen im obigen Beitrag aufgeführten Beispielen gibt es natürlich sehr viele Gegenbeispiele. So stellt natürlich jeder fest dass die ALDI-Marmelade für 0,69€ anders schmeckt als die selbst gemachte – viele sagen dass die Marmelade aus eigener Herstellung besser ist. Und die meisten würden auch sagen dass das Bier von ALDI nicht so gut ist als jenes aus nahm haften Brauereien. Der Schnaps von ALDI ist auch nicht so gut wie jener aus traditioneller Herstellung. Und jeder der bei ALDI einen Akkuschrauber kauft weiß doch dass ein Akkuschrauber von z.B. Bosch besser ist als jenes Gerät von ALDI.


                    Wie gesagt, es entscheidet alles der Verbraucher – nicht das Lebensmittelhandwerk und/oder die Lebensmittelindustrie. Ich dachte eigentlich immer dass die Fleischereibranche weitestgehend inert bezüglich einer solchen (bzw. einer tiefgreifenderen) Entwicklung wäre/ist. Übliche Zeitschriften und/oder Kochsendungen attestieren uns das ständig. Der Verbraucher ist ein eigentümliches Wesen – Vermutlich will er es dass ihm Schrott verkauft wird. (Das darf nicht als Kritik an jenen Metzgereien welche GDL verarbeiten gesehen werden, das ist Kritik am Verbraucher und seinem Preishunger)

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                    • #11
                      Kann es sein das wir aneinander vorbeireden?Ich mag die Wurst von Aldi nicht!

                      Aber es ist so das der Verbraucher nach dem Preis schaut und an den Geschmack werden schon die Kinder gewöhnt.Somit setzt er sich fest und die Wurst oder andere Lebensmittel mit einer bestimmten Geschmacksrichtung haben sich festgesetzt.Das geht nicht so schnell aber die neue Generation an Verbraucher kauft lieber Fisch in der Dose und nicht frisch beim Fischer.So ist das mit allem anderen auch.
                      So wie bei meinen Kolegen wo die Wurst so schmecken muß,weil sie es nicht ander kennen.Deswegen rennen sie ja auch zum Discounter,zum einem wegen des Geschmackes und wegen der niedrigen Preise.Die machen sich keine Gedanken darüber ob da einer von leben kann oder nicht .Hauptsache billig.Warum läuft es denn bei einigen Discountern so super mit den Angeboten von Billigmarken,da fragt keiner taugt es was oder nicht-scheißegal hauptseche billig.Da gebe ich dir recht.

                      Der Fernsehkoch kauft beim Metzger -die Hausfrau beim Discounter!
                      Warum ist denn Schießer-doppelripp pleite gegangen?Das war teuer und hat zu lange gehalten aber Kik macht das Geschäft mit Billigware.Da fragt keiner nach Qalität und wie lange es was taugt.

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                      • #12
                        Kann es sein das wir aneinander vorbeireden?Ich mag die Wurst von Aldi nicht!
                        Offensichtich schon! Du musst dich in Deiner Ehre als traditioneller Hersteller angegriffen fühlen wenn deine Wurst mit der "Chemie-Wurst" von ALDI verglichen wird. Die ALDI-Wurst kann doch kein Maßstab sein! Du musst doch argumentieren dass Deine Wurst nach, sorgfältig recherierten, althergebrachten, traditionellen Rezepten hergestellt wurde. Klaro, schmeckt Deine Wurst anders als die "Chemiepampe" von ALDI – sie schmeckt 1000 Mal besser!!!!!

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                        • #13
                          Ja schon aber die kann man nicht überzeugen.Da habe ich mir den Mund fusselig geredet.Die stehen auf den Geschmack!
                          Ich wäre sonst nie auf die Idee gekommen zu fragen wie man den sauren geschmack an die Wurst hinbekommt.
                          Meine Rohwurst hat eine rauchigen Geschmack und die Gewürze schmecken hervor,den wollen sie nicht.Möchten aber selbstgemachte Mettwurst haben.
                          Mit Verstand kommt man da nicht weiter *prost*

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                          • #14
                            ..kauf doch welche beim Aldi, und schlag 30% drauf... das merken die sowieso nicht...''lach''

                            Kommentar


                            • #15
                              Woher kennst du mich,das waren schon meine Gedanken.Superlach *prost*
                              Nee im Ernst,werde den sagen das ich keine solch gute Wurst herstellen kann,dann bin ich aus der Nummer raus und fertig!

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                              • #16
                                Das ist schuld der Werbung, Ihr glaubt nicht was ich mitgemacht habe mit den Enkelkindern wie die zu mir zogen vor 3 Jahren.
                                Alles was nicht McDonald ist ist Giftig, da sterben sie, Bis ich ihnen erklären konnte warum sie Keine Zähne mehr haben und der Junge Fast eine Leukämie.
                                Alles was Zwiebeln drinnen hatte konnten sie nicht essen. Bis ich einmal In Öl gebackene Röstzwiebeln machte, wie ich sie verwenden wollte waren sie verschwunden, die ältere hat die ganze Schüssel aufgegessen waren 12 Große Zwiebeln, wie ich ihr sagte das das Zwiebeln waren glaubte sie mir nicht, ich spannte sie ein andere Zwiebeln mit zu kochen das sie den unterschied sah, das war wie ein wunder.

                                Die größere ist jetzt soweit das sie mein Essen liebt, die kleinste hat schon einen besseren Geschmack als ihre 2 Geschwister die mit Mac groß wurden.
                                Der Junge wollte noch bis vor kurzen seinen Mac, aber er hat es garnicht gegessen bis ich wütend wurde und sagte du bekommst von mir nichts mehr als nur Brot und Wasser, das ging für 3 Tage und seitdem ist er alles.

                                Ich würde denen eine Mettwurst machen mit extra Zitronensaft drinnen und eine Normale, gib denen die saure und du isst die normale und betone das sie die nicht essen koennen, dann wollen sie auf jeden fall testen, wirst sehen, das wirkt bestimmt wunder besonders wenn du sagst das deine um 50 Cent billiger ist als die von Aldi.

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                                • #17
                                  Original von siggi
                                  Hallo Smoky,

                                  Es gibt fertig Gewürzmischungen da ist das GDL direkt enthalten.....man kann ja trotzden noch Gewürze hinzufügen.

                                  Ich halte von diesem Mist nix, das ist doch keine Mettwurst mehr, das ist in meinen Augen ''Bärenscheiße''X( .

                                  Warum willst du deine gute Qualität verschlechtern?? Heute findet man kaum noch richtig gereifte Mettwurst, alles nur dieser Industrieschund....

                                  Wie alt ist denn dein Fleisch was du verwendest?
                                  Wenn es zu frisch ist hat es noch nicht genügend FMS aufgebaut.
                                  Früher wurde Montags geschlachtet, und am Freitag die Rohwurst gemacht, da war der PH-Wert am tiefsten.
                                  Und das war richtige Mettwurst.... :]
                                  OHH UND WIE DU DA RECHT HASST

                                  gruss SIGGI !!! *prost*

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                                  • #18
                                    Nimm mal Muskatblüte (Macis). Das säuert die Rohwurst. Frisch kaufen und selbst mörsern. Es ist ein Prisengewürz, also das Brät abschmecken.

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                                    • #19
                                      Hallo smoky,
                                      gib doch deiner Mettwurst eine besondere Note,
                                      ich mach in die feine Mettwurst immer noch einen Schuss Rum und in die grobe noch ca. 1/2 EL pro Kg Cognac oder Weinbrand rein.
                                      gruss achim

                                      Kommentar


                                      • #20
                                        Moin Achim,
                                        das mache ich doch, mit Whisky.
                                        Da kommen 2 cl pro Kg rein!

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                                        • #21
                                          Dann darf die Wurst aber nicht mehr Auto fahren. Hi Hi

                                          Kommentar


                                          • #22
                                            Hallo,

                                            ich glaube, das dass ganze mit etwas anderem zu tun hat. Frueher hat es nicht jeden Tag Wurst gegeben, heute ist ein Fruehstueck ohne Wurst gar nichts mehr oder auch das Abendessen muss Wurst drauf haben. Allerdings koennen sich die wenigsten leisten beim Metzger einzukaufen, um aber trotzdem in den Genuss der Wurst zu kommen wird bei Aldi, Lidl und Co. eingekauft. Jeder weiss, die Wurst hat nicht die Qualitaet, hat Chemie, usw. so dumm ist der Verbraucher nicht, nur wenn er sich den "LUXUS" Wurst vom Metzger nicht leisten kann, was soll dieser Verbraucher machn?

                                            Jetzt kommt aber das Problem des ganzen. Die Kinder und die Zeit!! Ich habe so mit etwa 12 Jahren das erste mal was von ALDI gehoert. Meine Mutter ist extra 20 Km gefahren um beim Aldi einzukaufen, zuerst waren es nur Grundnahrungsmittel, in der Hauptsache Mehl, Zucke, Salz, Gries und dergleichen, kammen dann noch dazu die Schokolade, Kekse und halt Suessigkeiten. Irgendwann wurde auch mal Wurst gekauft. Teewurst, Streichwurst, Salami. War zwar nicht so toll wie vom Metzger, aber wenn sonst nichts im Haus ist, man gewoehnt sich dran. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier und das ist sicher. Als ich dann Erwachsen war, Frau und Kind ernaehren musste, wurde natuerlich beim Aldi eingekauft, ging ja anders gar nicht. Mein Sohn, nun 26, findet das Zeug vom Aldi gar nicht schlecht, ist ja damit aufgewachsen. Jetzt leben wir beide in Kolumbien und er ist uebergluecklich wenn er Leberkaese und Bratwuerste von mir bekommt, nur Salami hab ich nicht, weil einfach zu warm zum herstellen, da traeumt er immer noch vom ALDI. Was ich sagen will, die Kinder wachsen mit den billigdiscountern auf und gewoehnen sich daran. Wer hat Schuld, natuerlich wir Eltern. Jeder der in dem Bereich Lebensmittelherstellung ein Handwerk gelernt hat, hat hierzu eine andere Meinung und desen Kinder auch, weil diese haben bestimmt keine Wuerstchen oder sogar Fruehstuecksfleisch aus der Dose essen muessen.
                                            Glaubt mir, die Suedamerikaner essen Sachen die wuerdet ihr gar nicht anfassen wollen und finden diese Dinge super und Geschmackvoll, nur weil diese es von klein auf vorgesetzt bekommen haben. Will damit aber nicht sagen, das alles so extrem ist, es gibt viele tolle Gerichte auf die ich nicht mehr versichten moechte, ebenso wie auf meinen Leberkaese. *prost* *nachti*

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                                            • #23
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                                              Gestern hat mir einer aus dem Forum einige Proben aus seinem Sortiment
                                              zukommen lassen. Ich habs probiert war im großen und ganzen OK , das
                                              ist aber nicht der Grund warum ich das schreibe , sondern.Mein Sohn hat
                                              auch probiert, ich sagte und wie schmeckts, seine Antwort, ich weiß ja
                                              garnicht wie dies oder das schmecken soll, alles klar sagte ich. Das ist halt
                                              die Amerikanische MD- Generation. Das ist genau was du hier beschrieben
                                              hast. Leberkäse wie soll der den schmecken ? ?(

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                                              • #24
                                                Moin Moin,
                                                so habe ich es auch schon am 10.03 beschrieben.

                                                Seit 10 Tagen habe ich eine Salami im Naturin R2 (a, 700gr ) mit Joghurt( nach dem Tip von Korny) am Start.Gestern hat die Wurstblüte eingesätzt und ca 60 gr an Gewicht verloren.Der Geruch ist leicht Whisky-nussig im Schrank.
                                                Ich habe die Salzmenge ( 30gr ) erhöht da ich sonnst immer am unteren Level rumsalze.

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                                                  Hi Smoky,
                                                  wenn du mehr Säure möchtest, gib doch einfach 2 g Zucker dazu

                                                  Gruß
                                                  Fleischdesigner

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