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Salami herstellung ohne Gdl

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  • Salami herstellung ohne Gdl

    Wer hat erfahrung mit einer Salamiherstellung ohne Reifemittel, also wie sie vor gut 70-80 Jahren praktiziert wurde. Ich kann mir vorstellen das es einer enormen Reifezeit bedurfte, wenn man dickere Kaliber ( zb: Schlacken und Flomenhäute) damit gefüllt hat.

  • #2
    RE: Salami herstellung ohne Gdl

    Der wichtigste Unterschied ist dass die wichtige pH-Wertabsenkung nicht durch GDL bzw. Gluconsäure sondern durch Bakterien bzw. deren Ausscheidungen (Milchsäure) passiert. Bei der Herstellung einer GDL-Wurst wird die Gluconsäure in einer chemischen Reaktion mit dem Fleischsaft und mit GDL synthetisiert. Das heißt dass diese Reaktion relativ schnell und bei fast allen Umgebungsbedingungen (z.B. Temperatur) abläuft, dies bedeutet vor allem auch weniger Flüssigkeitsverlust. Bei der Herstellung ohne GDL muss die Milchsäure durch Bakterien in einem Fermentationsprozess bereit gestellt werden. Das bedeutet dass die richtigen Bakterien, in der richtigen Konzentration, zum richtigen Zeitpunkt vorliegen müssen. Das kann nur durch die richtigen Bedingungen (z.B. Temperatur) im Reifeprozess erreicht werden. Die Anreicherung der Wurstmasse mit Starterkulturen, also Bakterienstämme welche zur Reifung benötigt werden, aber auch Zuckerpräparaten welche als Nahrung für die Bakterien gedacht ist kann sinnvoll sein. Man sieht also dass das Zusammenspiel zwischen Rezeptur, Bakterien und Reifeparametern (z.B. Luftfeuchte, Temperatur, Luftgeschwindigkeit, Zeit) viel komplexer ist als bei einer GDL-Reifung. Wie die Parameter jetzt im Einzelnen aussehen können ist extrem individuell und kann nicht allgemeingültig bestimmt werden. Es gibt da verschiedene Ansichtsweisen, meiner Meinung nach gibt es aber kein richtig und falsch – nur das Ergebnis ist wichtig.


    Ich kann mir vorstellen das es einer enormen Reifezeit bedurfte, wenn man dickere Kaliber ( zb: Schlacken und Flomenhäute) damit gefüllt hat.
    Es ist so dass gerade bei den sehr großen Kaliebern GDL keine signifikanten Vorteile, bezüglich der Reifezeit, bietet. Letzen Endes muss durch Trocknung eine aw-Wert Reduzierung stattfinden. Das dauert bei großen Kaliebern einfach länger, egal ob mit oder ohne GDL – OK, gibt natürlich weitere Zusatzstoffe (z.B. modifizierte Stärken) mit welchen der aw-Wert quasi von einer auf die andere Sekunde gesenkt wird. Übliche GDL-Präparate sind ja üblicherweise ein ganzer Cocktail einzelner Stoffen welche ineinandergreifen und nicht nur aus GDL bestehen.Eine kürzere Produktionszeit mit der Verwendung von GDL, bei sehr großen Durchmessern ist also nicht unbedingt gegeben.

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    • #3
      Hi,
      ich denke mal das du einfach nur wissen wolltest das man früher die Wurst mit Kochsalz, Salpeter, Zucker, Pfeffer und Gewürzen hergestellt hat. Meistens nur in der kälteren Jahreszeit und das im Naturreifeverfahren, es dauerte halt seine Zeit.
      MfG

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      • #4
        Rohwurst / Dauerwurst

        Entscheident, ob eine Rohwurst im Naturreifeverfahren gelingt, sind die Ausgangsbedingungen:

        Fleisch nur von ausgeruhten Tieren, die sorgsamm und ohne Streß geschlachtet werden

        Fleisch nur von alten Tieren, deren Wassergehalt niedrig ist

        relativ hohe Kochsalzkonzentration in der Wurstmasse

        festes Füllen der Würste

        Herstellung nur im Winter

        Reifung der Würste in "alten" feuchten Kellern mit geringem Luftzug

        Selbst in der älteren Literatur wird die Herstellung von Dauerwurst als ausgesprochen schwierig und fehlerbehaftet beschrieben und darauf hingewiesen, dass diese Würste lieber von "großen Produzenten" zu kaufen seien....

        Solche Bücher wie "So einfach ist es, Salamie selberzumachen", wie ich es mir bei Ebay kaufte, sind schlichtweg dümmlich.
        Es steckt gerade in der Dauerwurst sehr viel Nowhow und Erfahrung !

        Lg und viel Erfolg, wenn Du es versuchen solltest!

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        • #5
          Im großen und ganzen hab ich schon meine Erfahrungen in puncto Dauerwurst gemacht, da ich nebenbei auch noch einige Hausschlachtungen im Winter absolviere. Mir ging es eigentlich darum, das ich eine Salami aus 7 kg Schwein, 4 kg Rind und 4 kg Speck im Kutter hergestellt habe. Abgewürzt mit 30 g Nps, 4 g Weißen Pfeffer, Muskat, Coriander und Knoblauch- Weinbrand. Zusätzlich habe ich noch Starterkulturen beigfügt, dann das ganze in 90er Faserbak gefüllt und 5 Tage bei 18 Grad reifen lassen. Danach kam die Salami in die Klimakammer wo sie bei 11 Grad und ca. 80 % feucht nachreifen kann. Die Herstellung ist nun gut 3 Wochen her, und ich bin fürchterlich neugierig wie es innen aussieht. Aber eigentlich wollte ich eine Hausmacher Salami herstellen, die ich nicht ein gutes halbes Jahr Trocknen lassen muss, bevor ich sie in den Verkauf bringen kann. Durch was kann ich auf natürliche Weise, ohne einsatz von Gdl, die Wurst schneller schnittfest machen? Ich denke da an einen Zeitraum von 6 -8 Wochen. Ein kleineres Kaliber wäre ja auch machbar, nur sieht es dann auf dem Brötchen eventuell etwas mickrig aus.

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          • #6
            Da hilft wohl nur noch ein Kurs im Zaubern bei der Kreisvolkshochschule. 8o

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            • #7
              6-8 Wochen sollten bei einen 90er Kaliber in der Regel "fast" schon ausreichen es kommt eben darauf an in wie weit du deine Salami "hart" werden lassen willst. Du wirst in diesen Zeitraum mit sicherheit keine Qualität einer Italinischen Salami erreichen aber vom grünen Tisch aus zu sagen wie lange du die Salami reifen lassen mußt ist sicherlich unmöglich. Es sind einfach zu viele Einflüsse die dabei eine Rolle spielen (Luftfeuchte, Temp. Tierart etc.) sicher ist aber das es nicht ganz ungefährlich ist eine Rohwurst ohne entsprechende Technik (oder Erfahrung) herzustellen.

              Mfg

              Kampfsau

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              • #8
                sicher ist aber das es nicht ganz ungefährlich ist eine Rohwurst ohne entsprechende Technik (oder Erfahrung) herzustellen.
                Das ist allerdings richtig.

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                • #9
                  Ich hatte das letzte mal mit meiner Wurst was komisches bemerkt, will es das nächste mal noch mal probieren.
                  Da ich keinen Platz und Zeit zum Reifen hatte, hatte ich sie eingefroren.
                  Beim auftauen im Kühlschrank, nach einer Woche war sie Reif, ohne Reife Bakterien.
                  Will sehen ob das nochmal so klappt.
                  Mit der Leberwurst werde ich es auf keinen Fall mehr machen, die war nicht mehr Streichfähig sondern Schnitt fest.

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                  • #10
                    Nun habe ich dieses Thema gelesen und nun meine Frage an euch?
                    Ich hatte bei mir zuhause schon des öfteren probiert Rohwurst zu machen,
                    doch es hat nie geklappt. Eine Temperatur von 24 Grad auf die dauer von
                    min.2 Tagen zu halten geht nicht. Eine Salamie im Kal. 60 - 80 herzustellen
                    ist mir bis heute nicht gelungen ohne Reifeanlage nicht möglich. Im damaligem
                    Betrieb wo ich am Kutter gearbeitet habe war das kein Problem. Nun, ist das
                    richtig Rohwurst zuhause machen geht einfach nicht. Im Winter geht es gleich zweimal nicht wegen den Temperaturen. Bis jetzt ist noch keiner hier
                    im Forum gewesen der dieses richtig beschrieben hätte mit welchen mitteln
                    er zuhause unter einfachsten Bedinungen Rohwurst gemacht hat.
                    Würde mich eigentlich interesieren wie man das hinbekommt.

                    Nun wie ich meine sollte man dieses Produkt zuhause meiden?

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                    • #11
                      Moin Moin,
                      Ich möchte da mal einen Bericht zu beitragen!
                      Wir machen unsere Salami (Königsdisziplin) seit Jahren selbst!Wir nehmen auch nur Naturgewürze und NPS ,Ohne Startergeschichten und so.
                      Das Salamibrät kommt in den 80er Pferdedarm!
                      Dann für zwei Tage bei 24° und 95% danach Tag für Tag absenken bis am 9 bis 10en Tag 75% bei 12 Grad erreicht ist.Dann räuchern und weiter bei 12°/75% lagern oder einfrieren.Es kommt darauf an wie hard sie werden soll.Bei einer richtigen härte wie die Italosalami das dauert dann noch ca drei Wochen Lagerzeit.Also 5 Wochen bis sie richtig hart ist.
                      Es kann sich auch ein Reifeschimmel bilden der weiß ist aber nicht pelzig.Der geht wieder weg wenn die Wurst den Reifeprozess abgeschlossen hat.

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                      • #12
                        Hallo Smoky, danke für deinen Beitrag hätte ich nicht gedacht das man sowas
                        hinbekommt das ist nicht König meineserachtens Kaiserdisziplin, toll . Diese
                        Farbe, wenn sie so schmeckt wie sie aussieht, dann hast du ein super Produkt.
                        Irgendetwas mache ich zuhause falsch, es liegt nicht an der produktion son-
                        dern an der Reifung bzw. Temperatur. Der Reifeprozess beginnt bei mir super
                        den ersten tag am zweiten macht sie vom gefühl her aussen schon dicht
                        ( trockenrand ) hab aber schon gegengesteuert mit etwas mehr feuchte dann gings aber nach 4- 5 Tagen wird sie innen asl ob sie kein Salz hat, kriegt
                        keine bindung .verliert aber Aw und das kontroliert. Nach 8 Tagen, hatte ich
                        eine die war innen rot und war nicht etwas fester geworden. Das Schnittbild
                        sah aus als ob sie tot wäre, ich meine damit, soh das gefühl, ich denke das
                        sieht man einer Wurst oder ein Stück Fleisch an ob es gut ist oder nicht.
                        Ich hatte Gdl und bak. da sollte man doch sicher sein denke ich.

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                        • #13
                          zitat eines fleischtechnologen: "salami herstellen kann ein dressierter affe!"

                          und so ähnlich ist es auch, für einen fachmann.

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                          • #14
                            Moin Moin,
                            ich habe immer bewust den Pferdedarm genommen da er schön dick und somit auch sehr feucht ist.Dann habe ich die Tücher rundherum immer feucht gehalten um so ein zu schnelles austrocknen zu vermeiden.Salami herstellen ist viel arbeit wegen dem dauernden feuchthalten,der Wärme und Frischluftzufuhr regeln.
                            Meine erste Wurst war auch innen grün.Da hatte ich noch null an Erfahrung und habe den Lieferanten gefragt.Der hat mir den Pferdedarm empfohlen und der Bann war gebrochen.Heute habe ich fünf verschiedene Rezepte und friere die Wurst ein.Damit kommen wir übers Jahr.Nach dem auftauen lasse ich sie noch einen Tag trocknen,dann ist sie wie neu und schmeckt super.

                            Kommentar


                            • #15
                              So So, 5 Rezepte und die verheimlichst du so still und leise :baby: :baby:

                              Pferde Darm ist bei uns nicht möglich, auch die Hukkis wo ich von Deutschland bezog, eine enttäuschung.
                              Habe mich schon gefragt ob ich es mal mit den Pergamentpapier versuchen soll wo sie in Afrika verwenden

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                              • #16
                                Salami herstellen?? So schwer ist das nun wirklich nicht.
                                Man muß nur auf die richtige Auswahl des Fleisches achten, die Tiere nicht so jung, nicht abgehetzt oder krank.
                                Dann die richtige Gewürzmischung, obwohl die Gwürze eigentlich zweitrangig sind, nur das Salz ist wichtig, damit einem die Wurst nicht bei der Reifung vergammelt.
                                Ich denke so 28-30g pro/kg reichen da aus, auch sollte das Fleisch nicht so frisch sein, sondern eher ein paar Tage alt.
                                Wenn man es in Därme füllt, sollte man einen Darm verwenden der luftdurchlässig ist, z.B Hukki oder Sanipell, Naturdärme muß man stippen..
                                Die fertigen Würste nicht zu warm lagern und aufpassen das sie keinen Trockenrand bekommt, und je länger sie hängt, desto fester wird sie.
                                Das passiert aber nicht in 5-6 Wochen das dauert schon etwas länger.
                                Das ging früher, und das geht heute auch noch, mit GDL kann jeder Idiot Salami machen.......

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                                • #17
                                  GDL-Salami = Idioten-Salami = Jawoll, so ist das

                                  Kommentar


                                  • #18
                                    ...und darauf stoßen wir an......Prost...*prost*

                                    Kommentar


                                    • #19
                                      ...ist doch war !!!!!! Prost *prost*

                                      Kommentar


                                      • #20
                                        Original von siggi
                                        Wenn man es in Därme füllt, sollte man einen Darm verwenden der luftdurchlässig ist, z.B Hukki oder Sanipell, Naturdärme muß man stippen..
                                        Bei dem Hukki habe ich immer einen Trockenrand bekommen,das habe ich nicht in den Griff bekommen.
                                        Meine Rezepte sind aus dem Buch - das deutsche Fleischerhandwerk in Wort und Bild -es ist von 1911.Was man ändern muß ist die Salzmenge.Früher hatten sie eine andere Qualität und kein NPS sondern haben Salpeter genommen.Die Gewürze kann man eins zu eins übernehmen.

                                        Den Pferdedarm habe ich noch nie gestippt und der ist mit der Wurst 1a mitgeschrumpft.Er ist zum Schluß superfein und beim abziehen zerlegt er sich gerne in seine einzelnen Schichten.Ohne Trockenrand aber mit einem hohen Gewichtsverlust.Das ist mir aber egal,dafür keine Chemie in der Wurst.Aber das war schon in einem anderen Beitrag.

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                                        • #21
                                          smoky.........bei dir als Hobbywurstler ziehe ich den Hut, aber sonst....Salami mit GDL und dann noch Probleme ??? Ich weiß nicht....

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                                          • #22
                                            Das ist auch jedesmal wie Achterbahn fahren.Jeden Tag umhängen ,befeuchten und und und.Ist alles beim Füllen ok gegangen oder sind da Holräume mit reingekommen ,was mir am Anfang oft passiert ist.
                                            Es ist nie gleich und immer die Unsicherheit ob es klappt oder die Tonne was abbekommt.
                                            Seit ich den Schrank habe ist es etwas ruhiger aber die Unsicherheit bleibt!
                                            Es ist ein geiles Hobby , nur schade das es dick macht und die Zeit bis zum nächsten mal sooo lange dauert!

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                                            • #23
                                              ..wenn du merkst das die Wurst einen Trockenrand bekommt, schmeiß sie einige Zeit in Salzwasser,,,dann geht der wieder weg, und dann machst du ganz normal weiter......

                                              Kommentar


                                              • #24
                                                Seit ich den Pferdedarm nehme habe ich kein Problem mit dem Trockenrand!
                                                Schon eher mit dem Verfallsdatum das erreicht sie schwer.
                                                Aber die Frage war ja ohne GdL eine Salami herstellen.
                                                Ich habe nie dieses Starterzeug genommen erst in unserem Forum habe ich vor kurzem gelernt das es den sauren Geschmack von der Aldimettwurst erzeugt.
                                                Früher habe ich auch solche Wurst gegessen und heute bekomme ich die nicht durchs Halsloch.Das kommt vom selbstmachen und der Geschmacksneutralisierung durch die Naturgewürze und ohne Chemie!
                                                Aber warum macht der Mittelstandbetrieb (auch unser Inselmetzger)nicht seine Wurst ohne GdL und co?Er kauft z.B. auch seine Mettwurst und Salami vom Großhandel und macht sie nicht mehr selbst.Ist die Gewinnspanne so unterschiedlich das es sich nicht rentiert.Es ging doch auch früher ohne , warum heute nicht mehr.Wenn ich als Hobbywurstler das hinbekomme (meine Salami ist super ) sollte es doch der Metzger oder die Industrie das mit lings schaffen.Aber es liegt warscheinlich doch nur am Geld!
                                                Egal,ich bin froh bei euch lernen zu dürfen und meinen Senf hier und da abzuladen!

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                                                • #25
                                                  ..so eine richtige Dauerwurst, verliert kann ja bis zu 50% an Gewcht verlieren, außerdem dauert es sehr lange bis sie gereift ist, dann brauchst du Platz..usw..usw....und wenn man das Zeug zukauft hat man die Gewißheit das es man eine gute gleichmäßige Ware hat....die zwar Sche.... bescheiden schmeckt, aber toll aussieht...so wie es die Masse der Leute haben will.

                                                  Geiz ist geil....

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                                                  • #26
                                                    ja das ist es
                                                    du kannst heute noch su gute wurst mit wenig oder ganz ohne chemie machen
                                                    aber wenn die nicht so rot leuchtet wie die vom metzger nebenan der sie im grosshandel billig kauft hast du auch gegen noch so schlechte wurst kaum ne chance
                                                    mittlerweile kauft man nicht mehr nach geschmack sondern nur nach aussehen
                                                    ist zwar was andres aber hab die woche 4 wochen trocken gereiftes roastbeef angeboten hatte nen leicht grauen rand
                                                    hat ein kunde gleich gesagt er will rotes fleisch und kein altes
                                                    hauptsache die optik stimmt

                                                    Kommentar


                                                    • #27
                                                      Original von chris
                                                      ja das ist es
                                                      du kannst heute noch su gute wurst mit wenig oder ganz ohne chemie machen
                                                      aber wenn die nicht so rot leuchtet wie die vom metzger nebenan der sie im grosshandel billig kauft hast du auch gegen noch so schlechte wurst kaum ne chance
                                                      mittlerweile kauft man nicht mehr nach geschmack sondern nur nach aussehen
                                                      ist zwar was andres aber hab die woche 4 wochen trocken gereiftes roastbeef angeboten hatte nen leicht grauen rand
                                                      hat ein kunde gleich gesagt er will rotes fleisch und kein altes
                                                      hauptsache die optik stimmt
                                                      Du hast es wirklich auf den Punkt gebracht. So ist es und nicht anders.

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                                                        hat ein kunde gleich gesagt er will rotes fleisch und kein altes
                                                        hauptsache die optik stimmt
                                                        Wie bei den Frauen auch…………

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                                                          in diesem sinne, schönes wochenende.

                                                          lg smilla

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                                                          • #30
                                                            ...vielleicht sollten Korny und Smilla mal ein Treffen machen, und sich die Salami mal betrachten... im Stück oder geschnitten....autsch.....

                                                            Und wir wollen Fotos, ist ja wohl klar..... :]

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                                                              Ich weiß nicht ob das für mich so gut wäre. Die Smilla würde mir schon klipp und klar sagen wo es lang geht. Da ist es dann aus mit Korny seiner großen Klappe!

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                                                                ....vielleicht brauchst du das??? ..also wieder nix mit Fotos, son Scheiß.... hatte mich schon so gefreut....:evil:

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                                                                  ....vielleicht brauchst du das???
                                                                  Wäre mal wieder nötig......

                                                                  Kommentar


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                                                                    ..hast du es mal mit GDL probiert, macht alles fest..... . Naturreifung ist vielleicht besser, aber man weiß ja nie....*prost*

                                                                    Kommentar


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                                                                      Danke für den Tipp. Aber ich denke Caverject ist dann doch noch bissel besser.

                                                                      Kommentar


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                                                                        ...ein neues Spritzmittel zum umröten?..kenn ich nicht....

                                                                        Kommentar


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                                                                          Sei froh! Aber warte halt noch ein paar Monate. Du bist auch nicht mehr der Jüngste und im Alter ist es mit der Potenz auch nicht mehr so weit her.

                                                                          Kommentar


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                                                                            Original von Korny1986
                                                                            Sei froh! Aber warte halt noch ein paar Monate. Du bist auch nicht mehr der Jüngste und im Alter ist es mit der Potenz auch nicht mehr so weit her.

                                                                            Wir können so lange wir wollen und sind nicht nach zwanzig Minuten fertig mit Jack un Büchs

                                                                            Kommentar


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                                                                              Was 20 Minuten???? Was macht ihr da so lange??? In 20 Minuten vernasche ich 4 Frauen nacheinander!

                                                                              Kommentar


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                                                                                ..so...so.....

                                                                                Kommentar


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                                                                                  hej siggi,

                                                                                  was soll das? hier dumme sprüche klopfen? du sollst mein buch suchen!!! verflixt!!!! gröhl pruust

                                                                                  ach ihr schnecken, ist immer wieder lustig mit euch...

                                                                                  gruß smilla (nicht dominant)

                                                                                  Kommentar


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                                                                                    ...ich muß erst meine Brille suchen, bevor ich das Buch suchen kann..... , aber du hast recht.eigentlich habe ich jetzt Zeit, meine Frau guckt DSDS, da kann ich ja mal mein Schnuckelchen befriedigen, und ihr ein Buch suchen....

                                                                                    Kommentar


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                                                                                      Ich weiß, mit der GDL Salamie habt Ihrs nicht so, aber ich der ( Affe ) habe es
                                                                                      jetzt zuhause ausprobiert und hat geklappt, das heist Affen können es auch.
                                                                                      Nun hab ich aber da eine Frage? Die fertige Salmie wenn man diese mit GDL
                                                                                      so bezeichen kann hat leichte Lufteinschlüsse ist nicht grafierent aber es sieht
                                                                                      fast so aus als hätte ein Teig gegärt, die schmeckt und hat auch die Farbe die
                                                                                      sie haben soll nur diese kleinen Lufteinschlüsse , auf einem Bild sind sie fast nicht zu sehen. Vom einfüllen kanns nicht kommen. Was kann das sein?

                                                                                      Kommentar


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                                                                                        Warum kanns nicht am einfüllen liegen ??

                                                                                        Kommentar


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                                                                                          Weil es ausssieht als würde sie gegärt haben ( Gasbildung ), ich hab beim füllen enorm aufgepasst füllfehler schliese ich devenitiv aus. Könnte es sein da ich nur probeweise 5 Kg gemacht hab und die Starterkulturen nicht so genau wiegen konnte das ich von denen zuviel erwischt hab. Eigentlich ist es ja eine sehr geringe menge wenn im Päkchen 25gr. sind und diese reichen für 100kg.
                                                                                          So ne Waage hab ich nich die 1,25gr.abwiegen kann so hab ich halt Pi mal
                                                                                          Daumen genommnen und ists halt vieleicht zuviel des guten gewesen kann das sein. Dieses Problem hatte eine jede Stange 3 mal 60ger und einmal 80ger cal. wobei es bei der 80ger etwas nach mehr ausgesehen hat.
                                                                                          Ach ja, hätte ich bald vergessen war so eine Gewürzmischung nach Mediteraner Art, könnts auch sein ichweis aber nicht wie sie diese Geschmaks-
                                                                                          richtung rein bekommen vieleicht liegt es auch daran. Bei den vorgängern hats ja auch geklappt, das war aber eine normale GDL Gewürzmischung.

                                                                                          Kommentar


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                                                                                            Wenn das tatsächlich CO2-Gas von Mikroorganismen sein sollte dann sind diese Mikroorganismen definitiv keine Lactobacillen der Starterkultur. Das würde eine Fehlreifung der Rohwurst bedeuten. Mach Dir keine Sorgen, ich bin mir ziemlich sicher dass das aber durch das Füllen bedingte Lufteinschlüsse sind. Du darfst auch nicht vergessen dass du einen Wasserverlust hattest, vermutlich war an den Pseudogasdepots beim Füllen Wasser welches jetzt verdunstet ist.


                                                                                            Von den Starterkulturen kann man eigentlich nicht zu viel nehmen, nur zu wenig. Wenn Du beispielsweise das gesamte 25g Päckchen auf z.B. 15 kg nehmen würdest dann wäre das auch kein Problem.

                                                                                            Kommentar


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                                                                                              Mir gehen die Fragen nicht aus , da noch eine.
                                                                                              Naturgereifte Rohwurst kann die mit Starterkulturen gemacht werden, ist sie
                                                                                              dann auch noch eine Naturgereifte?
                                                                                              Wenn sie zugesetzt werden sind diese nun Deklerationspflichtig oder nicht?
                                                                                              Die bilden sich doch von selbst in der Wurst dauert halt etwas länger.

                                                                                              Kommentar


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                                                                                                Ja, würde vermutlich etwas länger dauern als wenn keine Starterkulturen zugegeben werden würden. Der Zeitfaktor ist aber nicht das eigentliche Problem. Wichtiger ist die Frage ob sich die Richtigen Mikroorganismen vermehren oder unerwünschte wie z.B. Schimmelpilze oder Fäulnisbakterien. Man spricht von der Schutzkultur welche unerwünschte Mikroorganismen hemmt.

                                                                                                Starterkulturen sind generell deklarationspflichtig, weil sie aber nicht als Zusatzstoff gelten werden sie bei Rohwurst und Molkereiprodukten auf Grund der geringen Zugabemenge oft nicht im Sinne der Deklaration aufgeführt. Anders ist es z.B. bei Backwaren oder Bier.

                                                                                                Soweit ich weiß ist der Begriff "Naturgereift" nicht gesetzlich reglementiert - man darf also alles als naturgereift bezeichnen.

                                                                                                Kommentar


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                                                                                                  Mann das geht ja fix bei euch. Danke. Ich liebe es wenn etwas funktioniert.

                                                                                                  Kommentar


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                                                                                                    Starterkulturen

                                                                                                    Ich möcht mich nun auch mal zu Wort melden. Ich bin kein gelernter Metzger, aber ich habe bestimmt schon 200 Schweine zu Hause und für Leute verwurschtelt. Ich habe noch nie Starterkulturen oder son Zeugs verwendet und mir ist noch keine Wurst missraten. Für Salami oder bei uns heißt das Knackwurst verwende ich entwerder Pökelsalz oder normales Salz und Zucker. Passt immer.
                                                                                                    Gruß Frank

                                                                                                    Kommentar

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