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Starterkulturen bei Herstellung von Salami vergessen

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  • Starterkulturen bei Herstellung von Salami vergessen

    habe meine Dauerwurst mit 20 gr Pökelsalz gemacht ohne starterkulturen (habe sie vergessen) rötet die noch um oder ist da was zu retten

    sollte Hausmacher mettwurst geben Dauerwurst

  • #2
    Hallo,

    oh das ist bestimtm net so gut.aber ich kan da nicht grossartig was sagen ich bin leider nur im Verkauf aber ich glaub die Prodzenten der Wurst hier im Frum können dir bestimmt helfen ...


    Mfg Susi

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    • #3
      hallo,
      grüß dich ganz nett

      schauen wier mal was so kommt

      Rüdiger

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      • #4
        Mahlzeit!
        Ich werde morgen mal meinen Meister fragen
        Wenn es nicht eh schon zu spät ist

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        • #5
          Hiho,

          also ich habe heut mal meinen Meister gefragt. Der hat gesagt ohen die Starterkulturen geht da leider keine Umrötung mehr,die Wurst ist nicht kaputt nru wird sie grau bleiben. Nur denk ich kannst oder willst du sie nicht so verkaufen da die meisten eh mit dem Auge kaufen.

          vll hast du diese Lösung schon selbst erfahren müssen

          Mfg Tino

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          • #6
            Jo meinte meiner auch.
            Sie rötet zwar um aber gaaaaaanz langsam.
            Deshalb auch viele graue stellen.

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            • #7
              In Russland ist es z.b. so die nutzen da sowas nicht und deren Wurst ist dadurch gesünder, aber das würde hier keiner kaufen da ja alles schön aussehen muss, ob da "Gifte" drin sind ist den meisten dann egal .... Aber dick rummeckern wenn irgendwo was gefunden wurde

              Mfg Tino

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              • #8
                Inwiefern soll das Gesünder sein?
                Und wieso Gift?
                Milchsäurebakterien und mikrokokkazeen sind auf keinen Fall giftig oder ungesund.
                Im Gegenteil...und mal ganz ehrlich, aus Russland würd ich keine Wurst essen wollen.

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                • #9
                  Hihi somit bestätigst du das denken der Menschen, was nicht gut aussieht/was anders aussieht wird nicht angefasst.

                  Nein es ging einfach um die ganzen Zusatzstoffe die da drin sind, giftig nicht. Zumindestens für nicht Allergiker. Sie sind nich schädlich aber auch nicht gesundheitsfördern :P

                  Mfg Tino

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                  • #10
                    sie beschleunigen nur die reifung der rohwurst sprich die umrötung ist also net tragisch sieht halt nicht wie gewollt aus von der farbe her gruß spiki

                    Kommentar


                    • #11
                      es geht auch ohne kulturen, die umrötung findet durchs nitrit statt, kulturen beschleunigen nur. früher hatten sie auch keine kulturen.

                      das heißt für dich, lange lange lange reifen lassen

                      mfg

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                      • #12
                        Hallo Mario,

                        wieviel länger wird das jetzt dauern ? Stimmt eigentlich, früher gab es sowas nicht. Wieder etwas dazu gelernt
                        Werd ich meinem Cheffe gleich mal was erzählen *hihi*

                        Mfg Tino

                        Kommentar


                        • #13
                          das ist abhängig von der temperatur wie man sie lagert, aber man sollte sie bei ca. 8 grad im Klimaraum ca. 4 wochen reifen lassen, sie verleiren dann durch die trocknung bis zu 35 %, sind aber besser im geschmack. da die rohwurst heutzutage ja etwas säuerlich schmecke, das kommt durch die schnelle reifung, die ca. 2-4 tage geht.

                          also schon nen erheblicher unterschied.

                          also viel spass

                          Kommentar


                          • #14
                            Jo aber durch die Starterkulturen wird der PH-Wert ja gesenkt.

                            Kommentar


                            • #15
                              Hallo,

                              Mario hat recht.

                              Im Herbst/Winter mache ich luftgetrocknete Rohwurst immer ohne Starter.

                              Diesesmal habe ich mit Salpeter (0,03%) und mit NPS gearbeitet. Beide Sorten haben flott umgeroetet und sind jetzt tiefrot. Allerdings fuege ich etwas Zucker hinzu, um den pH-Wert schnell zu senken.

                              Also, Umroetung auch ohne Starter einwandfrei.
                              Kein Problem.

                              Gruesse

                              Hartmut

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                              • #16
                                sag ich doch

                                Kommentar


                                • #17
                                  Hab bis jetzt auch ohne Starterkulturen gearbeitet.
                                  Allerdings Honig zugesetzt.2%
                                  Puderzucker zusaetzlich 2% und Senfmehl 5%.

                                  Hab jetzt die Starter ueber Singapore tiefgefroren bestellt um den Unterschied zu sehen.

                                  Reifung 1-3 Monate im extra umgebauten Kuehlschrank.10 Grad,mit wenig Umluft.

                                  Aus einer Salami 28'Kaliber wurde ne Mini-Rindsknacker nach 3 Monaten.Guter,kraeftiger Geschmack.Brauchst gute Zaehne.

                                  Mario,
                                  ich werd versuchen auf 8 Grad zu kommen.
                                  Die ersten 5 Tage bei ca.18 Grad,Luftfeuchte hoeher.

                                  Kommentar


                                  • #18
                                    nee nee da läuft es einem eiskalt den rücken runter! eure produkte möchte ich nicht essen^^

                                    kommt zu mir in die lehre... *Mahlzeit*

                                    Kommentar


                                    • #19
                                      Original von harrygermany


                                      Diesesmal habe ich mit Salpeter (0,03%) und mit NPS gearbeitet. Beide Sorten haben flott umgeroetet und sind jetzt tiefrot. Allerdings fuege ich etwas Zucker hinzu, um den pH-Wert schnell zu senken.

                                      Also, Umroetung auch ohne Starter einwandfrei.
                                      Kein Problem.

                                      Gruesse

                                      Hartmut
                                      Ja natürlich geht die Umrötung mit NPS und Salpeter aber ich gebe zu bedenken das über Mikroorganismen das Salpeter zu Nitrit abgebaut wird und dann weiter zu Nitrat die Nitrat höchst Menge in der Rohwurst ist vom Gesetzgeber begrenzt !! !!!
                                      Und das was ich im ersten Beitrag gelesen habe
                                      ( habe meine Dauerwurst mit 20 gr Pökelsalz gemacht ) Das ist sehr wenig Salz / Kg es sollten damit die Wurst eine gute Umrötung und Geschmack hat schon 25 bis 28 g / Kg zugesetzt werden .
                                      Gruß : Frank

                                      Kommentar


                                      • #20
                                        Ja,da hat er recht,20 Gramm Salz für eine rohwurst sind sehr wenig,ich kenne es auch mit 28gramm oder auch 30. aber ob man das ganze nun mit starterkulturen herstellt oder ohne,ich persönlich präferiere ware die nicht mit gdl hergestellt ist...ich finde,das gibt einen künstlichen Geschmack..

                                        Kommentar


                                        • #21
                                          RE: brauche Hilfe

                                          …den Sie wissen nicht, was Sie tun – trifft nicht nur auf die 50 – iger Jahre zu.

                                          Die Starterkulturen haben mehrere Funktionen – die geringste ist, bei der Umrötung zu helfen. Das kann auch die Hausflora – z.B. alle Keime, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehören – denn auch diese können Nitratreduktasen bilden (zu dieser Familie gehören Proteus, Escherichia Coli, Salmonellen…) - und diese Funktion wird nur bei der Verwendung von Nitrat benötigt.
                                          Viel wichtiger für eine schnelle Umrötung ist die Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Ascorbat als Reduktionsmittel und eine nicht zu schnelle Trocknung am Rand (Ausnahme GdL – Ware) bei dünnkalibrigen Produkten.
                                          Die Hauptaufgabe von Starterkulturen ist die Unterstützung beim Aufbau der Hürden für sichere Produkte. Angefangen vom Verdrängen unerwünschter Keime – auch pathogener – bis hin zur Senkung des pH – Wertes – der wichtigsten Hürde bei der Rohwurst. Geht theoretisch auch durch die Hausflora – aber wehe diese hat anstelle von Säurebildnern (z.B. Lactobacillen, Pediokokken) dominante proteolytische Mikroorganismen – dann geht die Post – insbesondere bei dickkalibrigen Produkten ab.

                                          Für den Aufbau dieser Hürde reichen i.d.R. 3 – 5 g/kg Zuckerstoffe (i.d.R. Glucose oder vergleichbare Derivate – Maltodextrin, Dextrose…). Ohne Dokumentation des gemessenen pH - Wertes (CCP) würde ich schon wegen der Überwachung keine Rohwurst in den Verkehr bringen.

                                          Die Starterkulturen beeinflussen auch sehr stark das Geschmacksprofil – die gebildeten Säuren sind wesentlich abgerundeter als die von der Hausflora. Dort kann es (muss nicht) durch ungesteuerte Säuerungen zu einem höheren Anteil an niedermolekularen Carbonsäuren führen – wie Propionsäure, Buttersäure usw. – was dann zu einem essigsauren bis kratzig beißigem Geschmacksprofil führt.

                                          Zusätzlich an die Wasseraktivität denken – wird hauptsächlich durch die Salzkonzentration im freien Wasser beeinflusst. Gerade wenn der pH – Wert nicht so tief sinkt, hat diese Hürde eine wesentlich stärkere Bedeutung. Wie schon bemerkt – Salzkonzentrationen von 26 – 28 g (30 ist heutzutage etwas sehr hoch) sollten schon sein.

                                          Übrigens, ich bin kein Gewürzvertreter. Rohwürste ohne GdL müssen aber zum Aufbau der Hürde zwingend Zuckerstoffe und säurebildende Mikroorganismen beinhalten – ich bevorzuge dafür nicht die Hausflora!

                                          Übrigens, vor ca. acht Jahren hatte Chiemgauer Naturfleisch wegen nicht beachten der Hürdentechnologie eine große Rückrufaktion – EHEC. Was dieser Keim, der auch zur o.g. Familie gehört alles anrichten kann, müsste noch jedem der Lebensmittel in den Verkehr bringt aus den Erfahrungen des letzten Jahres bewusst sein.

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                                          • #22
                                            RE: brauche Hilfe

                                            hallo erst mal frank hat recht ,aber salpeter kannst du weg lassen aber 24 bis28 gr nps sollten es schon sein ,a und o ist die korekte und richtige reifung gruß kopfschlächter10

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