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Wie bekommt die Thüringer mehr Biss?

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  • Wie bekommt die Thüringer mehr Biss?

    Hallo, ich möchte meiner Bratwurst ( nach Thüringer Art) mehr Biss verleihen, wie bekomme ich das hin? Habe schon die Tipps bekommen, Soya-Proteine oder Proteine aus der Schwarte hinzuzufügen und/oder die beigefügte Milch durch Milchpulver zu ersetzen. Hierzu würde mich eure Meinung interessieren. Vielen Dank vorab, Claudi.

  • #2
    RE: Wie bekommt die Thüringer mehr Biss?

    Nimm mal beim Feinbrätanteil ca. 30 bis 50% Backen für den Fettteil.

    z.B.
    40% Magerfleisch
    20% Backen
    15% Speck/Fettabschnitte
    25% Schüttung

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    • #3
      Hallo, vielen Dank für die Antwort aber meine Kenntnisse reichen leider nicht aus, um sie zu verstehen. Bin leider keine gelernte Metzgerin sondern habe das durch herumprobieren hingekriegt.

      Also was meinst du mit "Backen"? Und ich vermute "Schüttung" bezieht sich auf die restlichen Zutaten und Gewürze etc., richtig?

      Wenn es dich nicht stört würde es mich auch freuen, wenn du mir den leid Ausdruck "Feinbrätanteil" erklären könntest. Tut mir echt für meine Unkenntnis. Viieeeeeeeeln Dank, Claudi

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      • #4
        Also was meinst du mit "Backen"?
        Mit Backen meint er, Schweinebacke zum Kuttern!


        Und ich vermute "Schüttung" bezieht sich auf die restlichen Zutaten und Gewürze etc., richtig?
        Schüttung ist Eis, Wasser / Öl. Zutaten ( Gewürze ) gibt man bei einer Materialzusammenstellung sogut wie nie an, daher auch hier nicht einberechnet.

        Feinbrätanteil. Die Thüringer ist ja eine Grobe Bratwurst, d.h sie besteht zB aus 60% Feiner Massage und. 40% Grober masse, dies wird dann zusammengekuttert. Sowieso bei der Jagdwurst oder halt Bierschinken ( hier halt nur Würfelt ).

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        • #5
          Schüttung ist Eis, Wasser / Öl. Zutaten ( Gewürze ) gibt man bei einer Materialzusammenstellung sogut wie nie an, daher auch hier nicht einberechnet. Feinbrätanteil. Die Thüringer ist ja eine Grobe Bratwurst, d.h sie besteht zB aus 60% Feiner Massage und. 40% Grober masse, dies wird dann zusammengekuttert. Sowieso bei der Jagdwurst oder halt Bierschinken ( hier halt nur Würfelt ).
          So ist es nur, dass Öl keine Schüttung ist, sondern zum Fettanteil zählt.


          Die Schweinebacken oder beispielsweise auch Beinfleisch enthalten relativ viel sog. Bindegewebe, welches beim Kutterprozess gut zugänglich gemacht werden kann. Im Grunde geht das auch mit Schreineschwarten hier ist die Verarbeitung allerdings etwas komplexer und die Resultate nicht immer unbedingt zufriedenstellend. Die Würste gewinnen beim Garen etwas mehr Volumen und werden wunderbar im Biss.

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          • #6
            servus
            grüss dich korny
            hast deinen arbeitgeber gewechselt???
            und hast das mit den schweineschwarten endlich verinnerlicht das die in ein feinbrät bei einer bratwurst gehören
            bist ja noch lernfähig
            ich bin begeistert
            gruss chris

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            • #7
              hast deinen arbeitgeber gewechselt???
              Was heißt gewechselt, ich musste ja erstmal jemanden finden der mich einstellt.


              schweineschwarten endlich verinnerlicht das die in ein feinbrät bei einer bratwurst gehören
              Ja, habe ich doch schon immer - wir streiten uns ja nur um die korrekte Verarbeitung. Du hast recht und ich meine Ruhe!

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              • #8
                servus
                wo bist denn untergekommen
                gestritten will ich nicht sagen
                ich sag mal wir haben unsere unterschiedlichen sichtweisen ausgetauscht ggg
                für deinen neuen job alles gute gruss chris

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                • #9
                  gestritten will ich nicht sagen
                  Mir hat es trotzdem den Schlaf geraubt, diese ständigen Diskussionen.


                  wo bist denn untergekommen
                  Im Einzelhandel irgendwo bei der EDEKA-Gruppe

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                  • #10
                    [quote]Original von Korny1986
                    gestritten will ich nicht sagen
                    Mir hat es trotzdem den Schlaf geraubt, diese ständigen Diskussionen.


                    Hättest doch lieber am frühen abend geantwortet,so wäre der Schlaf nicht zu kurz gekommen.



                    Fachfrage:Wodurch oder warum wird eine Bratwurst schrumpelig wenn sie abkühlt?

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                    • #11
                      ..das Bindegewebe kühlt ab, und die Wurst wird schrumpelig..... durch Hitze quillt das auf....

                      @ Claudia..

                      ..da haben die anderen vollkommen recht, mach etwas mehr bindegewebshaltiges Fleisch oder Fett in deine Wurst, dann hat sie auch mehr Biss...... aber nicht zuviel, dann platzt sie auf....aber richtig... :]

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                      • #12
                        0,5g transglutaminase wirken wunder :-)

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                        • #13
                          servus
                          transglutaminase kostet geld
                          das kannst leichter haben
                          wie gesagt bindegewebe ist das zauberwort
                          eisbeinfleisch backen oder schwartenbrei
                          kostet nicht mehr als das andre was du zusetzt und dein produkt wird besser
                          gruss chris

                          Kommentar


                          • #14
                            also erst mal vielen Dank an euch alle für die vielen Antworten. Super nett von euch.

                            Also ich habe noch ein paar Fragen:

                            Ganz ***** also mit Backen meint man die Wangen oder die A...-backen?

                            Also Eisbeinbacken, ist das ein Teil vom Schwein oder ein Produkt, welches irgendeinen Prozess hinter sich hat?

                            Was ist Schwartenbrei? Einfach verflüssigte Schwarte, also die Haut?

                            Also wir machen die Bratwürste hier ohne zu kuttern, würde das Kuttern helfen, sie bissfester zu machen?

                            Und nochmal was haltet ihr von den Vorschlägen, die man mir hier gemacht hat, Proteine aus Soya oder Schwarte hinzuzufügen?

                            Vielen Dank nochmal, Claudi

                            Kommentar


                            • #15
                              Wenn du zuerst ein Grundbrät kutterst, wird es einfacher mehr Biss zu bekommen.
                              Schwartenbrei besteht aus Schwarten und Eis. Da brauchst du aber auch einen Kutter oder noch besser, eine Kolloidmühle. Manche verwenden auch gekochte Schwarten welche gekuttert werden.
                              Eisbeinfleisch ist Fleisch von der Schweinehaxe.
                              Mit Backen werden hier die Wangen gemeint. Aus den A...-backen vom Schwein, macht man Schinken.

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                              • #16
                                Original von chris
                                servus
                                transglutaminase kostet geld
                                das kannst leichter haben
                                wie gesagt bindegewebe ist das zauberwort
                                eisbeinfleisch backen oder schwartenbrei
                                kostet nicht mehr als das andre was du zusetzt und dein produkt wird besser
                                gruss chris
                                activa transglutaminase kostet zur zeit zwischen 52 und 55 €/kg; bei 0,5g zugabe ergeben sich daraus kosten von 2,75€ bei einer 100kg charge

                                eisbein dürfte zur zeit zwischen 2,30 und 2,50 liegen; magerer backen oS oK so um die 1,70

                                jetzt rechne mir mal vor wie das passen soll???

                                Kommentar


                                • #17
                                  servus
                                  da brauch ich nicht mal rechnen hier hilft logisches denken
                                  ersetz einen teil der schweineschultern die du ins brät gibst durch eisbeine
                                  und als einlage nimmst keienn bauch sondern backen
                                  backen noch billiger als bauch
                                  eisbein billiger als schweineschulter
                                  dann machst noch nen schwartenbrei zusätzlich rein
                                  erhöhst dadurch noch mal deinen bindegewebsanteil
                                  schwartenbrei kostet in der herstellung 0,50 euro
                                  so da brauch ich nicht noch ein mittelchen reinschütten wenn ich den gleichen effekt auch anders haben kann
                                  gruss chris

                                  Kommentar


                                  • #18
                                    also nochmal vielen Dank an euch alle und die vielen guten Tipps. Werde diese oder nächste Woche mal ein paar Dinge probieren und dann hier berichten, was letztendlich die für mich beste Lösung war. Danke, Claudi

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                                    • #19
                                      RE: Wie bekommt die Thüringer mehr Biss?

                                      Einfach den Anteil von Eisbeinfleisch erhöhen beim Kutterfleisch da durch bekommt sie mehr Stand

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                                      • #20
                                        Um meinen Senf dazu zugeben......

                                        !!!!Rindfleischanteil!!!!

                                        Zumindest für den Geschmack

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