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Kaliumsorbat als Schimmelschutz

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  • Kaliumsorbat als Schimmelschutz

    Ich möchte künftig Kaliumsorbat als Schimmelschutz für Rohwürste im Naturdarm einsetzen. Ich sehe eine manuelle Oberflächenbehandlung mittels Zerstäuber vor. Ich habe mit dem Zeug allerdings seit meiner Lehrzeit nichts mehr zu tun gehabt und habe einige Fragen:
    • Welche Konzentration an Kaliumsorbat sollte die Lösung haben?
    • Ist es bei Rohwürsten sinnvoll die Lösung zusätzlich mit Zironen- oder Milchsäure zu versetzen um somit die Wirksamkeit des Kaliumsorbats zu erhöhen? Wenn ja welche Konzentration?
    • Ist die Oberflächenbehandlung vor dem Räuchern oder nach dem Räuchern sinnvoller?
    • Die Oberfläche einiger Rohwürste wird außerdem mit Zuckerkulör behandelt, kann es das zu Komplikationen kommen und/oder ist ein gemeinsames Aufbringen möglich?

  • #2
    Hallo,

    ist schon etwas länger her das ich damit etwas zu tun hatte.....ich kann also nur aus der Erinnerung heraus Antworten und lasse mich auch gerne eines besseren belehren :whistling:

    - Konzentration: zwischen 2 und 5 % (sollte reichen, kommt auch etwas auf die Umgebung an)

    - Aufbringen: Hier scheiden sich die Geister etwas, meiner Erfahrung nach erst nach dem Räuchern aufbringen

    - Zitronensäure: halte ich für nicht unbedingt notwendig, da du ja etwas mit der Konzentration des Sorbats "spielen" kannst.

    - Zuckercouleur: keine Ahnung, habe ich noch nie mit Sorbat eingesetzt da hilft wahrscheinlich nur ausprobieren.... :whistling:

    Wenn es darum geht Schimmel zu verhindern kannst du aber auch fertige Produkte wie z.B. von Moguntia (Frischin Schimmelfrei) zurückgreifen, andere Hersteller haben da mit Sicherheit ähnlich Produkte auf Lager.

    Wie schon gesagt ist schon eine ganze Weile her das ich damit gearbeitet habe und meine Angaben beziehen sich auf das doch etwas in die Jahre gekommene Gedächnis von mir



    Mfg



    Kampfsau

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    • #3
      Ok,Vielan Dank für die Infos


      Konzentration: zwischen 2 und 5 %
      Ja, an eine 5%ige Lösung hatte ich auch gedacht.


      Hier scheiden sich die Geister etwas, meiner Erfahrung nach erst nach dem Räuchern aufbringen
      Ich denke, dass es rationeller ist vor dem Räuchern das Mittel aufzubringen. Wäre das dann rein rechtlich noch eine Oberflächenbehandlung?

      kannst du aber auch fertige Produkte wie z.B. von Moguntia (Frischin Schimmelfrei) zurückgreifen
      Problem ist, dass ich mit 50€ Wareneinsatz mehrere Tonnen Wurst herstellen kann, wenn ich Kaliumsorbat nehme. Ein Argument ist natürlich das Clean Label.


      Zitronensäure: halte ich für nicht unbedingt notwendig, da du ja etwas mit der Konzentration des Sorbats "spielen" kannst.
      Hm, ich weiß halt auch nicht. Es besteht immer die Gefahr, dass es an einigen Stellen nicht sauber aufgetragen wird und/oder durch Kondens- oder Spritzwasser abgetragen wird. Die Wirkung von Kaliumsorbat soll bei einem pH-Wert von 4 bis 5 am besten sein, deshalb zusätzlich die Säure. Mir wäre es schon am liebsten so wenig wie möglich Kaliumsorbat aufzutragen, weil es eben nicht geschmacksneutral ist. Bisschen Milchsäure mehr oder weniger würde hingegen im Geschmacksbild der Rohwurst kaum auffallen.


      Wie schon gesagt ist schon eine ganze Weile her das ich damit gearbeitet habe und meine Angaben beziehen sich auf das doch etwas in die Jahre gekommene Gedächnis von mir
      Da geht es mir genauso

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      • #4
        So Freunde,

        ich habe jetzt mit doch nicht mit einem Zerstäuber gearbeitet, sondern die Rohwurst einen Tag nach der Herstellung bzw. nach dem Räuchern in eine 5%ige Kaliumsorbatlösung mit 5% Kochsalz getaucht.

        Bin begeistert, keine geschmackliche Beeinträchtigung und auch keine Schimmelbildung.


        Das Salz in der Tauchlösung habe ich aus dem Grund, dass ich übrige Lösung einige Zeit Aufbewahren kann zugegeben. Da bin ich mir jetzt noch nicht so sicher, ob das so sehr sinnvoll ist, also die Lagerung von Lösung über einen längeren Zeitraum und hierzu Salz zu verwenden. Ich habe jetzt aber doch einige Liter der Lösung über nunmehr als 6 Wochen bei Zimmertemperatur luftdicht verschlossen aufbewahrt und sensorisch keine negativen Veränderungen bemerken können.

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        • #5
          Moin Moin,
          ich habe mal ein wenig gesurft und bin da fündig geworden.
          http://www.lebensmittellexikon.de/k0004250.php

          Das ist eine sehr interessante Sache zumal ich auch mit dem E-schimmel arbeite. Bis jetzt habe ich die gereifte Wurst immer mit Olivenöl eingerieben gaaanz hauchdünn eingerieben und der Schimmel kam nicht.So konnte die Salami geschützt wochenlang hängen bleiben bis es zu warm wurde.
          Man könnte dann ja auch Schinken mit dem E 202 behandeln wenn ein Schimmel nicht erwünscht ist.
          Ein sehr interessantes Thema obwohl der E-schimmel auch immer ein gutes Geschmackserlebnis ist.

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