Werbung

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Fränkische Bratwurst Rezeptur und Herstellungsanleitung gesucht

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Fränkische Bratwurst Rezeptur und Herstellungsanleitung gesucht

    Moin zusammen,

    ich suche ein leckeres Rezept für frische Fränkische Bratwurst. Basisrezept hole ich hier raus, plus Majoran und Piment, aber vielleicht hat jemand ja ein paar Tipps zur
    Verfeinerung der Rezeptur. Geplant ist als Brät 60% S2 und 40% S4, gewolft durch die 5er Scheibe und abgefüllt in Saitling 26/28. Bin für jeden Tipp dankbar!
    LG

    Udo

  • #2
    Bisschen Zitrone (Zitronenaroma) und etwas gebrühter und
    gewolfter Kalbskopf.

    Kommentar


    • #3
      Wenn Fraenkische dann nur im "Baendel" fuellen

      Kampfsau

      Kommentar


      • #4
        So jetzt mal einer aus Franken
        Majoran muss nicht zwingend rein
        Bei Nürnberger muss er rein aber sonst nicht
        In den Bändel füllen gute Idee darf aber zur Not auch ein saitling sein
        Saitling würd ich aber keinen so großen nehmen 22/24 Denk ich reicht
        Zitrone ja gerne
        Gewolfter kalbskopf aber gar nicht
        Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst
        5 mm kann man machen wir nehmen bei der groben 4 mm
        Willst ne reine grobe Bratwurst machen oder nen brätanteil zufügen
        Sonst kannst noch Ei oder vollei mit rein geben
        Oder ein wenig Milch
        Wennst noch fragen hast raus damit
        Gutes gelingen
        Gruß Chris

        Kommentar


        • #5
          Zitat von 'chris',index.php?page=Thread&postID=17217#post172 17
          Gewolfter kalbskopf aber gar nicht. Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst
          Was, ich habe immer gedacht, dass ihr Kalbskopf überall rein macht.

          Kommentar


          • #6
            servus

            franken ist halt nicht bayern.

            Kommentar


            • #7
              Danke Euch schon mal für Eure Antworten!
              @ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?

              @Chris:
              Folgende Rezeptur hatte ich :

              Auf 10 Kg Fleisch 60/40 Schulter/ Bauch

              180 g Salz
              20g Pfeffer
              10g Macis
              10g Ingwer
              3g Kardamon
              1g Zitronenpulver
              5g Piment
              20g Majoran

              Wieviel Ei und/ oder Milch sollte dann noch dazu? Gewürzverhältnisse so OK?

              Kommentar


              • #8
                @ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?
                Des gurkst Du,
                http://hausschlachtebedarf.de/naturd...--25-meter.php


                Die Rezeptur ist soweit O.K.
                Im Hobbybereich finde ich das Zitronenaroma welches es für Backwaren gibt immer ganz praktisch, weil nicht wasserlöslich und besser zu vermengen.
                http://www.ruf-lebensmittel.de/web/p...&id=33&sid=124
                Ein Fläschchen reicht für ca. 1,5 bis 2,5kg Wurstmasse.

                Kommentar


                • #9
                  @Korny: Da steht: "Kaufen Sie dieses Produkt bitte nur, wenn Sie die genauen Eigenschaften des Darmes kennen." Was ist das Besondere daran? Die scheinen wohl sehr empfindlich zu sein ...

                  Kommentar


                  • #10
                    Keine Ahnung, ich weiß es auch nicht genau.

                    Kommentar


                    • #11
                      Baendel sind im Prinzip nur die "Fetthuelle" von Schweinedarm und sind sehr empfindlich was das reissen und platzen angeht. Ich habe meine Lehre im schoenen Mittelfranken gemacht (vor langer langer Zeit.....) in der Gegend wurden die groben Fraenkischen nur im Baendel gefuellt.

                      Mfg

                      Kampfsau

                      Kommentar


                      • #12
                        Moin Moin,
                        vielleicht hilft das weiter http://www.cassel-fleischtechnik.de/...Sprache=1&ID=9
                        schau mal unter Schweine-schleiß.

                        Kommentar


                        • #13
                          Servus
                          Majoran muss meiner Meinung nach nicht rein bin aber auch nicht aus der Nürnberger Gegend.
                          Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo
                          Pfeffer ist gut Macis auch
                          Ingwer mag ich persönlich sehr gerne
                          Muss nicht rein aber mir schmeckt es
                          Wurstest du nur für dich privat?
                          Dann mach 15 Eier rein
                          Im Betrieb würd ich vollei nehmen Packung auf und keine salmonellengefahr von nem Ei
                          Bändel oder schleiß füllen ist kein Hexenwerk
                          Wenn du ein bisschen Gefühl Hast dann kriegst das auf die Reihe
                          Gutes gelingen
                          Und dann frohes grillen
                          Gruß Chris

                          Kommentar


                          • #14
                            Zitat von 'chris',index.php?page=Thread&postID=17229#post172 29
                            Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo
                            Was, spinnst Du?? 16 kg für ein Kilo Wurstmasse das ist doch viel zu wenig!!! *prost*

                            Kommentar


                            • #15
                              *thx* euch allen für Eure Tipps! Werde weiter berichten! *prost*

                              Kommentar


                              • #16
                                Guten Morgen ,

                                das Verhältniss von Schulter/Bauch würde ich tauschen, also 60 Bauch 40 Schulter, da die Würste meines erachtens sonst sehr trocken werden, in Saitlinge 22/24 oder Bändel füllen ist gut.
                                Mit 1 g Ingwer pro Kilo denke ich dass der Ingwer zu stark durchkommt, würde ich auf max. 0,5 g reduzieren und dafür 0,3 g Koriander zugeben.
                                Zitrone ist als Pulver mit 1g auf 10 kg zu wenig und gehört für mich in feine Bratwürste, aber kann man machen, 0,5g pro kg würde ich aber schon zugeben.
                                1,5 Eier pro kg ist auch gut, da bekommst Du eine bessere Bindung rein und sie lassen sich besser braten bzw. bekommen eine schönere Farbe.
                                16g Salz je kg ist auch gut.

                                gruss achim

                                Kommentar


                                • #17
                                  Hallo zusammen,
                                  Fränkische Bratwurst, so facettenreich wie die Thüringer.
                                  Die typische fränkische Bratwurst gibt es nicht.
                                  da wären z. B. die Kulmbacher - eine reine fein gekutterte Bratwurst
                                  In Unterfranken als feine Bratwurst mit Grobanteil, Würzburger (10% der Schüttung durch Frankenwein ersetzt), aber auch die Grobe (ohne Majoran).
                                  Majoran wir in meist in Mittelfranken eingesetzt, da schwanken die Zugabemengen zwischen 2 und 6 g/kg
                                  Würzung: 18 gSalz, 3g Pfeffer, Macis (0,3 g), Kardamom (0,3 g), Piment (0,3g), 2 g Majoran und 2 Eier / kg
                                  Zitrone ist kein muss und auch Geschmackssache.

                                  Bändel (Schleiß) als Darm.

                                  Gruß
                                  Jürgen

                                  Kommentar


                                  • #18
                                    Nachdem ich jetzt ca. 150 Fränkische gebaut habe, kann ich nur sagen, dass sich die Bändel gut verarbeiten lassen, wenn man sie langsam füllt. Der Geschmack der Wurst in Bändel gefüllt ist durch die Fetteinlagerung im Schleiss signifikant besser als im "normalen" Darm. Leider hat meine Wurst bei der letzten DGM nur den 15. Platz gemacht ..

                                    Kommentar


                                    • #19
                                      Hallo,

                                      Hab meine erste Fränkische versucht. War zu schweinig. Hab Rückenfett verwendet. Was für'n Bauch wird am Besten verwendet? Geräuchert?

                                      Danke vom Anfänger

                                      Kommentar


                                      • #20
                                        Hallo Anfänger,

                                        wenn man Schweinefleisch verwendet, braucht man sich nicht wundern daß es schweinig ist. Spass beiseite, achte beim Fleisch auf die Qualität. Die Verwendung von Rückenspeck ist auch nicht so das Optimale.
                                        Als Bauch würde ich trotzdem Schweinebauch empfehlen. Räuchern oder nicht ist Geschmacksache.
                                        Schick mal eine Materialzusammenstellung.

                                        Gruss Achim

                                        Kommentar


                                        • #21
                                          @ rheinländer,
                                          sicher schmeckt die eigene Bratwurst inzwischen sehr gut. Zur Information habe ich einen Link zu einem Flyer des Tourismusverbandes Franken. Der enthält eine gute Übersicht zum Thema. Denn auch bei der Bratwurst gibt es in Franken eine unendliche regionale Vielfalt.

                                          http://www.frankentourismus.de/pdf/k..._bratwurst.pdf

                                          Grundsätzlich gibt es in Ober-, Mittel- und Unterfranken drei Formen:

                                          - die Kleine, also die 'Nürnberger'. 7-9 cm, grob. Nur wenn im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt, darf sie auch so genannt werden.
                                          - die Dicke, im Schweinedarm mit dem wie ein Band aussehender Fettrand, dem 'Bändel' abgefüllt. Grob. Ca. 12+ cm lang und 3 cm dick.
                                          Eher in West-Franken verbreitet (Nürnberg, Ansbach, Würzburg), nicht in Oberfranken
                                          - die Lange: ist roh in Form und Farbe vergleichbar mit Frankfurtern, also rosa, lang, dünn und fein gekuttert, aber auch mit grobem 'Cut'.
                                          Von Stadt zu Stadt sehr verschieden in Länge und Gar-Art (Hof, Marktredwitz, Coburg, Bamberg). Auch in Mittel-, Unterfranken und
                                          der angrenzenden Oberpfalz verbreitet, also vermutlich das größte Verbreitungsgebiet oder die größte Anzahl von Anbietern.

                                          Es gibt in der Region Nürnberg auch einen Metzger, der einen Kurs zur Herstellung anbietet. Da hilft eine Suchmaschine weiter.

                                          Fleischdesigner,
                                          habe Deinen Beitrag leider erst nachher gelesen. Ich habe aber keinen Widerspruch gefunden.

                                          Kommentar

                                          Lädt...
                                          X