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Rezeptur - Merguez nordafrikanische Bratwurst

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  • Rezeptur - Merguez nordafrikanische Bratwurst

    Hallo Kollegen.
    Wer schon einmal in Nordafrika (Tunesien, Aegypten etc.) Urlaub machte kennt sicher diese Brat-oder Grillwurst.
    Hier meine Rezept zur Herstellung.

    Material
    50% magere Rindfleischabschnitte, 50% fettere Lammfleischabschnitte

    Gewuerze/Zutaten g/kg
    Harissa Paste (Rezept unten) 30
    Zwiebeln frisch 30
    Kochsalz (NaCl) 8
    5%iger Essig 8
    Pfeffer schwarz gemahlen 4
    Knoblauchpulver 4
    Koriander gemahlen 4
    Zimtpulver 3

    Vorbereitung am Vortag:
    Das Rindfleisch und das Lammfleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in wolfgerechte Stücke scheiden. Das Fleisch, die Harissa-Paste und alle Gewuerze gut vermischen und ueber Nacht im Kuehlraum durchziehen lassen.

    Herstellung
    Die gut gekuehlte Masse durch die 3-4 mm Wolfscheibe drehen.
    Nochmals gut durchmischen und fuer ca.1/2 Stunde in den Kuehlraum stellen.
    In 20/22er Schafssaitlinge fuellen und Wuerste von 15-18 cm Laenge abdrehen.

    Hinweis
    Die Merguez ist ideal fuer Pfanne und Grill.
    Sie lassen sich einfrieren und nach ca. 8 Wochen ohne Geschmacksverlust braten oder grillen.

    Harissa Arabische Paste
    Die hier angegebenen Mengen sind als Probecharge zu betrachten und deshalb nur Richtwerte.
    2 rote Paprikaschoten
    Die Schoten mit heissem Wasser uebergiessen und die Schale entfernen.
    Danach den Samen aus den Schoten entfernen und die Schoten in kleine Stuecke schneiden.
    25 g frische Chilischoten oder 15 g getrocknete Chilis
    Die frischen Chilischoten in feine Streifen schneiden;
    Die getrockneten Schoten in heissem Wasser einweichen, dann in feine Streifen schneiden.
    3 Knoblauchzehen, geschaelt
    Die Knoblauchzehen in kleine Stuecke hacken.
    10 g Kreuzkuemmel ( Cumin )
    5 g Koriander gemahlen
    Etwas Kuechensalz
    Das Salz ganz gering einsetzen, denn es soll nur als Hilfsmittel zum Zerreiben der anderen Zutaten dienen.
    Olivenoel
    Das Olivenoel dient als Bindemittel und es sollte nur soviel zu den Zutaten dazu gegeben werden, dass eine Paste entsteht.

    Herstellung
    In einem Zerkleinerungsgeraet (Moerser/Kuechenmaschine/Kutter) die gehackten
    Paprikaschoten, Knoblauch, Kreuzkuemmel, Koriander mit etwas Salz zu einer festen Paste (nicht zu fein) verarbeiten. So lange Olivenoel zugeben bis eine saemige Paste vorliegt. Danach die fein geschnittenen Chilischoten zugeben und soweit zerkleinern bis die Schoten ca. 6 mm haben. Zum Ausgleich noch etwas Olivenoel beimischen. In ein sauberes Gefaess füllen, gut verschliessen und kühl stellen.
    In Nordafrika ist die Paste fast zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch. Bei Fleischgerichten sowieso.
    Hot-Liebhaber koennen die Paste sofort geniessen.
    Im Kuehlraum haelt die Paste ca. 1 Woche.
    Vor jedem Gebrauch kraeftig durchmischen.
    Fertige Paste gibts im Internet zu kaufen.

  • #2
    Harald, du bist ein Segen für dieses tolle Forum . Ich hoffe Dich noch einige Jahre lesen zu dürfen.
    Man kann auch sagen : Du bist das Salz in der Suppe. Mein ganz großes Chapo !

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    • #3
      Wenn Du die Wurst gemacht hast, schreibe bitte mal ein Ergebnis. Danke Dir und Gruss

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      • #4
        Zitat von Harald Ritter Beitrag anzeigen
        Wenn Du die Wurst gemacht hast, schreibe bitte mal ein Ergebnis. Danke Dir und Gruss
        Hallo Harald, bin 64 und habe keinen eigenen Metzgereibetrieb . Eventuell lasse ich mal so nachproduzieren im nächsten Jahr zur Grillzeit.

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        • #5
          Alter ist relativ Ulrich.
          Fuer Udo Juergens fing das Leben mit 66 Jahren an.
          Die naechste Grillzeit kommt bestimmt. Zwischenzeitlich kannst Du aber mal Harissa mischen.
          Die schmeckt auch zu Fleisch oder der Bratwurst von Deinem Metzger.

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          • #6
            hallo es gibt viele verschiedene varianten zu herstellung dieser wurst, bei uns in der region wird sie meist ohne lamm gemacht. eben typich franzsösich. man kann auch merguez frikadellen draus machen bei uns sind die der renner, und sehr sehr beliebt.

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            • #7
              Hi pyro.
              Wie machst Du die Frikadellen?
              Schweinehack – Harissa - Brötchen – Ei ?

              Kommentar


              • #8
                guten tag herr ritter würde ihnen gerne das rezept per pn senden

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                • #9
                  Hallo pyro.
                  ok, kann losgehen.
                  Gruss

                  Kommentar


                  • #10
                    Hallo an alle
                    Erst mal das rezept is Klasse und ich werds bestimmt umsetzen.

                    und an diejenigen, die denken es geht nich selber zu machen, eine kleine variante.

                    Holt euch einfach beim Metzger das Fleisch wie beschrieben und lasst es gleich wolfen.
                    die zubereitung wie beschrieben, da ändert sich ja nicht viel, nur dass die Gewürze und die Harisa Paste jetzt gleich ins gehackte gemischt werden. Einfach ruhen lassen und bevor man es verarbeitet nochmal durchkneten bis zu einer gut klebrigen Konsistenz; die menge ist ja einfach aus zu rechnen.

                    wer jetzt keinen Füller und auch keine Därme hat braucht nicht drauf zu verzichten, macht euch doch einfach das marerial wie Kofta oder Cevapcici. kleine würste mit der hand formen und ab auf den Grill oder in den Gefrierschrank.

                    ist einfach und es geht ja um den Geschmak

                    viel spass
                    Zuletzt geändert von ArminS333; 05.11.2014, 15:18.

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                    • #11
                      Hallo allerseots, Rezept hört sich großartig an.

                      Hätte jedoch Fragen dazu:

                      1) Was heißt denn Rindfleischabschnitte? Welches Stück vom RInd ist denn das? Oder ist das egal?

                      2) Was kann unter Kochsalz verstehen? Wo kriege ich das?

                      3) Wo kriege ich in Hamburg Schafsaitlinge kaufen? Weiß das jemand?

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                      • #12
                        Moin Floppert,
                        also wenn ich das so lese bist du ein totaler Anfänger und da kann ich dir nur empfehlen dir Bücher über das wursten und Schinken herstellen. Denn ohne ein Grundwissen wird das nichts! Meine Meinung. Ich habe auch vor ca 10 Jahren angefangen und hatte null Wissen aber nicht zu wissen was Kochsalz ist !!!
                        Das ist schon hart. Kochsalz ist das Salz was aus dem normalen Salzstreuer kommt bzw was du auf dein Sonntagsei streust.
                        Bücher:
                        Räuchern, Pökeln, Wursten vom Leopolt Stocker- Verlag
                        Das Perfekte Würstchen vom Heel - Verlag

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                        • #13
                          Danke für die tips. Ich fang klein an und bin bereit zu lernen

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                          • #14
                            Hallo Harald!

                            vielen Dank für das wunderbare Rezept!!
                            Kommt auf meine "to-do-Liste"!!

                            Viele Grüße Klaus

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