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Grobe Bratwurst herstellen

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  • Grobe Bratwurst herstellen

    Hallo Leute,

    ich moechte gerne grobe Bratwurst herstellen.

    Diese Bratwurst sollte aber beim Grillen nicht "auslaufen", sich sehr stark verkleinern oder beim schneiden in die einzelnen Bestandteile zerfallen.

    Ich habe fuer meinen Wolf 8er; 5er, und 3er Lochscheiben zur Verfuegung. Mein Wunsch waere eine richtig grobe Bratwurst, also wenn moeglich mit der 8 er Scheibe. Auch einen Fleischmischer habe ich zur Verfuegung (ohne Vacuum).
    Abfuellen wuerde ich das ganze in Schweinedarm.

    Koennt Ihr mir hier weiterhelfen?
    Vielen Dank schon mal.

    Gruesse aus Kolumbien

  • #2
    Hallo Latino,



    also ich würde die 3 er oder die 5er Scheibe nehmen. Wenn du sie zu fettmachst, musst du dich nicht wundern, wenn sie ausläuft, ich nehme ganz gerne Schweineschulter oder mische so mit den Qualitäten S2, S4. Das Material gut aussuchen, evtl. vor dem Wolfen würzen und anschließend ordentlich vermengen, das geht auch mit der Hand.

    Folgende Gewürze pro Kg reichen eigentlich: 18g Kochsalz, 2g Pfeffer weiß, 1g Paprika edelsüß, 0,5g Mazis, 0,5g Ingwer.



    Viel Erfolg!

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    • #3
      Versucher mal 30% mageres Schulterfleisch und 70% Bauch. Das magere Schulterfleisch könntest du sehr fein wolfen z.B. mit der 3er Scheibe und den Bauch dann mit einer gröberen Scheibe. Auch hier gibt es dann die Möglichkeit, dass man 50% vom Schweinebauch mit der 5er Scheibe und die andere Hälfte mit der 8er Scheibe wolft. Für die Bindung (auch Wasserbindung) ist es kein Fehler, wenn ein Teil vom Magerfleisch sehr fein zerkleinert ist.

      Auch ist der Tipp von Zwergwidder, dass das Salz schon vor dem wolfen mit dem Fleisch vermengt wird, sehr wertvoll. Wenn es so ist, dass du keine Deklaration im Sinne der Lebensmittelkennzeichnung machen musst, dann könnte man überlegen ob zusätzlich 1 bis 2g Kutterhilfsmittel ebenfalls vor dem wolfen zugegeben wird. Sehr vorteilhaft ist es, wenn das Fleisch noch schlachtwarm ist. Wichtig ist, dass alles nach dem Wolfen richtig gut vermengt wird.

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      • #4
        Hallo.

        du kannst ohne Probleme eine grobe Bratwurst mit der 5er oder 8er wolfscheibe herstellen. geht sogar mit der 13er die Fleischauswahl ist allerdings entscheidend! du willst ja sicher keine Bratwurst die aus dem Darm rausbröselt.... Schulterfleisch und kerniger, fetter Bauch ist da das richtige. du kannst auch noch zusätzlich wie schon geschrieben Phosphat in einer Dosierung von 1 bis 2g zugeben. die Gewürze, Salz und Phosphat vor dem wolfen zugeben. anschließend ca. 5 bis 10% Wasser und kräftig bindig mengen, muss kleben wie holle wird bei der richtigen Zusammensetzung wirklich ein klumpen wie ne Gummimasse. hält astrein beim braten, ist wunderbar saftig. Gewürze würde ich einfach halten. Pfeffer, Muskat, Knobi, reicht völlig! und ein Gramm Zucker.

        viel Erfolg!

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        • #5
          Hallo, danke fuer Eure Antworten.

          An Fleisch habe ich mageres Bauchfleisch, und auch mageren Nacken zur Verfuegung. Die Schweine haben hier ein Schlachtgewicht von ca. 80 Kilo und sind die gleichen mageren Zuechtungen wie in Deutschland.
          Schlachtwarm ist da nicht, kommt von einem Grosshaendler, gut gekuehlt aber nicht gefroren.

          Wenn ich mit dem Nacken und Bauch das machen kann, waere super, Schulter ist empfindlich teurer!

          In die Wuerste komt NPS, zum einem wegen Bakterien und zum anderen weil die Leute hier keine Bratwurst kaufen wuerden, welche nicht schoen rot ist. Hier herrscht der Gedanke, je heller die Wurst desto mehr Fett.


          Fett muss ich uebrigens nicht wegen der Kosten dazu geben, moechte nur nicht, das die Wurst trocken ist.


          Gruesse
          schorsch

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          • #6
            mit Nacken und Bauch funktioniert das natürlich auch! die jungen Schweine binden das Wasser sowieso besser, also nur von Vorteil. ich würde sogar die 13er Scheibe nehmen wenn die Leute kein Fett vertragen und die Wurst magerer machen und auf jeden fall 10% Wasser einarbeiten. man sollte sie nur kurz braten das sie grade durch ist und durch den Zucker wird sie schneller braun (kannst auch etwas mehr zugeben). zusätzlich mit dem Phosphat arbeiten. wäre ein Vorschlag! wenn du die Möglichkeit hast kannst du auch ein Brät kuttern mit einem hohen Fett oder Ölanteil und dieses Brät mit einem Anteil von 1/3 zu 2/3 zu grob gewölften und mit Wasser bindig gemengtem Fleisch geben. So eine Art Schinkenbratwurst. Rezepturen aller Art gibt's per pn

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            • #7
              Moin Moin,
              ich verwende Bauch und Abschnitte 70/30! Das schneide ich in wolfgerechte Stücke und mische die Zutaten dazu. Dann 1/3 Fleisch durch die 2er Scheibe wolfen. Dann das gewolfte unter das Restfleisch mischen.Danach wird alles zusammen durch die 4,5er Scheibe gewolft. Zum Schluss ordentlich durchkneten und abfüllen. Nicht zu fest stopfen!

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              • #8
                Zitat von »Korny1986«
                Versuche mal 30% mageres Schulterfleisch und 70% Bauch...
                Ich machs genau umgekehrt. Ist weniger fettig. Gute mengen und kneten wegen der Bindung. Die Wurst ist nur für den Grill, gefüllt in 26/28er Schweinedarm.

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