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Die schärfste Wurst der Welt – Guam Kugeln

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  • Die schärfste Wurst der Welt – Guam Kugeln

    Hallo Herr Beser.
    Leider hat sich wieder ein Tippfehler eingeschlichen aber hier ist das Rezept der
    Goa-Wurst. Angeblich die schärfste Wurst der Welt.
    Mir hat sie den Hals ausgebrannt, doch meine Schüler aus Suchuan und Hunan, der Heimat des schärfsten Chili der Welt, haben darüber geschmuzelt. Geschmacksache.

    Material und Gewürze :
    Schweineschulter o.K.o.S oder S2 Abschnitte 2297g = 95.5%
    Küchensalz 37g = 1.65%
    Paprikapulver edelsüß 20g = 0.8%
    Knoblauchpulver 11g = 0.5%
    Koriander gemahlen 6g = 0.3%
    Chilipulver scharf (Hunan-Chili) 7g = 0.26%
    Essig 5.7g = 0.25%
    Ingwer gemahlen 5.4g = 0.24%
    Bockshornklee gemahlen 3.7g = 0.15%
    Kreuzkümmel gemahlen 4.2g = 0.2%
    Muskatpulver 1.5g = 0.08%
    Kurkumapulver 1.5g = 0.07%
    Der Unterschied zwischen 0.08% und 0.07% bei der gleichen Menge entsteht durch Nachkommarundung.
    Menge 2400g = 100%

    Herstellung :
    Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und kurz anfrieren.
    Die angehärteten Fleischstücke durch die 6 mm Scheibe wolfen.
    In dieses Hackfleisch alle Gewürze einmischen aber nicht einstossen..
    Das gewürzte Hackfleisch nochmals durch die 6 mm Scheibe wolfen.
    Das Hackfleisch bindig stossen und in S.-Därme Kaliber 32/34 füllen.
    Bällchen mit Kordelstücken (Tischtennisballgroesse) abbinden, so dass eine Kette entsteht.
    Für 1 Woche bei 18-22*C durchwürzen lassen.
    Danach 2 Kalträuchergaenge von je 4 Stunden.
    Danach 1 Woche im Kühlraum bei 3-7*C reifen lassen.
    Die Wurstbällchen können roh gegessen aber auch in/zu Speisen gekocht oder
    gegrillt werden.
    Viel Spaß beim Probieren.
    MfG

  • #2
    Interessant. Danke!
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    • #3
      Hallo. Bällchen mit Kordelstücken? Geht das auch Als normal gefüllte Rohwurst? LG

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      • #4
        Hallo Arny. Das geht sicher auch als normal gefuellte Rohwurst.
        Es ist ja eine Chirozo-Art.
        Probiere es doch mal mit der Haelfte der Menge. Allerdings wird da, so meine Erfahrung, die Gewuerzewiegerei etwas schwierig.
        Infos wie die Kugel aussehen gibts bei Google unter dem Stichwort "Gao".
        Wenn man die Fotos anschaut, findet man die Kugeln schnell.
        Die Idee mit der Rohwurst finde ich gut aber die Kugeln am Wurstgehaenge hinter der Theke oder in der Theke liegend machen sicher auch was her.
        Was ich noch fuer wichtig halte ist die Aufklaerung der Kundschaft. Da kann man dekorativ mit Feuer arbeiten. Wir koennen da aber noch Details besprechen.
        Schoenes Wochenende
        Gruss

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        • #5
          Hallo Herr Ritter, wenn hier schon die Rede von der schärfsten Wurst der Welt ist... Wieviel Scoville hat denn die Wurst? Das würde (neben mir) einige unserer Leser sicherlich interessieren.
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          • #6
            Guten Tag Herr Beser.
            Sie werden doch nun keine HPLC von mir verlangen.
            Dazu fehlen mir die labortechnischen Voraussetzungen und die Kontakte zur ASTA (American Spice Trade Associatuion) um den Umrechnungsfaktor zur Scoville-Skala zu erhalten. Mal ganz abgesehen davon, dass es oft zu Ungenauigkeiten zwischen der ermittelten Zahl und den
            tatsächlichen Schärfeeinheiten kommt.

            Da Hainan-Chili der (mir) schärfste bekannte Chili ist, nehme ich die aus Mexiko stammende Skala, welche sich am Anteil von Capsaicinoiden orientiert.
            Diese Skala geht von 1 bis 10, ist aber stark geprägt von unterschiedlicher Empfindlichkeit. Auch durch die Skala-Zusätze, (z.B. 8++ oder -6) ist eine exakte Bestimmung, der Schärfe der Gao-Wurst fraglich.

            Um aber bei den Scoville-Angaben zu bleiben, schätze ich der Schärfe der Wurst bei der, im Rezept angegebenen Menge des Chilipulvers unter Berücksichtigung, dass auch z.B. Knoblauch zu einem Schärfeempfinden führt, auf 6000 bis 7000.

            Wie ich mein Empfinden beurteilte steht weiter oben, welches aber ganz im Gegensatz zum Empfinden anderer Verkoster stand.

            Für mich gibt es eine andere Skala, die von
            Leicht-Gesichtsfleckig bis 2-Liter-Bier-zum-Löschen geht.
            Nach der damaligen Verkostung dieser Wurst lag der Löschmenge bei 1,5 Liter.
            Probieren geht ueber studieren. Ist nicht immer wahr, aber es hilft.
            Prost Herr Beser.

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            • #7
              Hallo Harald,

              das mit der schaerfsten Wurst, geht aber noch etwas schaerfer.
              In meinen 2Jahren, die ich in Chengdu, Sichuan / China war, habe ich noch etwas schaerferes hergestellt.
              Eine Rindswurst mit 45 gramm frischen Chilie/ Kg. Danach bin ich runter gegangen, da es auch fuer dei einheimischen schon etwas zu scharf war, auf 30 gramm Chilie / Kg.
              Das war eine Schau fuer die Arbeiter beim Chilie putzen und Schneiden. Keine handschuhe getragen, auch nicht nach meiner Anordnung.
              Naja nach den ersten Toilettengang, haben Sie dann gerne Handschuhe getragen. Da musste ich dann nichts mehr sagen.
              Also die Wurst pfeift schon wenn man sie kalt ist, aber dann warm gemacht, geht der Punk ab.

              Hahahaha

              Gruss aus Zhongshan

              Ralf

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              • #8
                Hallo Ralf.
                Es freut mich sehr, dass Du mal wieder hier bist.
                Jepp, ich schrieb oben, dass die Mitverkoster nur müde lächelten aber bei mir hats richtig den Hals ausgebrannt.

                In Shandong essen wir auch nicht so scharf.
                Überwiegend, so schätze ich mal, würde dieses scharfe Essen auch der Mehrzahl der Deutschen mindestens einen
                Saunagang abverlangen.
                Gekochtes Schweinefleisch einfach in geschrotenem Suchuan-Pfeffer getaucht.
                Da habe ich schon beim Zuschauen geschwitzt.
                Die essen diesen Pfeffer wie wir Gummibärchen.

                In Chengdu war ich mal bei der Firma Jin Li. Das war 2005 im Herbst.
                Da wollte eine große deutsche Wurstfirma ganz groß mit “Frische” einsteigen.
                Ich habe vergeblich versucht den Herren beizubringen, dass man Frische nicht
                aus Deutschland bringen muss. Unter “Frisch” machen es die Chinesen
                sowieso nicht. Nunja, es wurde dann ja auch nichts mit dem Frischeimport.

                Abends waren wir auf ein Bierchen mit dem damaligen Deutschen Botschafter.
                Im Kempinski Biergarten. Die Bratwurst dort war lecker. War die von Dir ?
                Wenn der Betrieb nachlässt, schreibe noch mal. Würde mich freuen.
                Gruß in den Süden.
                Harald

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                • #9
                  Servus Harald,
                  ja ich bin mal wieder da. Hatte ja zuviel um die Ohren und dann auch nochmals Probleme mit dem Einloggen hier.
                  Auf alle Faelle, wie Du schon geschrieben hast, ist die Wurst fuer die meisten Deutschen, aber auch Chinesen viel zu scharf.
                  Das war eigentlich auch nur mal ein Test, ob es laufen wuerde, wurde aber gut angenohmen.
                  Im Januar 2005 startete ich im Kempinski Hotel und machte auch die Wurst fuer das Paulaner Braeuhaus. Da hast Du garantiert dann meine Wurst gegessen, freut mich, wenn sie Dir schmeckte.
                  Jaja mit den deutschen Investoren und Ideen nach China zu kommen, da machten wir Beide ja schon unsere Erfahrung.
                  Meistens war es nur eine Idee oder ein voller Schuss in den Ofen, also nicht rentabel.
                  Aber das sehen wir ja auch von anderen Brachen, wie z. B. Media Markt. Die hatten glaube ich schon 4 oder 5 Maerkte in Shanghai, dann wurden alle zum gleichen Zeitpunkt zugemacht.
                  Q Bake, eine deutsche Gross Baeckerei, hatten schon 18 Laeden in Shanghai, alle zeitgleich geschlossen. Manche Laeden hatten einen Tagesumsatz von 500 Rmb, vielleicht mal 60-65 Euro, da kann man nicht ueberleben.....................
                  Ja da sind garantiert noch eine grosse Anzahl an Firmen, war ja auch mal ein grosser Deutscher Wurstfabrikant, der es in der Naehe von Guangzhou versuchen wollte, 1.5-2 Jahre spaeter war er wieder weg.

                  Ja das sind so die Sachen Harald, was wir ja schon mit machten.
                  Es ist nicht einfach hier, ist nicht Europa, aber wenn es klappt dan koennen schon Firmen Geld machen hier.


                  Ich hoffe bei Euch ist es auch schon etwas waermer, hier sind es um die 30-32 Grad, aber fast taeglich ein kurzer Wolkenguss.
                  Gruss
                  Ralf

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                  • #10
                    Servus Ralf.
                    Heute morgen war ich in Jinan und erlebte 3 Wetter. Regen, Hagel und Sonnenschein.
                    Das mit den Firmen ist immer das gleiche.
                    Die Baecker sehen nicht ein, dass hier eine Torte nur aus einem bis xx Boeden besteht und dann verschmiert und verziert mit Sahne wird.
                    Manto ist weicher als Broetchen.
                    Mit Broetchen wissen die Leute nichts anzufangen.
                    Bei den Fleischern ist es so, dass die meist auf das schoene Gelulle reinfallen bis sie feststellen, dass viel Artikel garnicht nachgefragt werden.
                    Blutwurst braucht z. B. keiner zu bringen. Schon garnicht mit Speckwuerfeln.
                    Dazu kommt die Haltbarkeit. Aufklaerung tut Not, denn nach all den Lebensmittelskandalen wollen die Leute ja gesundes Essen.
                    Ich glaube Du hast die gleichen Erfahrungen. Oder ?
                    Gruss
                    vom mueden Harald

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                    • #11
                      Ja Harald,
                      da hast Du Recht, es waren hier auch schon viele Lebensmittel Skandale. Aber im grossen und ganzen musst Du Dir immer noch ansehen, das nur biliiges Zeug verwendet wird, das meiste vielleicht mal vom Fleisch vorbei gelaufen.
                      Wegen der Blutwurst, ja das ist ein Problem, die meisten essen es nicht, was aber ich nicht verstehe, das gestockte Blut der Ente usw. essen die ja auch.
                      Bei meiner Produktion von Blutwürsten war ich auch nicht so erfolgreich.
                      Zuerst mußt du schon mal sehen wo das Blut herkommt, sollte ja doch etwas sauber sein.
                      Ich möchte aber wieder etwas produzieren, aber nur mit Blut Plasma.
                      Hast Du da Erfahrungen hier?

                      Cu
                      Ralf

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                      • #12
                        Servus Ralf.
                        Es gibt ja, wie Du richtig schreibst, Stockblut was gegessen wird. Speck essen die Leute (Gottseidank) ebenfalls vorbehaltlos. Schwarten werden gegessen, ohne Frage. Innereien die man in die Blutwurst machen könnte sind teilweise viel teurer als Fleisch. Das sind keine Neuigkeiten für Dich.

                        Wir schlachteten zu dieser Zeit bis zu 4000 Schweinen pro Tag.
                        Wertschöpfung war bei der anfallenden Menge Blut selbstverständlich angesagt.
                        Nun,-ich hatte zum Anfang einer Kochwurstkampagne meine beiden Designer beauftragt ein für Otto-Normal-Chinese verständliches Plakat zu entwickeln, welches verdeutlicht, dass wir in die Blutwurst alle die guten Dinge vom Schwein rein machen, die sie sowieso täglich essen. Dazu ein Plakat, welches den Werdegang inklusive Kochvorgang verdeutlichte.
                        Leider habe ich kein Foto mehr davon.

                        Ich ließ Ringe machen und 90er Sterildarm mit Speckwürfeln und Filetabschnitten, weil Filet sowieso immer bei der Zerlegung am Schinken rumbaumelte, ohne dass es jemand als Filet erkannte. Meistens waren die guten Stücke total zerschnitten.
                        Das habe ich dann geändert mit dem Erfolg, dass Filets in den 4-5 Sterne Restaurants als solche verkauft werden konnten.

                        Dann wurde die Wurst verkostet. Von den 15 anwesenden Gebietsverkaufsleitern winkten 12 ab. Nicht zu verkaufen. 3 waren aufgeschlossen gegenüber den Produkten. Ich habe dann aber trotzdem die Werbekampagne durchgesetzt und wir boten die Produkte in über 40 Supermärkten, in welchen wir Verkaufsregale hatten an. Die Unterstützung der Verkäufer war enorm, trotz vorheriger Skepsis bis Ablehnung.

                        Im nachhinein muss ich sagen, dass ich mit meiner Probeproduktion von nur einigen hundert kg im Technikum Glück hatte, denn es bewahrheitete sich, was die Verkäufer sagten. Um den Bogen zu spannen kann ich sagen, dass sich kein Mensch für Blutwurst nach deutscher Art interessiert. Ich kann auch sagen, dass einige Kunden dieses Produkt als ekelhaft bezeichneten. Obwohl salzreduziert und Gewürzekombi angepasst, es will kein Mensch Blutwurst.

                        Ähnlich ging es mit Leberwurst in der selben Kampagne. Die Langnasen griffen natürlich sofort zu. Auch bei der Blutwurst. Aber die Leute allgemein fragten mich was sie mit der Leberwurst machen sollen. Kochen ? Mit dem Löffel essen ?
                        Auf Manto schmieren so wie stinki Tofu ? Da unser Brot ausfällt, Toastbrot nur teilweise gekauft wird bleibt nur Manto. Ich kann Dir versichern, dass Blut-und Leberwurst auf Manto füer mich nur in Frage käme, wenn eine Hungersnot ausbricht.

                        Weder mit dem Hammer noch mit guten Worten waren die Produkte durch zu setzen. Ich werde und würde in China keine Blutwurst und nur eingeschränkt Leberwurst herstellen. Es lohnt die Mühe nicht. Vielleicht kann man als Geschäftsinhaber eine spezielle Ecke nur für Langnasen einrichten. Sei es im Internet oder auch vor Ort. Dann bleiben die Produktionsplanung und die Produktion an sich übersichtlich.

                        Natürlich empfanden die hohen Herren aus dem Land der 1500 Wurstsorten es als Spinnerei von mir als ich dies schilderte. Die Resultate deren Intervention sprechen aber für meine Erfahrung.

                        Ich weiss ganz genau was man hier verkaufen kann. Jedes Detail. Wenn wir beide solche Dinge diskutieren finde ich das erfrischend. Bei den Markteroberern und ihren Ideen muss ich aber oft abwinken. Das ist sicher für den ein oder anderen nicht sehr erbaulich aber mit sturer unternehmerischer Besserwisserei (speziell der Berater, welche die Investoren im Schlepptau mit hierher bringen) laufen die Herren ganz schnell gegen die Wand. Auch finanziell. Und wer ist Schuld?
                        Richtig Ralf. Die Chinesen.

                        Abschliessend hätte ich mir diesen Aufsatz sicher sparen und mit einem Dreizeiler beantworten können. Aber Deine Situation als Betriebsleiter und dem damit verbundenen täglichen Kampf um Details sind mir zu wervoll, als dass ich dieses Thema schnell abhandele.

                        Alles Gute, bis später.
                        Gruß
                        Harald
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