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Mikrostruktur der schnittfesten und streichfähigen Rohwurst

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  • Mikrostruktur der schnittfesten und streichfähigen Rohwurst

    1. Schnittfeste Rohwurst

    Warum wird eine Rohwurst schnittfest?

    - „Kittsubstanz“ aus gelösten/gequollenen Proteinen im Zustand einer Gellösung umgibt die Oberfläche aller Teilchen (Fettpartikelchen und Muskelgewebeteilchen) und verbindet sie untereinander

    - Säuredenaturierung (Laktobazillen!) und Trocknung der Fleischproteine führt zur Gelverfestigung im Grenzbereich zu den Partikeln (interpartikuläre Eiweißmatrix)


    Vorgänge


    - Zerkleinerung und damit Eröffnung der Muskelzellen ® Sarkoplasma und Myofibrillen freigelegt

    - zugesetztes Kochsalz (NPS!) dringt in die Muskelzellen ein und löst sich

    - Ionen des Kochsalzes (v.a. Cl -) verstärken die Abstoßungskräfte zwischen den Eiweißfilamenten ® Auflockerung der Struktur

    - teilweise Auflösung der H-Zonen und der Z-Linien ® Erweiterung der interfilamentären Gitterräume ® Wasseraufnahme/Quellung der Myofibrillen

    - Wassermoleküle dringen zwischen Eiweißmoleküle der Filamente vor ® Auflockerung der Peptidketten

    - salz- und wasserlösliche Proteine, vermengt mit Filamenten/Filamentfragmenten umgeben die Oberfläche der Fleisch- und Fettpartikel und bilden ein Netzwerk ® Stabilisierung der Wurstmasse

    - teilweise verfilzte Kollagenfibrillen tragen zur Strukturbildung bei

    - Proteinnetzwerk immobilisiert einen großen Teil des freien Wassers (® Solzustand), Wasser wirkt über Wasserstoffbrückenbindungen als Bindeglied zwischen den Eiweißfäden, es resultiert eine lockere Bindung der Übergangsstruktur (® günstig für Füllvorgang)

    - im Verlauf der Abtrocknung (Klima in der Reifekammer, Säurebildung ® IEP) wird die immobilisierte Wassermenge immer geringer, der „Abstandshalter“ Wasser zwischen den Proteinfäden wird entfernt ® Proteinaggregate und Fleischpartikel rücken näher zusammen. Die gebildete Säure bewirkt eine stabile Zusammenlagerung der sich verknüpfenden Eiweißfäden ® Schrumpfung (= Synärese)

    - Wasserabgabe aus dem Kern der Rohwurst teils durch Diffusion, teils durch Wasserstrom über die Spalten und Lücken, die sich durch Synärese gebildet haben

    - viskoses Eiweißsystem wird vom Solzustand in den Gelzustand überführt ® Rohwurstmatrix, Schnittfestigkeit

    - mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit u.a. bei ungenügender Säuerung (zu wenig Zucker!) und/oder Wasserabgabe sowie Verwendung zu weichen Fettgewebes (Flüssigfettfilm stört Wasserabgabe)


    2. Streichfähige Rohwurst

    Warum bleibt eine Rohwurst streichfähig?

    - Amorphe (= ungeordnete) Fettmasse bildet die äußere Phase und trennt die Fleischpartikel im Brät

    - Schutzhüllen aus Fett verzögern die Abtrocknung

    - NaCl-Zugabe erst (ca. 15 0C Brättemperatur), wenn Fleischpartikel mit Fett umhüllt sind ® Diffusion durch die Fettschicht erschwert

    - in Mikrobereichen erreicht NaCl das zerkleinerte Muskelgewebe, ein Teil der Eiweißstoffe geht in Lösung, sie aggregieren zur netzartigen Struktur im Solzustand (geringe Festigkeit, reversible Bindungen)

    - bei relativ fettreichen streichfähigen Rohwürsten bedeckt die Fettmasse fast vollständig die feinmaschig, netzwerkartige Eiweißstruktur

    - bei niedrigem Proteingehalt entstehen dünne Stränge, die durch die Fettmasse räumlich voneinander getrennt sind

    - bei höherem Magerfleischanteil verbinden sich die weiche Fettmasse und strukturbildendes Eiweiß miteinander und durchdringen einander

    - durch Wasserabgabe und Säurebildung nehmen die instabilen Eiweißgerüstbindungen zu und werden zu festeren Bindungen umgewandelt (® irreversibles Netzwerk), die Fettmasse wird an den Kontaktstellen verbunden ® deutliche Verringerung der Streichfähigkeit

    Quellenangabe:
    Katsaras, Konstantin: Morphologische Grundlagen der Qualität von Fleischerzeugnissen. In: Bundesanstalt für Fleischforschung (Hrsg.): Sichere Produkte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen, Kulmbacher Reihe Band 10, Kulmbach 1990, Verfasser: F.S. LmT
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