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Herstellung Streichfähiger Rohwurst

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  • Herstellung Streichfähiger Rohwurst

    Merkmale/technologische Zielsetzung
    - Fettgehalt 45 bis 70 %. Fett als äußere Phase
    - feinzerkleinert: gute, dauerhafte Streichfähigkeit, cremige Konsistenz, keine sichtbaren Partikel, kein Ausschwitzen von Fett, gleichmäßige Farbe, ausge*wogener Geschmack
    - grobzerkleinert: saubere Körnung, gleichmäßige Verteilung von Fett- und Magerfleischpartikeln, gute Streichfähigkeit und kräftiges Aroma
    - 2 bis 3 Wochen lagerfähig

    Auswahl des Rohmaterials
    - Fleisch und Fettgewebe möglichst frisch
    - pH-Wert höchstens 5,8 (nicht immer möglich à technologische Maßnahmen)
    - gekühlt (+2 °C). oder angefroren

    Herstellung
    - einphasig: getrennt oder gemeinsam gewolftes Material (2 mm, evtl. Teil des Magerfleisches wolfen und mit dem grob zerkleinerten Restmaterial ein weiteres Mal wolfen) im Kutter bis 14 oC bis 16 oC zerkleinern, NPS-Zugabe frühestens nach der Hälfte des Kuttervorganges
    - zweiphasig, feinzerkleinert: Magerfleisch mit gesamter NPS-Menge kuttern und 12 bis 24 Stunden im Kühlraum lagern, ebenso den gewolften Speck; bei der Endfertigung den Speck bis zur sahnigen Konsistenz kuttern und anschließend Magerfleisch, Gewürze/Hilfsstoffe zugeben (à Fettfilm um Fleischpartikel à Abbinden verhindert à länger streichfähiges Produkt, geringerer Verlust)
    - zweiphasig, grobzerkleinert: Magerfleisch im Kutter auf gewünschte Körnung zerkleinern, NPS/Pökelhilfsstoffe im Mischgang einarbeiten und ca. 12 Stunden kühl lagern; bei der Endfertigung das Fettmaterial auf ca. 15 °C pastös kuttern und Magerfleisch/restliche Rezepturbestandteile im Mischgang einarbeiten

    Quelle: F.S. LmT
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