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Mikrobiell bedingte Fehlfabrikate bei der Rohwurstherstellung

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  • Mikrobiell bedingte Fehlfabrikate bei der Rohwurstherstellung


    Beteiligte Mikroorganismen und sensorische Veränderungen der Rohwürste

    Milchsäurebakterien
    • homofermentative Arten → Übersäuerung
    • heterofermentative Arten → Gasbildung, Geruchs- und Geschmacksabweichungen
    • peroxidbildende Arten → Zerstörung der Pökelfarbe, Farbfehler
    • Leuconostoc-Arten → Fadenziehen
    Enterobacteriaceae → Kernfäulnis, Gasbildung
    (z.B. Proteus, Serratia, Escherichia,
    Pseudomonas)

    Mlcrococcus Staphylococcus → Schmierbelag, Randvergrauung

    Clostridium-Arten → Randfäulnis, insbesondere bei Naturdärmen

    Hefen → Schmierbelag, gäriger Geruch und Geschmack

    Schimmelpilze → Hüllendefekte (Cellulasen!), dumpfiger Geruch und Geschmack



    Quelle: F.S. LmT
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 10.03.2017, 10:46.
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