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Starterkulturen für Rohwurst

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  • Starterkulturen für Rohwurst

    Begriffsklärung
    - selektierte MO in Rein- oder Mischkultur mit spezifischen Eigenschaften
    - u.a. Fleischerzeugnissen zugesetzt, um Aussehen. Geruch, Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern
    Anforderungen
    - gesundheitlich unbedenklich (-> apathogen, atoxinogen, keine Bildung von Antibiotika, bestimmten Aminen und H2S)
    - Durchsetzungsvermögen gegenüber unerwünschten Mikroorganismen
    - tolerant gegenüber niedrigen Temperaturen, hohen Salzkonzentrationen und Nitrit
    - Hemmwirkung auf unerwünschte Keime, z.B. durch Bacteriocine
    - keine negativen Veränderungen des Produktes, z.B. durch Bildung von H2O2, CH3COOH, CO2
    - produktspezifische technologische Wirkungen

    Verwendete Mikroorganismen

    Bakterien

    LactobaciIlus------------------ Pediococcus-------------------- Staphylococcus------------------- Kocuria -------------------- Streptomyces
    L. plantarum ---------------------- P. acidilactici ------------------- S. xylosus ----------------------- K. varians ------------------------ S. griseus
    L. sake -----------------------------P. pentosaceus ------------------S. carnosus ----------------(ehemals Micrococcus varians)
    L. curvatus
    L. pentosus

    Hefen
    Debaryomyces
    D. hansenii

    Schimmelpilze
    Penicillium
    P. nalgiovense
    P. candidum

    Wirkungen

    Lactobacillus und homofermentativ Bildung von Milchsäure (->pH-Wert-Senkung
    Pediococcus- -------------> Konservierung, Koagulation der Proteine,
    (anaerob bzw. aerotolerant) erleichterte Abtrocknung)

    Staphylococcus und -------------> Bildung von Katalase (->Abbau von Peroxiden
    Kocuria -> Schutz vor Farbveränderungen und
    (fak. anaerob, säurelabil) Ranzigwerden)
    - Bildung von Nitratreduktase (-> N03- --> N02- -> unterstützte Umrötung)
    - Reduktion von Nitrit (-> Umrötung, Restnitrit*-senkung)
    - Bildung von Lipasen (-> geschmacklich aktive Fettspaltprodukte)

    Penicillium --------------> - Bildung von Proteasen und Lipasen (aerob, pH- und aW-tolerant) (-> Aromatisierung)
    - kompetitive Hemmung von Mycotoxinbildnern
    - Verzögerung der Fettoxidation durch 02-Zehrung

    Debaryomyces --------------> Beschleunigung der Umrötung, verbesserte
    (fakultativ anaerob) Farbbildung und -haltung

    Streptomyces --------------> positiver Einfluss auf Umrötung (aerob, mycelbildend) und Aroma

    Wirkungen von Schutzkulturen

    Hemmwirkung auf unerwünschte MO durch
    Bildung organischer Säuren
    - senken den pH-Wert -> verstärkte Nitritwirkung
    - durchdringen in undissoziiertem Zustand (pH-abhängig) die Bakterienmembran und hemmen Stoffwechselvorgänge

    Kompetition um Nährstoffe
    - Wettbewerb um lebenswichtige, limitierte Nährstoffe
    - besser an das Substrat angepasste MO “siegen“

    Bildung von Bacteriocinen
    - von Bakterien ausgeschiedene Peptide oder Proteine (+ Lipide/Kohlenhydrate)
    - töten Bakterien ab, z.B. Listerien, Staphylococcen, Clostridien
    - Abbau zu Aminosäuren im Magen-Darmtrakt (à inaktiviert)

    Anwendung von Starterkulturen
    Streichfähige Rohwurst, -> - Kocuria bei GdL-Verwendung und bei
    nicht “idealem“ Material (Peroxidabbau)
    - Milchsäurebildner bei hohen
    Reifetemperaturen

    „Schnellgereifte“ schnittfeste -> - schnellsäuernde Lactobacillen kombiniert mit
    Rohwurst Kocuria
    (NPS, 25 °C, 10 Tage Reifezeit)

    „Normalgereifte“ schnittfest -> - Lactobacillen und Kocuria zur
    Rohwurst Standardi*sierung von Produktionsprozess
    (NPS, 20 - 24 °C, > 20 Tage Reifezeit) und Produktqualität

    „Langsam“ gereifte und - evtl. Kocuria zur Sicherung von
    schimmelgereifte Rohwurst Umrötung und Aromabildung
    (Nitrat bzw. NPS, < 20 °C, - Hefen für spezifisches Aroma
    > 4 Wochen Reifezeit) - Schimmelpilzsporen zum Beimpfen der
    Oberfläche (106 Sporen /ml H20)

    Umgang mit Starterkulturen
    - gefrorene oder gefriergetrocknete Kulturen mit Zucker als Trägerstoff (1012 trockene Bakterien = 1 g -> 100 kg Brät), vereinzelt gefrorene “Starter-Würste“)
    - Lagerung bei -18 °C oder tiefer
    - erforderliche Bakterienzahl: 106 bis 107 vermehrungsfähige Zellen in 1 g Brät
    - gefriergetrocknete Kulturen in Wasser aufschlämmen und dem Brät zusetzen (Standzeiten der Aufschlämmung vermeiden)
    - grundsätzlich getrennt von anderen Roh- und Zusatzstoffen aufbewahren

    Quelle: F.S. LmT
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 21.03.2017, 10:52.
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  • #2
    Hallo Ivan. Was ist mit GDL? Wolltest du da nicht etwas veröffentlichen?

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    • #3
      Hallo meat_me,

      das Thema GDL war bereits in dem Thema: Technologie der Rohwurstherstellung erläutert.
      Habe das soeben ein wenig besser beschrieben: GDL - Gluconsäure-Delta-Lacton

      Viele Grüße
      Ivan
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      • #4
        Hallo Ivan,

        vielen Dank für die hervorragende Übersicht!
        Wie steht es mit der Kennzeichnung-so weit ich weiß kann man "Starterkulturen" oder "Reifekulturen" auf die Zutatentextliste schreiben. Das ist unabhängig vom genauen Bakterienstamm, oder?

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        • #5
          Hallo Klaus,

          ich vermute ja.

          Es wird einfach ein Synonym sein.
          Ich würde jedoch auch vorher einen "Deklaration-Experten" (Labor) fragen, Jürgen Huber kann uns da vielleicht Näheres darüber berichten.
          Jürgen Huber
          Mal sehen wann er sich zu Wort meldet, er ist derzeit ziemlich eingespannt, meldet sich aber bestimmt noch.

          Viele Grüße
          Ivan
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          • #6
            Wunderbar. Danke

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