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GDL - Gluconsäure-Delta-Lacton

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  • GDL - Gluconsäure-Delta-Lacton

    Gluconsäure-Delta-Lacton (GDL) ist leicht süßlich und trägt die E-Zulassungsnummer E 575.
    GDL wird meistens (als Säureregulator) bei der Rohwurst-Herstellung verwendet, da er Einfluss auf die Reifung bei der Rohwurst hat. Hierbei wird den gewünschten Mikroorganismen ein Nährboden geschaffen, die Mikroorganismen produzieren dabei Säure, diese wiederum führt zur Absenkung des pH-Wertes welcher beim Fleisch für aW-Wert Senkung und somit für die Schnittfestigkeit und schnellere Reifung sorgt.

    Gluconsäure-δ-Lacton
    - innerer Ester der Gluconsäure, hydrolysiert allmählich in wässrigem Medium àgraduelle pH-Senkung
    - Zugabe von < 0,5 % gegen Ende der Kutterung
    - keine Verwendung bei Nitratzusatz, da Hemmwirkung auf Micrococcaceen
    - Überdosierung bedingt kratzig-beißigen Geschmack (Peroxidbildner begünstigt!)

    Nähere Informationen unter: Technologie der Rohwurstherstellung
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 21.03.2017, 18:47.
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