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Rezept Thüringer Bratwurst

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  • Rezept Thüringer Bratwurst

    Suche Rezepte für Thüringer Bratwurst

  • #2
    Ich auch. Ich versuche es mal im Internet. Da sollen ja 100te Rezepte zu finden sein. Zuerst gebe ich mal in die Suchmaschine "Thueringer Bratwurst" ein. Mal sehen was kommt.

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    • #3
      Hallo,

      meine Rezeptur:

      50 Kg Eisbeinfleisch 3 mm gewolft
      50 Kg Backen 5 mm gewolft
      8 Kg Eiswasser

      1500 g Kochsalz
      230 g schwarzen Pfeffer fein gemahlen
      170 g Kümmel fein gemahlen
      170 g Kümmel ganz
      50 g Macis
      150 g Milchzucker
      0,2 l Hitchcock Zitronensaft
      0,2 l Maggi Würze


      Herstellung:

      - zuerst das Eisbeinfleisch mit allen Gewürzen in den Menger, und nach und nach das Eiswasser zugeben, bis es gut bindig angemischt ist ( in meinem Z-Arm Mischer ca 15 min !)
      - dann die Backen zugeben und nochmals gut durchmischen (10 min)
      - locker (nicht prall) in Schweinedärme 30/32 füllen und nicht abdrehen, sondern den Darm nach ca 1 - 1,5 cm schneiden ( man verwendet original den Schleiß oder Bändel )

      Diese Bratwurst wird nur frisch, ungebrüht verkauft.

      Kommentar


      • #4
        Hallo zusammen.

        Ich habe vor einem Jahr eine kleine Charge Thüringer Bratwurst mit französischen Austauschstudenten hergestellt. Da haben wir ein Feinbrät gemacht, und eine Grobeinlage eingearbeitet. Aus meinem Handout das Wesentliche:



        Die Thüringer Rostbratwurst (auch Thüringer Roster) ist eine Wurst aus Schweinefleisch, alternativ auch mit Kalbfleisch oder Rindfleisch. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur mit einer max. 3mm Körnung. Sie wird in feine Schweinedärme oder Saitlinge (Schafsdünndärme) abgefüllt. Sie ist eine mindestens 15 cm lange mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote.

        Seit dem 6. Januar 2004 ist die „Orginal Thüringer Rostbratwurst“ eine geschützte geographische Angabe.

        Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich:
        „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme).

        Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

        Heute wird die Thüringer Bratwurst sowohl industriell als auch in handwerklichen Betrieben hergestellt. Die Thüringer Rostbratwurst besteht aus einem fein zerkleinerten Brätanteil und einer Grobeinlage, die lediglich durch den Fleischwolf gelassen wird.







        Thüringer Rostbratwurst

        Das Grundbrät und die Grobeinlage werden im Verhältnis von 1:1 gemischt. Wir stellen 10 Kg Thüringer Bratwurst. Wir benötigen also…
        …5 kg Grundbrät und …5 kg Grobeinlage.
        Material für das Grundbrät:
        35 % S2
        20 % S3
        25 % S9 (Speck)
        20 % Eis
        Material für die Grobeinlage:
        S 3
        Gewürze je kg:
        20,0 g Kochsalz
        2,0 g Pfeffer weiß
        1,0 g Kümmel (gemahlen)
        1,0 g Paprika edelsüß
        1,0 g Koriander
        0,5 g Macis
        1,0 g Kardamom
        1,0 g Knoblauch, frisch
        1,5 g Majoran, gerebelt
        1,0 g Zwiebelpulver
        3,0 g Kutterhilfsmittel
        2,0 g Zuckerstoffe
        Gewürze für die Grobeinlage je kg:
        20,0 g Kochsalz
        2,0 g Pfeffer
        1,0 g Mazis
        1,0 g Majoran, gerebelt
        0,5 g Kardamom
        1,0 g Zwiebelpulver


        Das Material für die Grobeinlage würzen und durch die 3mm Scheibe wolfen.

        Die Herstellung des Feinbrätes, die Einarbeitung der Grobeinlage und das Füllen/Brühen wird jedem bekannt sein, denke ich, ansonsten nochmal fragen.

        Viele Grüße Klaus

        Kommentar


        • #5
          Hallo zusammen,

          @Herrn Hanings und Klaus: erst einmal herzlichen Dank für die beiden, wertvollen Rezepturen.
          Ich bin verwundert, wie unterschiedlich die beiden Herstellungsmethoden doch sind, auch von Gewürzen her.
          Aber nun gut, in meiner früheren Außendienst Tätigkeit hatte ich unter anderem Thüringen (PLZ 98, 99) als Kundengebiet, dabei hat man auch diverse Unterschiede einer Thüringer Bratwurst feststellen können. Ich muss allerdings auch sagen, die Original Thüringer Bratwurst vor Ort gegrillt ist eine echt leckere Sache.

          Anbei noch ein paar ergänzende Informationen zu der Thüringer Bratwurst:
          Fränkische Bratwurst Rezeptur
          Schweineschleiss HowTo
          Wie bekommt die Thüringer mehr Biss?



          Zwergwidder Muss das Fleisch für die Original Thüringer Bratwurst nicht auch aus der Region Thüringen stammen?

          Herzliche Grüße
          Ivan
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          • #6
            Ivan

            meine Rezeptur ist typisch für den ostthüringer Raum. Ich würde sagen, das man in Thüringen mindestens 3 Hauptgebiete der Würzung kennt:

            - mit Majoran und Kümmel
            - mit Kümmel ohne Majoran
            - ohne Kümmel ohne Majoran, dafür mehr Muskat / Blüte

            Ich fände es auch schön, wenn Mitglieder aus dem thüringer Raum ihre Originalrezepte verraten.
            Mein Rezept stammt von einem Mitarbeiter meines Vaters, der in den 50-er Jahren aus Eisenberg in den Westen geflüchtet war.

            VG
            Manfred

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            • #7
              Da gebe ich dir recht Manfred. Aehnlich sieht es mit "Rote Wurst" im sueddeutschen Raum aus.

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              • #8
                Leute dat is großartig! Ich werde mich durchlesen und anschließend berichten! Merci beaucoup

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                • #9
                  Hallo zusammen,

                  ja also das mit dem Ausgangsmaterial ist bei den Erzeugnissen mit einer geschützten geografischen Angabe so eine Sache. Bei der "Orginal Thüringer Rostbratwurst" muss das Ausgangsmaterial nicht aus Thüringen stammen (ursprünglich mussten min. 51 % aus Thüringen stammen, das wurde geändert), die Herstellung jedoch muss komplett im Bundesland Thüringen erfolgen. Hier kann man es nachlesen:

                  http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/...14:0016:DE:PDF


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