Kochschinkenformen - Wie presst man richtig ?

[Tom]

Wie presst man richtig ?

[Josef]

Danke Tom, das gibt Ideen.
Eine frage zu den Federn, was ist die Funktion? zum ausgleich von Expansion oder schrumpfen und wie viel Pressur musst du zugeben.

Gruß
Josef

[Tom]

Original von Josef
Danke Tom, das gibt Ideen.
Eine frage zu den Federn, was ist die Funktion? zum ausgleich von Expansion oder schrumpfen und wie viel Pressur musst du zugeben.

Gruß
Josef

Richtig genau wie du es beschrieben hast, ich kenne es so das die Formen so weit gespannt werden wie es geht (von Hand) um dem Schinken eben die Möglichkeit zu geben mittels des Eiweißes die Fleischteile an einander zu binden.

[Gast]

Moin Moin,
ich mache das so:
Wenn ich ein Stück Fleisch (gepökelt)habe das so groß ist wie der Inhalt meiner Schinkenform wird es einfach gut gepresst.So bekommt der Schinken seine Form und nimmt kein Wasser auf.
Wenn ich aber kleine Stücke habe werden sie erst gepökelt und dann müßen (ich leider) sie solange mit der Hand gewalkt werden bis sie außen klebrig sind.
Dann kommen sie in die Form und werden gepresst.Wenn ich das nicht mache fallen sie nach dem Kochen (Kern 68° bis 73° Themp.) wieder auseinander.Nur durch den Druck bekomme ich die Fleischstücke nicht zusammen,sondern nur wenn ich sie klebrig gewalkt habe.dann kommt das Eiweis (glaube ich )aus dem Fleisch als Kleber.
Die Federn sind dafür da um den Deckel und die Einraster (Versteller) unter Druck zu halten.

[Korny1986]

Wenn ich aber kleine Stücke habe werden sie erst gepökelt und dann müßen (ich leider) sie solange mit der Hand gewalkt werden bis sie außen klebrig sind.

Oh das ist aber mühsam¦¦¦ Nimm 2g Phosphat oder Kutterhilfsmittel (Menge nach Herstellerangabe meist ca. 5g) dazu dann geht™s besser.

[Uwe]

Ich wollte bloß billige Kochschinkenformen anbieten, aber falls einer wissen will wie ich meine Kochschinken mache, dann können wir ein neues Thema anfgangen. Tut mir leid daß ich Euch mit so einem Schei... belästigt habe. Ich hab es nur gut gemeint.

[Korny1986]

Keine Sorge, ist alles OK.

[Gast]

Original von Korny1986

Oh das ist aber mühsam¦¦¦ Nimm 2g Phosphat oder Kutterhilfsmittel (Menge nach Herstellerangabe meist ca. 5g) dazu dann geht™s besser.

Ich bin schon vom Wiegemesser zum Kutter aufgestiegen,Lach!

Aber danke für den Tipp!
Ist echt schinderei bis dat beckt!

[Korny1986]

So bekommt der Schinken seine Form und nimmt kein Wasser auf.

Nur im Falle dass du damit meinst dass der Schinken mit Brühwasser in Kontakt kommen könnte. Du solltest das Fleisch nicht direkt in die Form geben sondern die Formen zuvor mit einer PA-Folie auslegen und das Fleisch damit einschlagen. Somit ist weitestgehend ausgeschlossen dass der Schinken mit Brüh- oder Kühlwasser in Kontakt kommt. Außerdem ist dann die Reinigung der Formen und auch das Herausnehmen des Schinkens wesentlich leichter.

[Gast]

Moin Moin,
ich stelle die Schinkenform in den Kocher und fülle bis zum Rand Wasser auf.
Dann wird das Wasser erhitzt und die Form mit dem Fleisch kommt dann in das 80° heiße Wasser und Deckel drauf.Bei 68° Kerntemperatur ist kochende.Somit kommt kein Wasser an das Fleisch.
Das ist meine K-form
Total aus VA.Einfach in den G-spühler und er ist super sauber.
Mein letzter Rinderkochschinken,wat lecker!
Das mit der PA-Folie ist eine gute Idee.

[Korny1986]

Wenn du so ein 60l Elektrokocher meinst kannst du dir auch überlegen ob du das Wasser nicht sogar zum Kochen bringst und dann die Form ins kochende Wasser stellst. Durch die Temperaturdifferenz wird die Wassertemperatur im Kocher auf mindestens 80°C absinken. Jedoch werden die Proteine an der Schinkenoberfläche wesentlich schneller denaturieren dadurch ist der Schinken noch saftiger.