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Rum bei der Salami Herstellung

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    Rum bei der Salami Herstellung

    Moin Moin,
    gestern habe ich einige Salamis hergestellt und mir kam so die Frage auf - Was ist eigendlich mit dem Rum und Whisky den ich da mit verarbeite.
    Ich nehme ca 4 cl aufs Kilo Brät.

    Wieviel Alkohol bleibt übrig nach der Fertigstellung und darf ein trockener Alkoholiker die Wurst überhaupt essen?

    In meinem Reifeschrank ist die Wurst bei 23° und 95% Luftfeuchtigkeit für 1 bis 2 Tage dann abfallend bis 12° und 70%Lfk.Ist da der Alkohol nicht verflogen?

    #2
    RE: Rum in der Salami

    Richtig. Der Alkohol verdunstet und liegt in der Salami nicht mehr vor.



    Ich nehme ca 4 cl aufs Kilo Brät.
    Tipp: Zusätzlich würde ich noch 4 cl/kg für den Metzger vorschlagen.

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      #3
      Moin,
      in meinen Rezepten steht drin;4 cl aufs Kilo Brät und 2 cl auf 10 Kilo vom Metzgergewicht,da bleibt nicht viel in der Flasche.Lach

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        #4
        Es geht ja auch nicht um denn Alkohol sondern um denn geschmack von deinem RUM!
        Der bringt noch mal nen bischen würze in deine wurst!


        MfG Lars

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          #5
          So lange du unter 78 Grad bleibst, bleibt der ganze alkohol erhalten. Nur wenn du über 90 Grad gehst verlierst du fast alles und nur das Aroma bleibt zurück.

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            #6
            Nein das stimmt nicht. Man muss zwischen verdunsten und verdampfen unterscheiden. Wasser verdunstet ja auch schon bei unter 100°C. Man kann z.B. auch bei solchen Temperaturen wie sie momentan gerade sind die Wäsche trocknen.

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              #7
              Ja aber Wasser reagiert anders schon mit Luftdruck, Luftfeuchtigkeit und Temperatur

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                #8
                Ja aber Wasser reagiert anders schon mit Luftdruck, Luftfeuchtigkeit und Temperatur
                ???

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                  #9
                  Moin Moin,
                  Danke für die Infos!
                  Bleibt nur noch die Frage offen ob ein EX-Alkoholiker von solcher Wurst mit den Aromen von Rum und Alkohol Probleme bekommen kann?

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                    #10
                    Original von Korny1986
                    Ja aber Wasser reagiert anders schon mit Luftdruck, Luftfeuchtigkeit und Temperatur
                    ???
                    Wasser ist ein Element der Luft.
                    Je höher die Temperatur steigt, desto höher wird der saettigungs Gehalt des Wassers in der Luft, Luftfeuchtigkeit.
                    Wenn die Luftfeuchtigkeit gering ist und die Temperatur hoch, entzieht sie die Feuchtigkeit von überall wo Wasser vorhanden ist.
                    Das siehst du ja am reifeschrank, wenn du die Luftfeuchtigkeit zu gering einstellst Trocknet sie schnell aus und kann nicht mehr reifen.
                    Dazu kommt der Luftdruck, wenn er niedrig ist, verdunstet das Wasser eben viel schneller da mehr Raum für die luftfeuchtigkeit zum wechseln vorhanden ist.

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