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Natürlicher Konservierungsstoff für Bratwurst

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    Natürlicher Konservierungsstoff für Bratwurst

    Hallo, ich möchte mich erst mal kurz vorstellen. Ich heisse Claudia und wohne in Lateinamerika und habe vor kurzem angefangen, hier Bratwürste (orientiert an der Thüringer) zu machen und zu verkaufen. Jetzt bin ich dabei, ein Etikett zu entwickeln und würde sehr gerne darauf schreiben, dass die Bratwürste 100% natürliche Zutaten enthalten. Im Moment tun sie das nicht, da ich ein synthetisches Konservierungsmittel zusetze. Meine Frage ist, was ich nehmen kann, dass natürlich ist und den Geschmack nicht verändert??? Seit neuestem mache ich die Würste in einer Firma, wo sie nach der Produktion im Ofen mit Dampf bei 72 Grad vorgegart werden. Danach werden sie gekühlt und vakuumverpackt. Die Firma sagt ich könnte bei diesem Prozess ein Verfalldatum von 45 Tagen nehmen. Soweit ich weiss sind bereits natürliche Konservierungsmittel enthalten, Knoblauch, Oregano, Meersalz, brauche ich eventuell gar keinen zusätzlichen Konservierungsstoff? Oder kann man Vitamin C nehmen? Gilt das als natürlich? Wäre echt super wenn mir hier einer der Spezialisten helfen könnte. Meine Bratwürste sind zwar sehr lecker am Prinzip würde ich mich noch als Laien bezeichnen. Vielen Dank an alle, Claudi

    #2
    RE: Natürlichen Konservierungsstoff

    Hallo Claudia,
    ich habe im europäischen Lebensmittelrecht, welches dem der USA ähnlich ist, erweiterte Kenntnisse. Wie es in Süd- oder Mittelamerika aussieht weiß ich nicht. In Deutschland würde eine Deklaration mit dem Wortlaut: "100% natürliche Zutaten" nicht zulässig sein, weil Verstoß gemäß § 5 UWG (Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb) vorliegen würde. In Deutschland wäre auch eine Deklaration für ein solches Produkt mit dem Wortlaut: "ohne Konservierungsstoff" nicht zulässig. Eine "Thüringer Bratwurst" wird in Deutschland, nach meinem Kenntnisstand, von keinem Hersteller mit einem Konservierungsstoff versetzt, deshalb darf damit auch nicht geworben werden.

    rauche ich eventuell gar keinen zusätzlichen Konservierungsstoff?
    Die Frage ist ob es grundsätzlich nötig ist die Bratwurst mit einem Konservierungsstoff zu versetzen. Meine Auffassung ist identisch mit jener der mir bekannten fleischverarbeitenden Industriebetriebe und handwerklichen Fleischereien und sieht keine Konservirungsstoffzugabe vor.


    Soweit ich weiss sind bereits natürliche Konservierungsmittel enthalten, Knoblauch, Oregano, Meersalz, brauche ich eventuell gar keinen zusätzlichen Konservierungsstoff? Oder kann man Vitamin C nehmen?
    Die genannten Gewürze sind Zutaten im Sinne eines Gewürzes. Es steht völlig außer Frage dass i.d.R. ätherische Öle dieser Gewürze keimhemmend sein können. Vitamin C ist kein Konservierungsstoff, obwohl es keimhemmend wirken kann. Es ist jedoch völlig ausgeschlossen dass die ätherischen Öle von z.B. Oregano bzw. Vitamin C eine Bratwurst konservieren können.

    bei diesem Prozess ein Verfalldatum von 45 Tagen nehmen
    Richtig, eine Haltbarkeit von 45 Tagen ist mit der thermischen Konservierung, und der Lagerung unter starker Kühlung sowie Sauerstoffausschluss (Vakuum), generell möglich. Eine Zugabe von einem Konservierungsstoff ist bei diesen Bedingungen evtl. überflüssig. Üblicherweise wird auf solche Produkte ein MHD von 2 bis max. 5 Wochen gegeben. Besser als die Vakuumverpackung ist eine Begasung mit Kohlenstoffdioxyd, weil hierbei Keime an der Wurstoberfläche stark gehemmt werden können. Auch Kohlenstoffdioxyd ist kein Konservierungsstoff.

    da ich ein synthetisches Konservierungsmittel zusetze
    Was verwendest Du da genau??

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      #3
      Hallo und danke dir vielmas für die ausführliche Antwort.

      Also hier in Südamerika ist Vieles anders. In dem offiziellen Dokument der Behörde steht nur: Lebensmittel, auf dessen Etikett "100% natürliich" steht dürfen keine Zusatzstoffe enthalten.

      Eine Frage: Du schreibst 45 Tage MHD sind unter diesen Umständen möglich, üblich sind aber 2 bis 5 Wochen, also maximal 35 Tage, kannst du mir sagen, wovon das abhängt bzw. in welchen Fällen man 45 Tage nehmen kann?

      Also im Moment nehme ich ein hier hergestelltes Produkt, es enthält Salz, Nisin(234), Milchsäure(270), Sorbinsäure(200), Zitronensäure(330) und propil paraben(216), keine Ahnung wie das auf deutsch heisst.

      Freue mich schon auf eine weitere Antwort, danke und viele Grüsse

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        #4
        Die Verantwortung für ein Lebensmittel trägt grundsätzlich der Lebensmittelhersteller. Das MHD ergibt sich normalerweise aus unterschiedlichen Aspekten d.h. dass ein Lebensmittel grundsätzlich nach Ablauf des MHD gesundheitsgefährdend ist. Beispielsweise würde ein Tiefkühlprodukt bei einer Lagerung von ca. -18°C nicht mikrobiologisch verderben. Rohes Fleisch ist dennoch nur einige Monate tiefgekühlt haltbar, weil z.B. das Fett ranzig wird. Das MHD bei Fleischprodukten ergibt sich in den meisten Fällen aus sensorischen Eindrücken. Das heißt also dass deine Wurst nach 4 Wochen nicht mehr so schmecken würde wie am Tag der Herstellung. Normalerweise würde man Versuche fahren und feststellen ab welchem Zeitpunkt die angestrebten Eigenschaften nicht mehr gegeben sind. Beispielsweise würden, zumindest in Deutschland, in keinem Supermarkt Bananen mit braunen Flecken verkauft werden – aus Gesundheitlicher Sichtweise sind sie dennoch perfekt zur Ernährung geeignet. Zur Bestimmung der Haltbarkeit gibt es kein Patentrezept und muss für jedes Produkt ermittelt bzw. mit Erfahrungswerten abgeglichen werden. Grundsätzlich spielt das genaue Herstellverfahen (Temperatur, Zeit, mikrobiologische Belastung des Ausgangsmateriales), die Verpackung und die Lagertemperatur eine große Rolle. Des Weiteren ist man in Deutschland dazu verpflichtet eine gewisse Toleranz z.B. das Ausfallen einer Kühlanlage in Betracht zu ziehen. Gesetzliche Richtlinien (z.B. die maximale Haltbarkeit von Hackfleisch) gibt es in Europa nicht mehr, die Sicherstellung für die Genusstauglichkeit muss der Hersteller garantieren. Es ist also durchaus möglich dass der eine Betrieb für seine Würste eine Haltbarkeit von 2 Wochen gibt und der andere Betrieb für ein vergleichbares Produkt 12 Wochen vorsieht.

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          #5
          ok dann werde ich es jetzt mal ohne den Konservierungsstoff probieren, ich danke dir vielmals für deine Hilfe. Claudi

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            #6
            Lebensmittel, auf dessen Etikett "100% natürliich" steht dürfen keine Zusatzstoffe enthalten.
            Ein Zusatzstoff und ein Konservierungsstoff sind auch nicht das Selbe.

            Du verwendest die organische Milch- und Zitronensäure. Diese Säuren sind möglicherweise Zusatzstoffe. Ich kenne es eigentlich nur so dass nicht die komplette Säure sondern nur ein Teil der Säure, nämlich die Salze, in Wurstwaren verarbeitet werden. Auf die Salze kann man nicht so einfache verzichten und sie werden grundsätzlich zur Herstellung des Brätes zwingend benötigt. In Deutschland würden sich die meisten Betriebe für das Salz der Phosphorsäure, also Phosphat, entscheiden. Teilweise wird auch Citrat, also das Salz der Zitronensäure oder ein Mix aus beidem verwendet. Um auf die Salze zu verzichten müsste ganz schlachtfrisches Fleisch, das sog. Warmfleisch, verwendet werden müssen.

            Alles andere, ausgenommen Meersalz, sind Konservierungsstoffe und in Deutschland für Bratwürste (möglicherweise) verboten.

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              #7
              bei 72c betriebstemperatur im garraum dürftest du recht lange brauchen um eine halbwegs akzeptabele kerntemperatur zu erreichen... oder sehe ich das falsch?

              wäre es nicht möglich die verpackten produkte zu pasteurisieren? damit sollte selbst bei weißer ware 45 tage kein problem sein.

              die geilste lösung und ultima ratio wäre natürlich sowas:

              http://www.hiperbaric.com/?idiom=eng

              damit sind 70 tage auch kein thema; allerdings fangen dann die geschmacksabweichungen an...

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                #8
                also ich muss mich jetzt zwar erst noch durch ein 40-seitiges Dokument kämpfen aber ich glaube nicht, dass das hier so eng gesehen wird dass Salze aus dem Fleisch als Zusatzstoffe zu deklarieren sind, kann ich mir einfach nicht vorstellen. Und ausser den natürlichen Zutaten füge ich wirklich nur Meersalz hinzu.

                Ich vermute das ist schon eine Pasteurisierung, die dort gemacht wird, es wird ja mit einem Thermometer in der Wurst die Temperatur gemessen (das ist doch die Kerntemperatur, oder?)

                Du meinst die rohen Würste verpacken und dann erst in der Packung auf 72 erhitzen? Soll wohl den Vorteil haben, dass keine neuen Keime dazu kommen im Gegensatz zum anderen Verfahren, verstehe ich das richtig? Müsste ich mal fragen, ist das denn so üblich in Deutschland? Danke euch vielmals

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