Herstellung Salami - Schimmelkulturen - Schimmelpilze

[Gast]

Moin Moin,
ich möchte verschiedene Salamis herstellen.
Eine Sorte mit und zwei ohne Schimmelkulturen.

Meine Frage, kann ich die mit und die Ohne Sch-kulturen in einen Reifeschrank hängen oder geht der Schimmel auf die ohne Schimmelinpfung über?

Wenn ja, gibt es was um das zu verhindern? Ich denke da an leichtes Überräuchern oder so.

[Pferdeflüsterer]

RE: Schimmelkulturen

Hallo,
Der Schimmel wird auf jeden Fall auf die Salami überspringen die Du ohne haben wolltest , auch wenn Du es nicht gleich siehst aber spätestens nach eingen Tagen zeigt er sich.
Und das mit dem Anräuchern hilft auch nicht wirklich denn Schimmel ist hartnäckig sobald er Nährboden findet in Verbindung mit Feuchtigkeit legt er los ,und da deine Rohwurst ständig nach aussen die Feuchte ab gibt schaffst Du beste Voraussetzungen dafür .
Ich würde erst die Eine ohne Schimmel dann die Andere mit durch die Anlage schieben,danach gründlich reinigen .
Gruss : Frank

[Gast]

Moin Frank,
danke für die schnelle Antwort.
Dann werde ich die Salami in zwei Chargen abarbeiten.

schönes Wochenende,
Gruß Peter

[Veal]

RE: Schimmelkulturen

Es gäbe noch eine andere Möglichkeit. Die gefüllten Würste, die nicht geschimmelt werden sollen, kurz in eine Lösung mit Natamycin tauchen (Bitte nicht mehr nach der Konzentration fragen - ist schon länger her). Habe ich selber einmal ausprobiert. 77 Würste in Naturin R II gefüllt, mit Schimmel beimpft, und dazwischen drei ungeräucherte Würst gehangen. Erst nach ca. 6 Wochen konnte ich eine beginnendes langsames Schimmelwachstum feststellen. Einen Gewürzvertreter mal ansprechen, ob er an eine Musterpäckchen rankommt. Ist richtig teuer, aber durch die starke Verdünnung relativiert sich dies wieder.
Da dieser Zusatzstoff nicht durch den Darm dringt, wird auch das Endprodukt in keinerlei Art und Weise beeinflusst.

[Pferdeflüsterer]

RE: Schimmelkulturen

@ Veal ,
Du hast sicherlich Recht aber bedenke ob sich das lohnt ?

Nebenwirkungen von Natamycin – für den Verbraucher
(kann sein muss aber nicht), mir währe das Risiko zu groß wenn es auch ohne geht.

Schwere allergische Reaktionen (Hautausschlag, Nesselsucht; Juckreiz; Atembeschwerden; Engegefühl in der Brust, Schwellungen im Mund, Gesicht, Lippen oder Zunge).

[Veal]

RE: Schimmelkulturen

Von

http://www.food-detektiv.de/e_nummer_ausgabe.php?id=398

bis

http://www.bfr.bund.de/cm/343/der-ei...ert-werden.pdf

sogar meine speziellen Freunde

https://foodwatch.de/presse/pressear...index_ger.html

beschreiben keine allergischen Reaktionen - nur die Problematik hinsichtlich der Ausbildung von resistenten Pilzen gegen Natamycin - durch dessen Verzehr. Untersuchungen zeigen eindeutig, dass auf Grund der Struktur eine Diffusion durch einen Natur- bzw. wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm (ohne Dünndärme) kein Natamycin in das Produkt gelangt - ich kenne auch keinen, der lecker Naturin R II mampft.

Dieses Problem liegt bei Käse - wo die Rinde mit Natamycin behandelt wurde und ohne ein abschälen vermarktet wird.

Das heute Natamycin für viele Händler wegen dieser Diskussion ein rotes Tuch ist (Medien) ist bekannt. Man sollte aber auch darauf verweisen, dass bei vielen roh fermentierten Produkten sich ein unerwünschter Schimmelbelag (insbesondere in vielen kleinen und mittelständigen Betrieben) nicht immer verhindern lässt. Damit steigt das Risiko Aspergillus flavus (Fluch der Pharaonen) zu sich zu nehmen - dessen Myzel geht durch Därme durch. Die Folgen sind bekannt - es steigt die Chance, ohne je einen Obstler geschlürft zu haben an vielen kleinen wunderschönem punktuellen Leberkarzinomen zu sterben.

Ich spreche hier nicht für den Einsatz dieses Zusatzstoffes - aber langsam kommen wir in eine Situation, wo bei Käse und Wurst - inklusive Fleisch - von den Medien alles aus dem Zusammenhang gerissen wird und absolut negativ diskutiert wird. Jeder in unserer Branche, der sich öffentlich äußerst, sollte dies mit der entsprechenden Sachlichkeit tun, sonst schnappt das irgend ein Schreiberling (Journalisten haben früher recherchiert) auf - und wieder auf uns drauf.

Der Zusammenhang, dass die Bevölkerung immer älter wird, hat mit der Gesundheit zu tun. Für die Gesundheit ist die Herstellung/Vermarktung von sicheren Lebensmitteln unabdingbar. Noch nie in der Geschichte der Menschheit waren die Lebensmittel als Ergebnis der Arbeitsteilung in den entwickelten Ländern so sicher wie heute - und sind damit ein Hauptgrund für die hohe Lebenserwartung. Dies ist auch mit ein Ergebnis der Risikoabwägung bei der Zulassung von Zusatzstoffen. Ich möchte nicht wissen, wie der Anteil von Latenten Zoonosen bei den Lebensmittelinfektionen zunehmen würde, wenn wir wegen immer wieder auftretenden Diskussionen zu der Verwendung von Nitriten von der Verwendung Abstand nehmen würden.

Wie der Kunde, auch mündiger Verbraucher genannt, dann mit den Lebensmitteln umgeht - das liegt in seiner Verantwortung.

[Pferdeflüsterer]

RE: Schimmelkulturen

@ Veal,

oh ja das was dort steht hat schon seine Richtigkeit,würde ich auch nie anzweifeln aber ich stehe auf dem Standpunkt wenn ich kann produziere ich Lebendsmittel mit so wenig Chemie wie möglich und nur so viel wie nötig ist .
Es gibt schon genug Lebendsmittel im Handel die vor E Nr. nur so strotzen .
In dem Fall von Smoky denke ich der bestimmt keine Industrieelle Ware herstellen möchte sollte mein Tip genügen .
Gruss : Frank

[Gast]

RE: Schimmelkulturen

Original von Pferdeflüsterer
@ Veal,

oh ja das was dort steht hat schon seine Richtigkeit,würde ich auch nie anzweifeln aber ich stehe auf dem Standpunkt wenn ich kann produziere ich Lebendsmittel mit so wenig Chemie wie möglich und nur so viel wie nötig ist .
Es gibt schon genug Lebendsmittel im Handel die vor E Nr. nur so strotzen .
In dem Fall von Smoky denke ich der bestimmt keine Industrieelle Ware herstellen möchte sollte mein Tip genügen .
Gruss : Frank

Moin Moin,
dem kann ich nur bepflichten, das ist mein streben und handeln!
Wie schon gesagt, es werden zwei Chargen und alles ist gut!
Nochmals danke für die Aufklärung.