Stärke
Komplexes Kohlenhydrat (Amylose, Amylopektin
Eigenschaften: wasserbindend, gelbindend
Kartoffelstärke bei Brühwurst ideal (75°)
Zugabemengen zwischen 2 und 6 %
Einsatz bei fleisch- und fettarmen Rezepturen zu Wasserbindung und Konsistenzverbesserung
Bei Brühwurstdosen stabilere Stärken notwendig, zum Beispiel Mais, Wachsmaisstärke (vor allem modifiziert)
Weitgehend geschmacksneutral, bewirkt aber eine Abflachung des Fleischaromas, besonders bemerkbar bei fleischarmen Rezepturen
Komplexes Kohlenhydrat (Amylose, Amylopektin
Eigenschaften: wasserbindend, gelbindend
Kartoffelstärke bei Brühwurst ideal (75°)
Zugabemengen zwischen 2 und 6 %
Einsatz bei fleisch- und fettarmen Rezepturen zu Wasserbindung und Konsistenzverbesserung
Bei Brühwurstdosen stabilere Stärken notwendig, zum Beispiel Mais, Wachsmaisstärke (vor allem modifiziert)
Weitgehend geschmacksneutral, bewirkt aber eine Abflachung des Fleischaromas, besonders bemerkbar bei fleischarmen Rezepturen
Kommentar