Transglutaminase ist ein Enzym zur Verbesserung von Proteineigenschaften
Vorkommen/Struktur
- weit verbreitet bei höheren Tieren und Pflanzen
- Molekulargewicht 38 000 ?
- 331 As., aktives Zentrum bei As. Nr. 64 (Cystein)
Gewinnung
- Fermentation mit Hilfe von Streptoverticillium ssp.
-> Separation, Vakuumtrocknung -> Vermahlung, Verpackung
Funktion
TG erzeugt Querverbindungen (crosslinks) zwischen Glutamin- und Lysinresten in Proteinmolekülen
[attachment=422]Transglutaminase.jpg[/attachment]
Vorsicht! Funktionsverlust nach Luftzutritt innerhalb kurzer Zeit, Gefrierbevorratung befristet möglich!
Eigenschaften
- thermisch stabil zwischen 0 und 60 oC
- Temperaturoptimum bei + 50 oC
- Aktivität zwischen pH 5 – 8, Optimum bei pH 7
- Inaktivierung bei 75 oC in 5 Minuten
Anwendung
- Verbesserung von Textur, Biss und Wasserbindung bei Brühwurst
- Restrukturierung von Fleisch
- Beschleunigte Schnittfestigkeit bei Rohwurst
Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
Vorkommen/Struktur
- weit verbreitet bei höheren Tieren und Pflanzen
- Molekulargewicht 38 000 ?
- 331 As., aktives Zentrum bei As. Nr. 64 (Cystein)
Gewinnung
- Fermentation mit Hilfe von Streptoverticillium ssp.
-> Separation, Vakuumtrocknung -> Vermahlung, Verpackung
Funktion
TG erzeugt Querverbindungen (crosslinks) zwischen Glutamin- und Lysinresten in Proteinmolekülen
[attachment=422]Transglutaminase.jpg[/attachment]
Vorsicht! Funktionsverlust nach Luftzutritt innerhalb kurzer Zeit, Gefrierbevorratung befristet möglich!
Eigenschaften
- thermisch stabil zwischen 0 und 60 oC
- Temperaturoptimum bei + 50 oC
- Aktivität zwischen pH 5 – 8, Optimum bei pH 7
- Inaktivierung bei 75 oC in 5 Minuten
Anwendung
- Verbesserung von Textur, Biss und Wasserbindung bei Brühwurst
- Restrukturierung von Fleisch
- Beschleunigte Schnittfestigkeit bei Rohwurst
Mit freundlicher Genehmigung der
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