Toxikologische Aspekte des Pökelns von Fleisch

[Fleischbranche.de]

Toxikologische Aspekte des Pökelns

Stoff: Nitrit

==> - Reduktion zu NO
->Oxidation von NO zu NO2
->Oxidation von Hämoglobin zu Methämoglobin (geschätzte letale Dosis 2 g NaNO2)
->Methämoglobinämie/Anoxie (= innere Erstickung)

Stoff: Nitrat

==> - Reduktion zu Nitrit durch MO im Verdauungstrakt
ist der erste Schritt für die Nitrosierungsreaktion
(->Nitrosamine) im sauren Magensaft (keine akute Wirkung)

Stoff: Nitrosamine (z.B. Dimethylnitrosamin)

==> - Entstehung durch Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen (optimal: pH ? 3,0 ? Magensaft)
- Entstehung durch stärkeres Erhitzen gepökelter Produkte
- teratogene und cancerogene (Alkylierungsreaktion an der DNS) Wirkung

Gegenmaßnahmen

Strenge Anforderungen an Zusammensetzung und Verwendung von NPS

Stark eingeschränkte Verwendung von Nitrat, Dosierungsvorschriften

- Verwendung der technologisch verwendbaren Ascorbinsäuremenge (? Restnitrit gering)

Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern

[Jürgen Huber]

Aw: Toxikologische Aspekte des Pökelns von Fleisch

Schönen guten Abend,

Ich verstehe noch nicht das Anliegen des obigen Beitrags. Wir hatten bereits vor einigen Monaten das Thema Nitrosamine aus meiner warte relativ intensiv diskutiert. Siehe nachfolgender Link.

https://forum.fleischbranche.de/foru...BCr-ein-unsinn

Ich kann dem aus heutiger Sicht nichts hinzufügen. Wir haben auch damals festgestellt, dass immer die Menge das Gift macht. Insofern schließe Ich mich der Empfehlung der anderen Moderatoren an: Jeder solle sich möglichst vielseitig ernähren, von allem etwas. Damit werden negative Begleiterscheinungen in der Ernährung am besten vermieden.

Mit freundlichen Grüßen
Jürgen Huber