Begriffserklärung:
Fähigkeit des Fleisches, das eigene bzw. bei Be- und Verarbitung zugesetztes Wasser ganz oder teilweise festzuhalten.
Chemische Zusammensetzung von Fleisch:
70 - 75 % Wasser
20 - 22% Eiweiß (Funktionen der Proteine - proteineeiweiss.de)
40% Proteine des kontraktilen Apparates (kontraktil = zur Kontraktion)
40% Sakoplasmaproteine (Sakoplasma = Zellflüssigkeit)
ca. 20 % Gerüstproteine (Kollagen und Elastin)
3 - 6% Fett
1 - 2% Mineralstoffe
0,5 - 1% Glykogen
Wasserbindung im Muskel:
Hydrationswasser --> an Proteine fest gebunden
mobilisiertes Wasser
zwische den Molekülen der Filamenteeingeschlossen (Filamentgebundenes Wasser)
zwischen den Filamenten eingeschlossen (Fibrillengebundenes Wasser)
Freies Wasser
Wasser des sarkoplasmatischen Raumes
extrazelluläres Wasser (Kapillarwasser, ca. 10-15% des Gesamtwassers)
Methoden zur Messung:
Filterpapierpressmethode
Tropfsaftverlustmessung
Kochsaftverlustmessung
Kapillarvolumetermethode
Einflussfaktoren:
Grad der Assoziation/ Dissoziation von Aktin und Myosin
pH-Wert
Menge und Art der Ionen
Temperaturen
Zerkleinerungsgrad
Fähigkeit des Fleisches, das eigene bzw. bei Be- und Verarbitung zugesetztes Wasser ganz oder teilweise festzuhalten.
Chemische Zusammensetzung von Fleisch:
70 - 75 % Wasser
20 - 22% Eiweiß (Funktionen der Proteine - proteineeiweiss.de)
40% Proteine des kontraktilen Apparates (kontraktil = zur Kontraktion)
40% Sakoplasmaproteine (Sakoplasma = Zellflüssigkeit)
ca. 20 % Gerüstproteine (Kollagen und Elastin)
3 - 6% Fett
1 - 2% Mineralstoffe
0,5 - 1% Glykogen
Wasserbindung im Muskel:
Hydrationswasser --> an Proteine fest gebunden
mobilisiertes Wasser
zwische den Molekülen der Filamenteeingeschlossen (Filamentgebundenes Wasser)
zwischen den Filamenten eingeschlossen (Fibrillengebundenes Wasser)
Freies Wasser
Wasser des sarkoplasmatischen Raumes
extrazelluläres Wasser (Kapillarwasser, ca. 10-15% des Gesamtwassers)
Methoden zur Messung:
Filterpapierpressmethode
Tropfsaftverlustmessung
Kochsaftverlustmessung
Kapillarvolumetermethode
Einflussfaktoren:
Grad der Assoziation/ Dissoziation von Aktin und Myosin
pH-Wert
Menge und Art der Ionen
Temperaturen
Zerkleinerungsgrad