X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

80% Eisschüttung in der Wurst bei schlachtwarmen Fleisch

Einklappen
X
Einklappen
 
Werbung
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    80% Eisschüttung in der Wurst bei schlachtwarmen Fleisch

    Mein Chef hatein sehr altes Lehrbuch das 1. aus Bayern .
    1925/35 oder so.
    Aufjedenfall lese ich in diesem Buch sehr viel.
    Mir ist aufgefallen, dass sie die Wiener bspw. mit bis zu 80% Schüttung gekuttert haben.

    Meist war es schlachtwarm und wir wissen ja, dass das sehr gut bindet wegen dem phosphat gehalt in dem schlachtwarmen Fleisch.
    ABER! 80% Schüttung? Die Wurst müsste man doch mit einem Eimer tragen und setzt das nicht tierisch ab? Würde gerne Erfahrungsberichte hören.

    Oder der sich darin auskennt.^^

    #2
    RE: 80% Eissschüttung

    80% bezogen auf was? Gesamtmasse oder Magerfleisch?

    Vermutlich interpretierst du das falsch und die Schüttung hat sich aus 80% Eis und 20% wasser zusammengesetzt. Zu dieser Zeit war Eis ja noch wesentlich teurer als heute.

    Kommentar


      #3
      Also ob es auf die Gesamtmasse oder Magerfleischmasse bezogen war kann ich nicht sagen . Ich werde es nachlesen.
      Aber ich kann 100% sagen das kein Wasserzugesetzt wurde zumindestens dort.

      Die Rede war nur von Eis.

      Kommentar


        #4
        Moin Moin,
        ich habe nur Bücher vom deutschen Fleischergewerbe1904 und 1911,da gab es noch keine Kutter sondern Wiegemesser und eins von 1954 da gab es schon Kutter.Die Angabe ist mit Eis oder Wasser und mit 20% bis 25% angegeben.Die Bücher sind in altdeutsch und Pfund (http://de.wikipedia.org/wiki/Pfund) geschrieben,vieleicht hast du da was verwechselt.
        Der normale Verstand sagt doch schon - 80% Eis auf die Masse Fleisch ?( ?(
        Das wären ja 20 Kilo Fleischbrät und 80 Kilo Eis , da hilft auch kein Phosphat!

        Übrigens,du hast doch bestimmt das Buch Fleischerhandwerk .Das ist ein Buch das heute in der Lehre und Berufschule verwendet wird.Da steht eigendlich der Zusammenhang Wasser(Eiß) und Fleisch-Fett drin.Da hat sich von früher nichts geändert.Es sei denn du machst eine reine Chemiewurst,da ist kaum Fleisch drin.
        Nichts für ungut!

        Kommentar


          #5
          Nein die Zahlen sind definitiv korrekt , nur worauf es bezogen ist kann ich nicht sagen .

          Definitiv waren es 70% und 10% zusätzlich wenn es gebunden ist .
          Sprich kommen auf 80% ich bin mir sicher ich weiss auch das es eig unvorstellbar wäre , darum dieser Thread

          Kommentar


            #6
            Ich kenne die eigentliche Zusammenstellung von Eis und magerfleisch .

            Ich würde nicht diesen Thread eröffnen wenn es mir nicht suspekt vorkommen würde .

            Ich lese es morgen genau nach un zitiere es aus dem Buch .
            falls ich nicht selbst darauf komme wenn ich es mehrmals lese sage ich morgen bescheid.

            Ah sry hätte edit machen könne.

            Kommentar


              #7
              Also wenn es 80% bezogen auf das Magerfleisch sind halte ich das nicht für wahnsinnig unwahrscheinlich. Man muss sowas aber immer im Kontext der gesamten Rezeptur sehen – kommt immer darauf an wie viel Bindegewebe und Fett noch dabei ist. Eine besonders hochwertige Brühwurst gibt es dann allerdings nicht und man müsste prüfen ob eine solche Rezeptur den heutigen Anforderungen welche der Gesetzgeber stellt entspricht (Leitsätze).

              Kommentar


                #8
                Wie gesagt morgen zitiere ich es aus dem Buch .

                Und falls ich es immernoch nicht verstehe , müsst ihr mir den Text erklären mit meiner 80% Eisschüttung.

                Naja wir haben ja die hälfte von dem magerfleisch als schüttung sprich bsp

                2 Kg magerfleisch 1 Kg eis .

                Kommentar

                Lädt...
                X