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Fragenkatalog über Rohwurst, streichfähig und schnittfest

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    Fragenkatalog über Rohwurst, streichfähig und schnittfest

    Wir fangen in der Schule bald das Thema "Rohwurst" an.
    Ich möchte diesbezüglich etwas vorbereitet sein, weswegen ich mir einen Fragenkalatog, mit Fragen, die mir wichtig vorkamen, zusammengestellt habe. Nur leider Fehlen mir die Antworten.
    Klar, Bücher und Lehrmeister versuchten mir es zu erklären, was mich zu der Annahme führte, dass dieses Thema schon etwas komplexer ist.
    Vielleicht bin ich aber auch einfach nur zu ***** also erhoffe ich mir hier etwas verständlichere "Hilfe".
    Wäre echt nett, wenn ihr euch die Zeit nehmt.
    Ich beginne mal:
    ----
    1. Welche Anforderungen haben die Leitsätze für Fleisch und Fleicherzeugnisse an Rohwürste?

    2. Unterscheiden Sie die Art der Bindung bei schnittfester Rohwurst und bei streichfähiger Rohwurst.

    3. Warum sind DFD- und PSE Fleisch zur Rohwurstherstellung ungeeignet?

    4. Welche Eigenschaften sollte Fleisch zur Rohwurstherstellung besitzen?

    5. Welche Tiere erfüllen am ehesten die Anforderungen an Fleisch für Rohwurst?

    6. Die Anforderungen an das Fettgewebe für schnittfeste und streichfähige Rohwurst sind unterschiedlich. Benennen Sie die Unterschiede und bezeichnen Sie die Fettarten, die am ehesten den jeweiligen Anforderungen entsprechen

    7. Aus welchen Gründen ist eine schnelle Abtrocknung bei streichfähigen Rohwürsten unerwünscht?

    8. Worin besteht der entschiedene Unterschied zwischen Salpeter- und Nitritpökelsalzverwendung bei der Rohwurstherstellung?

    9. Wleche Zugabemenge von Zucker zu Rohwurst ist technologisch sinnvoll?

    10. Beschreiben sie denn Einfluss von Zucker bei der Rohwurstreifung.

    11. Durch welche Einflüsse kommt es zur Verfestigung (Schnittfähigkeit/ Gelbildung) von schnittfester Rohwurst?

    12. Welche Arten von Starterkulturen lassen sich unterscheiden und welche Wirkung erzielen sie?

    13. Unterscheiden Sie die verschiedenen Reifeverfahren, indem Sie die wesentlichen Unterschiede wie Technologie, Temperatur und Reifezeit nennen.

    14. Was ist in Bezug auf den Gehalt an BEFFE Im Fertigprodukt zu beachten:
    a) bei Rohwürsten mit weißen Hüllen, Tauchmasse, weißen Belägen von Mikroorganismen oder Stärke.
    b) Bei Rohwurst mit Hinweisen wie "Dauer", "Hart" oder "Ausgreift?

    15. Woraus resultiert Fäulnis und Farbfehler bei der Rohwursttechnologie?

    16. Eine Rohwurst schmeckt einseitig sauer. Worauf ist dieser Geschmack zurückzuführen?

    17 . Während der Reifung von Rohwurst ist auf die Raumluftfeuchte zu achten. Nennen und erlautern Sie Fehler, die aus einer geringen Raumluftfeuchtigkeit entstehen können.

    18. Bei der Herstellung von verschiedenen schnittfesten Rohwürsten mit unterschiedlichen Körnungen muss auf die Materialauswahl und Materialbeschaffenheit geachtet werden. Erläutern Sie diesen Zusammenhang.

    19. Geben Sie eine Grundrezeptur für eine schnittfeste Rohwurst.

    20. Welche Salzmenge ist zu berücksichtigen? Zu welchem Zeitpunkt wird das Salz bei der Herstellung einer schnittfesten Rohwurst zugegeben?

    21. Welche Gewürze werden häufig bei der Herstellung von Rohwürsten verwendet?
    Geben Sie mindestens 5 Beispiele.
    Welche Wirkung haben diese?
    ----


    Okay, es sind eine Haufen Fragen. Es wäre ziemlich unhöflich von mir zu erwarten, sie alle ausführlich beantwortet zu bekommen.
    Ich erhoffe mir von euch lediglich eine kleine Orientierung/Hilfe.

    Ich bedanke mich schon mal für eure Aufmerksamkeit.

    Liebe Grüße, Leroy.

    #2
    Mann oh Mann, da brauchst ja ein Buch dafür wo alles drinn steht. Bis ich
    dir dies alle erzählt und geschrieben habe ist es ja schon Weihnachten.
    Scherz bei Seite. Wie ich das sehe gehst du noch in die Lehre, nimms leicht
    und es kommt eins nach dem anderen. Du wirst in der Schule dies alles
    lernen wenn du etwas aufpasst und den Rest bekommst du in deinem
    Lehrbetrieb sicherlich gezeigt und gesagt.
    Es gibt im Netz einiges darüber und auch hier im Forum kannst du unter
    Rohwurst einiges herraus lesen.
    Du müßtest aber auch ein Fachbuch haben wo dies schon erklärt wird und
    drin steht. Da hilft nur lesen, lesen, denn wenn wir hier was schreiben
    und erklären ist das das gleiche. Da mußt du auch lesen. Sorry!
    Lass den Kopf nicht hängen, kommt Zeit kommt Rat. Alles geht nicht auf
    einmal.

    Kommentar


      #3
      "fleischerei heute" wer des lesens mächtig ist, wird hier antworten finden...

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