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Berichtsheft Fragen Fleischer/in, Fleischereifachverkäufer/in, erstes, zweites Lehrjahr

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    Berichtsheft Fragen Fleischer/in, Fleischereifachverkäufer/in, erstes, zweites Lehrjahr

    Hallo zusammen,
    Habe gerade mein erstes Lehrjahr durch als Metzger. Benötige mal eure Hilfe bei meinen Berichtsheft fragen.
    "Nennen Sie drei Verhaltensweisen,wodurch Unfälle bei der Bedienung des Wolfes vermieden werden? 1/13
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 28.07.2014, 13:01. Grund: Überschrift angepasst da zutreffender

    #2
    Hallo Django77 herzlich willkommen bei uns!

    Ich habe es mehrfach zum Ausdruck gebracht und möchte es auch an dieser Stelle nicht vergessen, eben dieses kund zu tun; „Diese Berichtsheftfragen sind doch für den Müll¦.

    Schreibe hin:
    1. Keine Finger in die Schnecke stecken
    2. Keine langen Haare in die Schnecke stecken
    3. Nur vom Hersteller freigegebene „Stopfer verwenden
    Obwohl ich alle deine Fragen ernsthaft beantwortet habe und davon ausgehe, dass dies im Rahmen eine Prüfungskommission anerkannt wird, denke ich, dass du selbiges auch bei deiner Freundin zu Anwendung bringen könntest¦. Viel Spaß dabei!

    ¦ist bloß Spaß, aber die Metzger sind so¦. und das kennst Du von deinem Ausbildungsbetrieb vermutlich nicht anders.

    Was sagt unsere Community? Sind meine Vorschläge auf die Frage korrekt¦?

    Sende uns ruhig weitere knifflige Fragen aus deinem Berichtsheft.

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      #3
      1/13 steht für?
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        #4
        Lehrjahr 1, im Berichtsheft seite 13

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          #5
          Zitat von Ivan Beser Beitrag anzeigen
          1/13 steht für?
          Cool..... Was Haben Sie gemeint???

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            #6
            Mathias! Ich lese jetzt erst Deine obigen Kommentare!
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              #7
              [QUOTE=Mathias Kornmayer;n32021]Hallo Django77 herzlich willkommen bei uns!

              Ich habe es mehrfach zum Ausdruck gebracht und möchte es auch an dieser Stelle nicht vergessen, eben dieses kund zu tun; „Diese Berichtsheftfragen sind doch für den Müll¦.


              Ich glaube, dass du da vollkommen recht hast, Mathias, manche Fragen sind echt nicht so toll, in den Berichtsheften der Fachverkäufern/innen sind die Fragen teilweise gar nicht erst von allen Auszubildenden beantwortbar.

              Obwohl diese Frage mit dem Fleischwolf berechtigt ist, die Arbeitssicherheit im ersten Lehrjahr muss man eben ständig wiederholen, da die "Anfänger" in unserem Beruf die Gefahren in den Fleischereien nicht kennen können.

              Aber mit einem Fachbuch (egal welches, in den Schulen kommen eh nur ein paar verschiedene zum Einsatz) kann man die Fragen auch ohne Forum beantworten.

              Ansonsten, wie Mathias schon geschrieben hat, einfach nachfragen.

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                #8
                Hallo Django77,

                konnte Dir geholfen werden?

                Falls Du noch Fragen hast, einfach hier im Forum posten.

                Viele Grüße

                Ivan
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                  #9
                  Junge:das brauchst du später ehe nit.
                  Schreib,das was der mathias gesagt hat.

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                    #10
                    So bin wieder da, war jetzt erstmal ein bisschen im Urlaub! Danke Mathias hab das jetzt mal so übernommen und so rein geschrieben.
                    Kann mir jemand 5 Gewürzmischungen nennen? Und dann brauche ich noch 3 Beispiele von Gewürzen die im Wurstanschnitt sichtbar sind.

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                      #11
                      Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                      Danke Mathias hab das jetzt mal so übernommen
                      Hat sich deine Freundin sicherlich gefreut. ;-)

                      Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                      Kann mir jemand 5 Gewürzmischungen nennen?
                      Leberwurst:
                      Majoran, Ingwer, Koriander, Senf, Muskat, Pfeffer, Dill, Kümmel, Oregano, Bohnenkraut, Nelken, Piment

                      Blutwurst:
                      Senf, Pfeffer, Majoran, Koriander, Nelken, Piment, Ingwer, Zimt

                      Thüringer Bratwurst:
                      Senf, Muskat, Koriander, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Paprika, Dill, Zitrone, Basilikum

                      Fleischkäse:
                      Paprika, Pfeffer, Koriander, Senf, Chilie, Kümmel, Muskat

                      Bauernbratwurst:
                      Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat

                      Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                      Und dann brauche ich noch 3 Beispiele von Gewürzen die im Wurstanschnitt sichtbar sind.
                      Klassisch bei Brühwurst sind z.B.:
                      Paprika, Pistazien, Grüner Pfeffer

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                        #12
                        Hallo Mathias,

                        wir sollten vielleicht die Seite ins Leben rufen, dort könnten wir Dich bestimmt gut einbringen

                        P.S. Gelten Pistazien als Gewürz?
                        Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 16:58.
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                          #13
                          Zitat von Ivan Beser Beitrag anzeigen

                          P.S. Gelten Pistazien als Gewürz?
                          Im Grunde eigentlich schon. Zumindest werden wir uns darauf verständigen können, dass Pistazien im Rahmen eines Berichtsheftseintrages für einen Auszubildenden durchaus als Gewürz durchgehen könnten. Im Rahmen einer Doktorarbeit würden die Professoren möglicherweise zu dem Schluss kommen, dass die Pistazie möglicherweise eine wertgebenden Zutat sein könnte – und entsprechend der Verkehrsbezeichnung z.B.; „Jagdwurst mit Pistazien kenntlich gemacht werden könnte/sollte. Die Verkehrsbezeichnung ist im Zusammenhang mit Pistazien ist auch im Sinne der Allergen-VO interessant.

                          Herr Beser, Sie haben vermutlich damit recht, dass die Pistazie aus lauteren Motiven kein Idealbeispiel ist. Trotzdem ist sie ein Beispiel für ein Gewürz, welches im Anschnitt einer Brühwurst sichtbar ist.

                          @ Django77,
                          Wenn du dich jetzt verunsichert fühlst, dann nimm anstatt der Pistazie z.B. Majoran – oder stell dich einfach mal vor/hinter eure Glasscheibe im Verkaufsraum und Gewürze wie z.B. Petersilie, Senfkörner, Kümmel, Fenchel oder Anis stechen dir dann von ganz allein ins Auge. (Ja Herr Beser, die Petersilie ist ein Kräuter)

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                            #14
                            Ich danke euch erstmal für die tatkräftige Mithilfe. Aber ich habe einen Fehler gemacht ich habe jetzt vom 1.Lehrjahr das halbe Berichtsheft nicht geschrieben und muss nun alles nachholen, da ich jetzt mit dem 2.Lehrjahr beginne. Muss alles bis 28.08. fertig haben. Nun möchte ich natürlich schauen das ich das noch aufhole , um mit dem 2.Lehrjahr nicht auch gleich wieder nach zu hängen. Also deshalb meine vielen Fragen.
                            Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?
                            Nennen sie die betriebsübliche Bezeichnung der Teilstücke?
                            Für welche Wurstsorten werden die Fleischabschnitte aus dem Schweineschinken sortiert?

                            Kommentar


                              #15
                              In welcher Sammlung werden die Verkehrsbezeichnungen, die Ausgangsmaterialien, die besonderen Merkmale und Analysenwerte der Wurstsorten beschrieben?
                              Welche Bedeutung haben die Leitsätze?
                              Wie heißt der wertgebende Bestandteil?
                              Welche beiden BEFFE-Werte werden für jede Wurstsorte in den Leitsätzen vorgegeben?
                              Alles zum Thema Wurstherstellung

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                                #16
                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?
                                Schlossknochen, Röhrenknochen, Nussknochen, Speiche und noch der Knochen vom Hintereisbein da weiß ich den Namen allerdings nicht mehr.
                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Nennen sie die betriebsübliche Bezeichnung der Teilstücke?
                                Teilstücke aus der Keule nehme ich an:
                                Nuss, Hüfte, Nussdeckel, Schlossfleisch, Oberschale, Oberschalendeckel, Haxe (Wade), Unterschale (evtl. Tafelspitz), Rolle, Beiwade, Bürgermeisterstück.

                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Für welche Wurstsorten werden die Fleischabschnitte aus dem Schweineschinken sortiert?
                                Tja, hinterher weiß niemand mehr genau was in der Wurst ist.
                                Brühwurst z.B.: Wiener Würstchen, Schinkengriller, Bierschinken, Schinkenwurst
                                Rohwurst z.B.: Salami Mailänder Art, Schinkensalami
                                Kochwurst z.B.: Thüringer Rotwurst, Presssack

                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                In welcher Sammlung werden die Verkehrsbezeichnungen, die Ausgangsmaterialien, die besonderen Merkmale und Analysenwerte der Wurstsorten beschrieben?
                                Deutsches Lebensmittelbuch/Leitsätze

                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Welche Bedeutung haben die Leitsätze?
                                Sie stellen eine mögliche Interpretation der Verkehrsauffassung dar.

                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Wie heißt der wertgebende Bestandteil?
                                Ein wertgebender Bestandteil kann z.B. ein in der Verkehrsbezeichnung (Name der Wurst) vorkommender Zusatz sein. Beispiel; Trüffelleberwurst oder mit Honig verfeinert. Hier wird im Namen auf Trüffel bzw. Honig hingewiesen, also müssen i.d.R. auch Trüffel/Honig in der Leberwurst enthalten sein. Anders ist es aber z.B. bei den historischen Wurstnamen wie z.B. Wiener- oder Frankfurter Würstchen oder Jägersalami. Hier ist es dem Metzger Freigestellt, ob er "Wiener", "Frankfurter" oder "Jäger" verarbeitet.

                                Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                Welche beiden BEFFE-Werte werden für jede Wurstsorte in den Leitsätzen vorgegeben?
                                "Bindegewebseiweiß freies Fleischeiweiß" und "bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß"

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                                  #17
                                  Lieber Django,

                                  jetzt haben wir Dir wirklich ganz schön geholfen.

                                  Wie sieht es aus, kriegen wir dafür auch was zurück?

                                  Ich hab da mal eine Idee: Du erzählst uns in einem neuen Beitrag, wie Du auf die Idee gekommen bist, Fleischer zu lernen.
                                  Du kannst Dich dabei gerne austoben, erzähle uns von Deinen Zukunftsperspektiven, was Du also vorhast alles aus Dir zu machen.

                                  Du scheinst ja ein ganz konstruktiver Typ zu sein, ich erzähle Dir dann, wie weit Du in dem Beruf überhaupt kommen kannst.

                                  Ist das ein Deal?

                                  Verwende am besten die Vorstellungsecke dafür.

                                  Ich freue mich von Dir zu lesen.
                                  Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 16:58.
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                                    #18
                                    Also Ivan habe euch ein Vorstellungsprofil rein gesetzt.

                                    Thema : Rot-/Blutwurstherstellung
                                    1. Welche Maschinen und Geräte werden bei der Rot-/Blutwurstherstellung benutzt?
                                    2.Zählen Sie alle Rot-/Blutwurstsorten auf, die im Ausbildungsbetrieb hergestellt werden?
                                    3.Nennen Sie von drei Sorten die dafür benötigten Därme
                                    4.Bei welchen Temperaturen werden die Würste gekocht?
                                    5.welche Rot-/blutwurstsorten werden auch geräuchert?
                                    6.Wie werden die Würste gelagert?

                                    Thema: Sülzwurstherstellung
                                    1.Aus welchen Ausgangsmaterialien wird Hausmachersülze hergestellt?
                                    2.Bei welchen Temperaturen wird das Ausgangsmaterial vorgekocht?
                                    a)Schweineköpfe
                                    b)Schwarten bzw. Aspik
                                    c)Anderes Fleisch- und Fettgewebe
                                    3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?

                                    Wie wird brühwurst in den Leitsätzen beschrieben?
                                    Nenne sie von sechs Sorten die dafür benötigten Därme?
                                    Welche sorten werden vor dem Brühen geräuchert?
                                    Nennen sie von zwei Sorten die Brühtemperatur und die Brühzeit?

                                    So wie ihr wisst hatte ich euch ja mitgeteilt das ich im ersten Lehrjahr in meinem Berichtsheft ein wenig gelusert habe, das heißt mir fehlt die Hälfte der Fragen. Nun habe ich leider das Pech das ich mein Buch nach dem 1. Lehrjahr abgeben musste und in dem Fleischer heute Buch steht auch nicht alles genau beschrieben drin, deshalb benötige ich eure Hilfe. Und wie ihr wisst werde ich ohne dem Berichtsheft auch nicht zur Prüfung zugelassen. Nun möchte ich das schnellstens aufholen , das ich im 2. Lehrjahr nicht gleich wieder nach hänge. Danke euch für die viele Mithilfe!!!

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                                      #19
                                      Auch einen ganz lieben und großen Dank an Mathias!!!

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Hallo Django77,

                                        iss auch eine Lösung, hier einfach die Fragen zu posten.
                                        Wie wärs, wenn du mal in deinen Büchern genau nachschaust, "Fleischerei Heute" - gibts in der Schule auch zum Ausleihen - sprich mal mit deinem Lehrer

                                        Stoff des ersten Lehrjahres ist z. B. Berufsgenossenschaft (Unfallverhütung); Gesetzliche Vorschriften (Leitsätze), Wurstarten, Teilstücke der Tiere etc, etc.

                                        Wenn ich solche Fragen

                                        Zitat: Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?

                                        lese, frag ich mich, was du im ersten Jahr im Betrieb getrieben hast.

                                        oder:

                                        Zitat: 3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?

                                        woher sollen wir wissen, welche Sülzen ihr in eurem Betrieb herstellt.

                                        Sorry, aber ein bisschen selbst nachdenken solltest du schon.

                                        Sonst kommst du noch auf die Idee, hier deine Prüfungsfragen zu posten :-)

                                        Gruß
                                        Fleischdesigner

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                                        • Mathias Kornmayer
                                          Mathias Kornmayer kommentierte
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                                          Vielleicht ist diese Plattform eine gute Alternative zu einem Schulbuch. Vielleicht macht den jungen Leuten auf diese Art das Lernen mehr Spaß. Wenn das Resultat stimmt, sehe ich keine Probleme und kann deshalb Ihre Meinung nicht teilen. Sie haben trotzdem Recht, dass alle Fragen eines solchen Berichtsheftes mit den einschlägigen Schulbüchern beantwortet werden könnten.

                                        #21
                                        Dankeschön,aber ich hatte gedacht es ist ein Forum wo man auch nach Hilfe fragen kann. Aber jetzt habt ihr ja meine Vorstellung gelesen und nun wird auf die jungen Leute rum gehackt. Ihr habt auch mal jung angefangen und ic h hatte geschrieben warum die vielen Fragen , aber danke werde das Forum verlassen um euch nicht zu belästigen!!!

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                                          #22
                                          Hallo Django,

                                          es gibt keinen Grund uns zu verlassen.

                                          Fleischdesigner möchte ja nur, dass Du ein bisschen mit arbeitest, was zukünftig durchaus seine Vorteile haben kann.

                                          Mathias hat Dir gerne geholfen und wird das zukünftig sicherlich auch weiterhin tun.

                                          Also, hau rein in die Tasten.
                                          Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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                                            #23
                                            Also ich fande die Berichtsheft fragen immer interessant !! und habe sie immer alle beantwortet, schaden kann es aufjedenfall nicht sie alle zu beantworten.

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                                              #24
                                              Sorry, ich hatte Deinen Beitrag übersehen¦¦.

                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              1. Welche Maschinen und Geräte werden bei der Rot-/Blutwurstherstellung benutzt?
                                              Füller, Wolf, Kutter, Tumbler, Pökelinjektor, Kessel, Rauchschrank/Kombianlage
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              2.Zählen Sie alle Rot-/Blutwurstsorten auf, die im Ausbildungsbetrieb hergestellt werden?
                                              Das kannst Du selbst¦
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              3.Nennen Sie von drei Sorten die dafür benötigten Därme
                                              Zungenwurst: Sterildarm
                                              Schwarzwurst: Kranzdarm
                                              Speckwurst: Krausdarm
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              4.Bei welchen Temperaturen werden die Würste gekocht?
                                              Normalerweise bei ca. 80°C. Manchmal z.B. bei der Konservenherstellung wird mit Temperaturen von etwa 115 bis 125°C gearbeitet.
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              5.welche Rot-/blutwurstsorten werden auch geräuchert?
                                              Normalerweise alle im Naturdarm
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              6.Wie werden die Würste gelagert?
                                              Keine Ahnung, was damit gemeint sein soll. Ich würde schreiben: Gemäß den lebensmittelrechtlichen Vorgaben
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              1.Aus welchen Ausgangsmaterialien wird Hausmachersülze hergestellt?
                                              Gepökeltes Kopffleisch, Trinkwasser, Schwartenbrei und/oder Aspik
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              2.Bei welchen Temperaturen wird das Ausgangsmaterial vorgekocht?
                                              Schweineköpfe:
                                              100°C Manchmal werden Autoklaven (z.B. Korimat) verwendet, dann ist die Temperatur bei etwa 110 bis 130°C
                                              Schwarten und anderes Fleisch- und Fettgewebe
                                              80 bis 100°C
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?
                                              Das weißt Du besser als ich.
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              Wie wird brühwurst in den Leitsätzen beschrieben?
                                              „Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguiert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.


                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              Nenne sie von sechs Sorten die dafür benötigten Därme?
                                              Wiener: Saitling
                                              Servela/Rote/Weißwurst/Kalbsbratwurst: Schweinedarm (Kranzdarm)
                                              Bierschinken: Rinderbutte
                                              Fleischwurst (Stange): Faserdarm
                                              Fleischwurst (Ring): Rinderkranzdarm
                                              Grillwurst: Cellulose Schäldarm
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              Welche sorten werden vor dem Brühen geräuchert?
                                              Wiener, Fleischwurst (Ring), Krakauer, Servela usw.
                                              Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                              Nennen sie von zwei Sorten die Brühtemperatur und die Brühzeit?
                                              Wiener Würstchen 78°C ca. 30 Minuten
                                              Fleischwurst (Stange Kal. 90) 80°C ca. 90 Minuten

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                                                #25
                                                Hallo zusammen,
                                                Ivan nein danke ich habe mir meine Berichtsheftfragen jetzt ziemlich alle selbst mit dem Fleischerei heute Buch beantwortet.
                                                Ich hatte euch mitgeteilt das ich mit dem Berichtsheft übers Jahr etwas gelusert hatte, deshalb die vielen Fragen auf einmal. Aber weil mich die Fragen eben auch interessieren und ich ohne dem Berichtsheft auch nicht zur Zwischenprüfung zugelassen werde, habe ich eure Hilfe benötigt und werde sie auch weiter von Mathias in Anspruch nehmen. Es gibt halt eben auch Menschen die alle Beiträge lesen und nicht gleich Vorurteile schreiben.
                                                Wenn sie mich persönlich kennen würden, würden sie eventuell "Respekt" sagen, dass ich diesen Beruf ausübe, denn ich bin mein Leben lang gesundheitlich eingeschränkt und habe trotzdem den Mut einen normalen Handwerksberuf zu erlernen um nicht in eine Behindertenwerkstatt gehen zu müssen.


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                                                  So Mathias würdest du mir bitte noch bei meinen letzten zwei Seiten helfen, dann habe ich das Jahr aufgeholt. Ich bedanke mich sehr bei Dir. Vielleicht sieht man sich ja mal im Leben, dann würde es mich sehr freuen wenn ich mich persönlich bedanken könnte.

                                                  1. Wie werden Kochpökelwaren in den Leitsätzen beschrieben?
                                                  2.Welche Kochpökelwaren werden in den meisten Betrieben hergestellt?
                                                  3.Welche Maschinen und Geräte werden zum Pökeln benutzt?
                                                  4.Wie wird das Fleisch weiterbehandelt?
                                                  5.Bei welcher Temperatur wird Kochschinken gegart?
                                                  6.Wie wird die fertige Ware gelagert?
                                                  7.Nennen Sie verschiedene Laken mit der Bezeichnung und der Salzschärfe
                                                  8.Wo müssen die Behältnisse mit NPS gekennzeichnet sein
                                                  9.Welche Zusätze werden in die Lake eingebracht
                                                  10.Wie wird die Salzschärfe gemessen
                                                  11.Wie kann die Lake aufbewahrt werden
                                                  12.Welche Produkte der Rohpökelwaren werden trocken gepökelt
                                                  13.Welche Temperatur und welche relative Luftfeuchtigkeit herrschen in den verschiedenen Kühl- und Lagerräumen? Wie werden diese Bedingungen kontrolliert und dokumentiert?
                                                  14.Welche Einflüsse auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse haben folgende Bedingungen: a) Temperatur, b) Licht, c) Feuchtigkeit
                                                  15.Wie überprüft man Qualität und Menge bei der Annahme von: Hintervierteln, Verarbeitungsfleisch, Gewürzen, Därmen, Reinigungsmitteln

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                                                    Hallo Django,
                                                    der Mathias ist am arbeiten.
                                                    Er meldet sich sicherlich in den nächsten Stunden bei Dir.
                                                    Viele Grüße
                                                    Ivan

                                                  #27
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  Ich bedanke mich sehr bei Dir. Vielleicht sieht man sich ja mal im Leben, dann würde es mich sehr freuen wenn ich mich persönlich bedanken könnte.
                                                  Ach Quatsch, ist doch selbstverständlich, beruhige dich mal wieder.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  und habe trotzdem den Mut einen normalen Handwerksberuf zu erlernen
                                                  Ja, ja, aber Metzger ist doch kein normaler Beruf. Ich habe zumindest noch keinen kennengelernt, von dem ich behaupten würde, dass er ein ganz normaler Mensch ist.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  1. Wie werden Kochpökelwaren in den Leitsätzen beschrieben?
                                                  „Gekochtes Pökelfleisch („Kochpökelwaren, „Gekochte Pökelfleischwaren) sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät (2.22, Abs. 2) zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z. B. bei „Kaiserfleisch, 2.342.4).
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  2.Welche Kochpökelwaren werden in den meisten Betrieben hergestellt?
                                                  Gekochter Hinterschinken, gekochte Rinderzunge, Wammerl
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  3.Welche Maschinen und Geräte werden zum Pökeln benutzt?
                                                  Päkelinjektor, Tumbler, Kessel, Kochschrank/Rauchschrank/Kombianlage, Pressformen für Kochschinken
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  4.Wie wird das Fleisch weiterbehandelt?
                                                  Beispiel Kochschinken: Das Fleisch wird teils vom Bindegewebe befreit und entsprechend Zugeschnitten. Dann folgt die Pökelung, meist mithilfe eines Injektors und in einem weiteren Arbeitsschritt wird das Fleisch getumbelt. Vor dem Garen wird das Fleisch oft mit Formen aus Guss oder Edelstahl in Form gepresst.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  5.Bei welcher Temperatur wird Kochschinken gegart?
                                                  i.d.R. 65 bis 80°C
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  6.Wie wird die fertige Ware gelagert?
                                                  Kühl (max. 7°C) und lichtgeschützt, evtl. VAC.-verpackt
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  7.Nennen Sie verschiedene Laken mit der Bezeichnung und der Salzschärfe
                                                  Verstehe die Frage leider nicht ganz. Vielleicht könnte 7%ige Lake mit 7% Salz und 10%ige Lake mit 10% Salz die richtige Antwort sein.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  8.Wo müssen die Behältnisse mit NPS gekennzeichnet sein
                                                  Auch eine seltsame Frage; Behältnisse mit NPS müssen gut sichtbar gekennzeichnet sein.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  9.Welche Zusätze werden in die Lake eingebracht
                                                  Phosphat, Ascorbat, Zucker (z.B. Traubenzucker, Milchzucker), Gewürze, evtl. Honig
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  10.Wie wird die Salzschärfe gemessen
                                                  In der Praxis wird der Salzgehalt von Laken oft über die Dichte oder den elektrischen Wiederstand ermittelt.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  11.Wie kann die Lake aufbewahrt werden
                                                  In einem Behältnis (ohne Loch) kann die Lake im Kühlraum mehrere Tage bevorratet werden
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  12.Welche Produkte der Rohpökelwaren werden trocken gepökelt
                                                  Schinkenspeck, Bauchspeck, Lachsschinken
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  13.Welche Temperatur und welche relative Luftfeuchtigkeit herrschen in den verschiedenen Kühl- und Lagerräumen? Wie werden diese Bedingungen kontrolliert und dokumentiert?
                                                  Fleischkühlraum: 2°C 75% rF
                                                  Wurstkühlraum: 5°C 80% rF
                                                  Klimaraum: 17°C 65% rF
                                                  Die klimatischen Bedingungen in den einzelnen Räumen werden mehrfach täglich kontrolliert und gemäß einem geeignetem Eigenkontrollsystem betriebsintern dokumentiert.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  14.Welche Einflüsse auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse haben folgende Bedingungen:
                                                  a) Temperatur: zu hohe Temperatur kann einen mikrobiologischen Verderb herbeiführen.
                                                  b) Licht: Ware bleicht u.U. aus. UV-Licht kann jedoch die mikrobiologische Stabilität erhöhen
                                                  c) Feuchtigkeit: zu hohe Feuchtigkeit fördert insbesondere Schimmelbefall, zu niedrige lässt die Ware austrocknen.
                                                  Zitat von Django77 Beitrag anzeigen
                                                  15.Wie überprüft man Qualität und Menge bei der Annahme von: Hintervierteln, Verarbeitungsfleisch, Gewürzen, Därmen, Reinigungsmitteln
                                                  Menge: Zählen, wiegen
                                                  Qualität:
                                                  Frischfleisch: Temperatur, pH-Wert, Zuschnitt, Fettabdeckung/Sortierung, Sauberkeit/Ordnung Lieferfahrzeug
                                                  Gewürze, Därme, Reinigungsmittel: Verpackung auf Beschädigungen Prüfen, Gefahrstoffhinweise, MHD-Kontrolle, Sauberkeit/Ordnung Lieferfahrzeug

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                                                    Hallo Matthias,

                                                    eine Quellenangabe wäre schön ;-)
                                                    Leitsätze
                                                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 17:01.

                                                  #28
                                                  Hallo Django77,

                                                  ein herzliches Willkommen im Forum.
                                                  Schön ein so aktives und interessiertes Mitglied hier zu haben.
                                                  Nur mal als Tipp für deine Zukunft: An Matthias seiner Stelle hätte ich bei Frage 1 aufgehört zu lesen und hätte Dir den Link der Leitsätze zukommen lassen. Was eigentlich auch schon zu viel des Guten gewesen wäre , da diese bei Google in max. 1 Minute gefunden werden können.

                                                  Ein PDF (wie die Leitsätze meist vorliegen) kann man mit Strg+F durchsuchen.
                                                  Also hätte ich mir die Leitsätze runtergeladen nach "Pökel" oder "Kochpökel" gesucht und hätte innerhalb von max. 5 Minuten die Antwort erhalten.

                                                  Natürlich ist es einfacher die Lösung hier im Forum schnell und vorgekaut serviert zu bekommen, aber lernen kann man dadurch nichts

                                                  Bitte fühl Dich jetzt nicht persönlich angegriffen, denn wie geschrieben ist dies nur ein Tipp für deine weitere Karriere und Zukunft!

                                                  Weiterhin viel Spaß bei uns und jetzt bloß nicht vor Fragen scheuen... denn es gibt keine Fragen die unbeantwortet bleiben sollten ;-)

                                                  Gruß
                                                  Christian
                                                  It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
                                                  *************************************************

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                                                    #29
                                                    Ich hab sie immer von Kollegen abgeschrieben

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                                                      #30
                                                      Ganz einfaaaach ¦ was nicht drin steht kann kein prüfer fragen ðŸ‘

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                                                        #31
                                                        Du bist ja immer noch nicht fertig

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                                                          #32
                                                          Also ich kann dir nur empfehlen hier selbstständig zu arbeiten. Alles andere hat keinen Sinn, früher oder später musst es ehe wissen!

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                                                          • Mathias Kornmayer
                                                            Mathias Kornmayer kommentierte
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                                                            Rodnay hat sich sein das ihm hier vermittelte Wissen selbstständig angeeignet, indem er hier seine Fragen gestellt hat. Er hätte beispielsweise auch seinen Ausbildungsmeister oder seinen Lehrer fragen können. Rodnay hat sich jetzt eben die Community zu Nutze gemacht. Ob dieser Weg das Berichtsheft zu führen gut oder weniger gut ist, hat hier niemand zu entscheiden, weil Rodnays Berichtshefteinträge erst durch die Unterschrift seines Ausbildungsverantwortlichen eine Legitimation erhalten.

                                                          #33
                                                          Hallo Freunde,
                                                          es kann ja nicht sein, dass jemand der die Community zum Informationsaustausch nutzt, hier von verschiedener Stelle unterschwellig aufgefordert wird, sich künftig anderweitig zu informieren.

                                                          Ich denke, dass es vielleicht gut wäre, wenn sich Einzelne mal darüber Gedanken machen würden, wie zielführend eine solche Diskussion an dieser Stelle (und auch allgemein in diesem Forum) sein könnte.

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                                                            #34
                                                            Hallo

                                                            Bin auszubildene im 2.Lehrjahr zur fleischereifachverkäuferin und habe ein paar fragen zum berichtsheft...ist hier jemand der das schon komplett fertig hat?
                                                            Lg

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                                                              #35
                                                              Hallo Jenna,

                                                              stell doch einfach direkt Deine Frage

                                                              Liebe Grüße

                                                              Ivan
                                                              Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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                                                                Das war meine frage xD ob jemand das schon komplett fertig hat

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                                                                  Ich brauch für mein Berichtsheft folgende frage und bzw mehrere fragen

                                                                  Besondere Merkmale und analysenwerte der wurstsorten ??

                                                                  Kommentar


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                                                                    Hallo Mario97,

                                                                    um welches Lehrjahr handelt es sich denn?

                                                                    Fleischergeselle oder Fleischereifachverkäufer?
                                                                    Es wäre nett, wenn du dich mal kurz vorstellen würdest

                                                                    Liebe Grüße
                                                                    Ivan
                                                                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 17:02.
                                                                    Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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                                                                      Ich brauch Hilfe im Berichtsheft für das 1. Ausbildungsjahr Thema EDV wer kann mir helfen?

                                                                      Kommentar


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                                                                        Guten Morgen Susanne 2015,
                                                                        Was ist denn dein Problem? Bitte um eine kurze Beschreibung.
                                                                        Liebe Grüße

                                                                        Jürgen Huber
                                                                        Huber Consult e.K.

                                                                        Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                                                                        staatl. gepr. Fleischtechniker
                                                                        REFA-Prozessorganisator
                                                                        Unternehmercoach
                                                                        Fachberater für die Fleischwirtschaft

                                                                        www.fleischer-beratung.de

                                                                        Kommentar


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                                                                          Nennen sie Beispiele für EDV Einsatz
                                                                          Im vorbereitungsraum
                                                                          Im Laden
                                                                          Im Büro

                                                                          Was verstehen sie unter Datenschutz?


                                                                          Bei dem brauch ich Hilfe

                                                                          Kommentar


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                                                                            Hallo Susanne,

                                                                            vielen Dank für deine Rückmeldung.
                                                                            EDV = elektronische Datenverarbeitung
                                                                            also in welchen Bereichen werden PCs oder elektronische Datenverarbeitung eingesetzt?
                                                                            Denke zuerst an die Situation in deiner Firma. Gibt es im Vorbereitungsraum elektronische Geräte? Waagen?
                                                                            Frag mal deinen Chef ober ein Daten-Netzwerk hat? Wenn ja welche Betriebsbereiche sind in dem Netzwerk integriert?dann weißt du schon mal in welchen Bereichen in deiner Firma EDV verwendet wird.
                                                                            Im Verkaufsraum/Laden weißt du mit Sicherheit elektronische Geräte. Ich sage nur: PLU-Eingabe beim Artikelverkauf.
                                                                            Auch das Büro ist gespickt von elektronischen Helferchen. Stichwort PC und WLAN
                                                                            Datenschutz ist ein sehr wichtiges Thema. Warum ist das so? Weil wir mittlerweile in unserer globalen und internetbasierten Welt nicht mehr überschauen können, wer welche Daten wann und wie lange von uns speichert. Datenschutz heißt die persönlichen Daten eines jeden Menschen sollten vor unberechtigtem Zugriff Dritter geschützt werden. Hier geht es um Selbstbestimmung und Schutz der Privatsphäre.
                                                                            Wenn du in den sozialen Medien unterwegs bist, dann kannst du wahrscheinlich erahnen, welche Daten von dir tatsächlich geschützt bleiben.
                                                                            Liebe Grüße

                                                                            Jürgen Huber
                                                                            Huber Consult e.K.

                                                                            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                                                                            staatl. gepr. Fleischtechniker
                                                                            REFA-Prozessorganisator
                                                                            Unternehmercoach
                                                                            Fachberater für die Fleischwirtschaft

                                                                            www.fleischer-beratung.de

                                                                            Kommentar


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                                                                              Hallo Herr Huber,

                                                                              ich habe im Rahmen der Anfrage von Susanne 2015 mal die Gesamtthematik zurückverfolgt. Sie haben genau das gemacht, (schlägt wahrscheinlich die BAP Ausbildung bei der Meisterausbildung durch ) was Ausbildung für mich bedeutet - eine Hilfestellung/Methodik zur Aneignung von Wissen zu geben. Heutzutage sind Foren für viele junge Menschen auch eine Möglichkeit, es sich sehr leicht zu machen (mundgerechtes Wissen schnell abgreifen).

                                                                              Über die Nachhaltigkeit dieser Methodik der Wissensaneignung über Tante Wikipedia, Onkel Google und Foren können nicht nur wir als Weiterbildungseinrichtung ein Lied singen - da sind schon ganze Liederzyklen zur selben Thematik komponiert worden. Das Forum hat nach meiner Einschätzung den Willen/das Ziel, Auszubildende zu unterstützen - auch unter dem Gesichtspunkt das viele Ausbildungsbetriebe bei der Interpretation des Wortbestandteiles Ausbildung im Ausbildungsvertrag Probleme hat. Respekt das die Community sich bemüht diese Lücken zu schließen. Aber meine Bitte ist - den Schwerpunkt auf die Hilfe zum selbständigen Aneignen von Wissen zu geben. Alles andere ist absolut kontraproduktiv für unsere Auszubildenden - z.B. die Arbeit zum Ausfüllen des Berichtsheftes fast komplett abzunehmen. Alternativ dazu kann doch auch über Links auf fachliche Aussagen unterschiedlicher Art verwiesen werden - wenn dann dazu Rückfragen bestehen - dann haben wir unsere jungen Leute doch dort wo wir sie gerne hätten - sie beginnen sich für fachliche Fragen zu interessieren.

                                                                              Und wenn sie dann richtig neugierig werden - dann werde ich richtig neugierig auf unsere zukünftigen Nachfolger.

                                                                              T.E.
                                                                              Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 16.06.2016, 00:17. Grund: Namen in T.E. geändert

                                                                              Kommentar


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                                                                                Ich brauch Hilfe für Seite 18....Nennen Sie die wichtigsten Produkte von Frischfleisch, fleischerzeugnissen,Wurstwaren, Salate, Käse

                                                                                Was muss da rein geschrieben werden?

                                                                                Kommentar


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                                                                                  Mensch Susanne. Denk doch mal nach.
                                                                                  Frischfleisch – Kaese?
                                                                                  Frischfleisch – Salate?
                                                                                  Frischfleisch – Wurstwaren - Lyoner?
                                                                                  Frischfleisch – Rollbraten?
                                                                                  Heisst es von Frischfleisch oder heisst es aus Frischfleisch?
                                                                                  Ausserdem will ich mich Korny anschliessen.
                                                                                  Ich halte Berichtshefte fuer vorsintflutliche Schriftwerke.
                                                                                  Das nuetzt aber nichts, so lange du dich einem vorsintflutlichen Ausbildungsystem unterwerfen musst.
                                                                                  Also,- konkretisiere bitte etwas.

                                                                                  Kommentar


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                                                                                    Nennen sie die wichtigsten Produkte von :
                                                                                    A)Frischfleisch
                                                                                    B)fleischerzeugnissen
                                                                                    C)Wurstwaren
                                                                                    D)Salate
                                                                                    E) Käse

                                                                                    Kommentar


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                                                                                      Ist das dein ernst? Steht das so im Buch?
                                                                                      Gibt es dazu keine Lehrinformationen? Das grenzt ja schon an Schwachsinn.
                                                                                      Nennen sie die wichtigsten Produkte von :
                                                                                      A)Frischfleisch
                                                                                      Was sind denn das fuer wichtige Produkte die du gelernt haben solltest?
                                                                                      Tatar, Hackfleisch, Gulasch, Kotelette mit Knochen, Lachse, Rollbraten, Rouladen?

                                                                                      B)fleischerzeugnissen. Fleischerzeugnisse wird GROSS geschrieben.
                                                                                      Was sollen denn da die wichtigsten sein? Pass mal auf, das habe ich bei http://www.lebensmittellexikon.de/f0002790.php kopiert :
                                                                                      Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch, Haarwild, Geflügel und/oder Federwild hergestellt sind. Fleischerzeugnisse sind soweit verarbeitet, dass man beim Anschnitt des Produkts kein Merkmale von frischem Fleisch mehr erkennt kann. Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen finden das Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Schwarte und Fett Verwendung. Fleischerzeugnisse sind durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus haltbar gemacht. Zu den Fleischerzeugnissen gehören beispielsweise Speck, Schinken, Wurst und Pökelwaren, Fleischkonserven getückeltes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes, gewolftes Fleisch wie Hackfleisch sowie aus kleineren Fleischstücken geformtes Fleisch, so genanntes Formfleisch. Der mengenmäßig größte Anteil der Fleischerzeugnisse fällt auf Wurst und Pökelwaren. Fleischerzeugnisse können in Fleischwaren und Wurstwaren unterscheiden werden. Fleischwaren unterscheiden sich von Wurstwaren dadurch, dass die Fleischfaser bei der Herstellung ganz bleibt, während bei Wurstwaren die Fleischfasern zerkleinert werden. Wurstwaren unterteilen sich nach den Herstellungververfahren in Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst.
                                                                                      Und da willst/sollst du die wichtigsten raussuchen? Gehts noch?

                                                                                      C) die wichtigsten Wurstwaren?
                                                                                      Hast du schon mal in deine Ladentheke geschaut?
                                                                                      Was haettest du da gesehen? Wichtige Wurstwaren oder nicht? Also schreibe alles in dein Berichtsheft was du an wichtigen Wurstwaren in der Theke liegen siehst, weil wir Metzger naemlich unwichtige Wurstwaren entweder gar nicht oder nur sehr selten herstellen. Alles klar?

                                                                                      D) Wichtige Salate sind fuer mich a.) der bulgarische Shopska-Salat, ein Eisbergsalat mit gekochten Eiern, Nudelsalat, Reissalat, Kartoffelsalat, Krabbensalat, Fruehlingssalat, Brennesselsalat, Feldsalatsalat, Lauchsalat und Wurstsalat mit Cucuma.

                                                                                      E) Wichtige Käse sind fuer mich Hartkäse , Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse,
                                                                                      Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Schafskäse, Ziegenkäse, Ofenkäse.
                                                                                      Mehr drueber hier:
                                                                                      https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueb...esesorten.html

                                                                                      Also,-ich bin jetzt am Ende.
                                                                                      Ist schon nach 3 Uhr und ich gehe in die Falle.

                                                                                      Kommentar


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                                                                                        Danke für die Hilfe

                                                                                        Kommentar


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                                                                                          Hallo Wuschel,
                                                                                          Dein Engagement ist bewundernswert. Aber ich frage an dieser Stelle nochmals: Macht es Sinn die Hausaufgaben für die Azubis zu beantworten?
                                                                                          Ich bin ja völlig bei Dir, dass die Fragestellung ziemlich schwachsinnig ist.
                                                                                          Aber ist es dann nicht der bessere Weg, den Lehrer mit dieser allumfassenden und trotzdem nichtssagenden Fragestellung zu konfrontieren?
                                                                                          Dann sieht er, dass sich Susanne mit dem Thema auseinander gesetzt hat und sieht auch die Problematik dieser Frage. nämlich:
                                                                                          In jeder Region Deutschlands und Europa wird diese Frage anders beantwortet.
                                                                                          Weihnachtliche Grüsse
                                                                                          Liebe Grüße

                                                                                          Jürgen Huber
                                                                                          Huber Consult e.K.

                                                                                          Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                                                                                          staatl. gepr. Fleischtechniker
                                                                                          REFA-Prozessorganisator
                                                                                          Unternehmercoach
                                                                                          Fachberater für die Fleischwirtschaft

                                                                                          www.fleischer-beratung.de

                                                                                          Kommentar


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                                                                                            Moin Moin in die Rund,
                                                                                            Ich möchte mich mal dem Herrn E. und Huber anschließen.
                                                                                            Schade das es zu meiner Lehrzeit kein Internet und Foren gab die mir die Fragen im Berichtsheft beantworten, so hätte ich weniger lernen brauchen um die blöden Fragen zu beantworten.
                                                                                            Ich hätte lieber meine Zeit am Strand verbracht als zu hause zu sitzen und zu büffeln.
                                                                                            Der heutigen Jugend steht so viel wissen durch das Internet zur Verfügung, wir mussten uns durch die Bücher wühlen um oft festzustellen das die eigentliche Frage nicht beantwortet wurde.Aber das was gelesen wurde hat auch einiges an Wissen gebracht was an anderer Stelle hilfreich war.

                                                                                            Den Weg zeigen ist super aber die Lösung sollte jeder Lehrling / Azubi selbst erarbeiten, nur so kann das Ergebnis gut werden, die Gesellenprüfung!
                                                                                            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 16.06.2016, 00:17. Grund: Namen in T.E. geändert

                                                                                            Kommentar

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