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    Gesellenprüfung hilfe

    Hallo erstmal bin neu hier im Forum und nur zufällig drauf gestoßen als ich nach Ideen für meine Gesellenprüfung gesucht habe

    Und zwar besteht meine Gesellenprüfung aus 4 Teilen einer Rinder Pistole zerlegen (Keule+Roastbeef), Küchenfertiges erzeugnis herstellen (4 Portionen), Herstellen einer Brühwurst und Herstellen einer Regionalen spezialität.

    Zerlegen sollte kein weiteres problem sein, hab ich viel im Betrieb geübt.
    Zu dem rest hab ich mir natürlich auch schon gedanken gemacht bin aber noch nicht so ganz zufrieden und hoffe das ihr da vill noch ideen für mich habt.
    Als Küchenfertiges erzeugnis hab ich evtl an Leden Schuhe gedacht mit einer Frischkäse füllung.
    Als Brühwurst wollte ich eine Jagdwurst mit Pistazie machen (hier bräuchte ich auch noch ein rezept mit prozentualer mengenangabe der Pistazien)
    Und als Regionale Spezialität Eine Pastete ebenfalls mit Pistazie und Lende (da müsst ich nur einmal kuttern und hätte gleich für 2 Aufgaben das Brät)

    So jetzt würde ich gerne eure Meinung hören und hoffentlich auch noch ein gutes Rezept für meine Jagdwurst
    Vill ist auch jemand beim Prüfungsausschuss dabei und sagt sowas geht mal garnich :P

    MfG Kashin/Denis

    #2
    Warum nimmst Du nicht das Jagdwurstrezept aus deinem Betrieb und verfeinerst es mit Pistazien ?

    Alternativ gibt es sowas nach 10 Sekunden googeln auch zu finden... :P


    Kaiserjagdwurst
    Material für 100 kg
    40,0 kg Aufschnittgrundbrät
    30,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett-und sehnen-frei, roh
    30,0 kg S 4 b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

    Gewürze und Zutaten je kg Masse
    zum Schweinefleisch:
    18,0 g Nitritpökelsalz
    1,0 g Farbstabilisator
    2,0 g Pfeffer
    0,5 g Mazis
    0,5 g Ingwer

    Herstellung
    Das Schweinefleisch und die Schweinebäuche werden vorgeschnitten und mit den Gewürzen und Zutaten vermischt. Das gewürzte Schweinefleisch und das Aufschnitt Grundbrät werden gleichmäßig miteinander vermengt.

    Därme: 60 Stück sterile Kunstdärme, braun, Kaliber 75/50
    Garzeit: 90 Minuten bei 80 °C Produktionsverlust: 2%





    Zuletzt geändert von Lüpi; 02.02.2016, 18:03.

    Kommentar


      #3
      Hallo Kashin/Denis,

      zunächst einmal herzlich Willkommen bei uns.

      Wir freuen uns auf deine Fragen und den Erfahrungsaustausch.

      Lüpi bitte bei kopierten Texten/Rezepturen aus dem Internet zukünftig immer eine Quelle angeben.

      Vielen Dank.
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        #4
        Zitat von Fleischbranche.de Beitrag anzeigen

        Lüpi bitte bei kopierten Texten/Rezepturen aus dem Internet zukünftig immer eine Quelle angeben.

        Vielen Dank.

        Ok, beim nächsten mal.

        Kommentar


          #5
          Hallo zusammen,

          ich bin fast auf den Tag genau seit 11 Jahren im Prüfungsausschuss. Bei uns wäre das mit dem Brät kein Problem, du müsstest nur einmal kuttern. Wie es jedoch dein Prüfungsausschuss sieht, weiß ich nicht, da musst du nachfragen.

          Das Jagdwurstrezept ließt sich ganz gut, die Garzeit erscheint mir etwas zu lang. Da kannst du ausweichen, indem du eine Kerntemperatur angibst. Du solltest auf jeden Fall auch das Rezept des Grundbrätes mit in das Rezept aufnehmen, sonst ist das Rezept nicht vollständig. Und rechne die Analysenwerte aus, das macht sich immer gut in der Rezepturmappe. Pistazien würde ich keine rein tun, eher ein paar Senfkörner.

          Zur Regionalen Spezialität: Wenn du eine Pastete machen möchtest ist das nicht verkehrt. Aber wie der Name der Prüfungsaufgabe schon sagt: REGIONALE Spezialität. In welcher Region wird deine Pastete so hergestellt? Du brauchst einen Bezug. Am besten einen, der auch in den Leitsätzen so genannt wird. Als Beispiele: Weißwurst Münchener Art, Nürnberger Bratwurst, Pfälzer Leberwurst, Krakauer....... Das sind alles keine Pasteten, ich weiß, aber es ist ja auch deine Prüfung, also ran.


          Viele Grüße Klaus

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          • Ivan Besser
            Ivan Besser kommentierte
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            Klaus, du bist Gold wert! Danke für die ständige Unterstützung ;-)

          #6
          Hi Lüpi
          Schau mal was unten in der Rezeptur steht:
          Das Schweinefleisch und die Schweinebäuche werden vorgeschnitten und mit den Gewürzen und Zutaten vermischt.
          Das gewürzte Schweinefleisch und das Aufschnitt Grundbrät werden gleichmäßig miteinander vermengt.

          Ich finde, in den entscheidenden Angaben werden diese online-Rezepturen oft zum Raetsel.
          Womit wird vorgeschnitten? Messer? Vorschneider/ Messer/Vorschneider? 12mm/8,6,4 ? Auf welche Koernung wird vorgeschnitten?
          Es fehlt also ein wichtiger Faktor fuer Leute die sich an die Herstellung heran wagen.

          Ich mache nur darauf aufmerksam. Sonst nix.
          LG
          wuschel

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          • Ivan Besser
            Ivan Besser kommentierte
            Kommentar bearbeiten
            Genau das dachte ich mir beim durchlesen auch. Tja, Internet ist halt nicht immer eine wirklich zuverlässige Quelle und es stecken nicht immer Fachleute, wie bei uns dahinter. Schöner Gruß

          #7
          Muss man denn einem Lehrling im 3. Lehrjahr nun auch noch erklären wie man Jagdwurst wolfen und kuttern muss..? Ich frage mich wie ich meine Gesellenprüfung bestanden habe, ganz ohne solch ein Forum...sorry nichts für ungut aber ich bin doch etwas verwirrt.

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            #8
            Es geht nicht darum was ein Azubi im 3. Lehrjahr koennen oder wissen muesste, sondern darum, dass man Rezepte aus dem Internet auf Vollstaendigkeit pruefen muss weil vieles fehlerhaft veroeffentlicht wird.

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              #9
              Hallo, habe wieder a weng Zeit.

              Klaus, absolute Klasse - würde mir mehr Ausbilder aus dem berufsbildenden Schulen im Forum wünschen. Wo "sitzen" Sie? - Profis wie Sie sollten mit Klarnamen in den Fachforen Flagge zeigen.

              Nun ganz schnell zur Thematik:

              Es geht nicht um das Kuttern - Kashin hinterfragt die Rezeptur. Das finde ich voll in Ordnung. Dann wird dem jungen Mann eine kopierte Rezeptur (aus dem Koch?!) als der Weisheit neuestem Stand vermittelt.

              Hallo Lüpi - hat man Sie damals beim Herstellen der Jagdwurst hinsichtlich der Funktion von Ascorbat und Phosphat für Brühwurstaufschnitt hinterfragt? Nein? Achso - einfach nur kuttern! Mit Farbstabilisator!

              Grüße aus Kulmbach und

              einfach immer hübsch neugierig bleiben

              TE

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