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Kalb Vorderviertel (Verwendungszweck) Prüfung

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    Kalb Vorderviertel (Verwendungszweck) Prüfung

    Guten Abend ihr Fleischexperten,

    ich brauche eure Hilfe bei meine Prüfung,die ich im Sommer überstehen muss ;D .In meiner Prüfung muss ich innerhalb von 4 Stunden ein Vorderviertel vom Kalb verschneiden und das maximale herausgewinnen von Fleischstücken (verkaufsfertig mit Dekoration / Variation bei der Präsentierung der verschiedene Teilstücke).Ich habe da ein paar Ideen.

    -Hals: Koteletts,Ragout
    -Brust : Ragout,gefüllte Brust,Tendrons
    -Schulter: Braten,Ragout,Cordon-bleus
    -Hachse: Osso Bucco
    -Knochen: Verkauf zur Verwendung von Suppen oder Fond

    Was haltet ihr davon,oder was könnte ich noch verbessern ?

    Danke im voraus.

    #2
    Wenn du eine Prüfung überstehen musst ist das schon mal ein ganz schlechter Ansatz.
    Aus dem Hals kannst du kein Kotelett schneiden, wie der Name schon sagt. Aus der Brust kannst du nur Ragout schneiden wenn du es ganz sauber zuschneidest. Zeit hast du ja im Überfluss.
    Cordon Bleu auch nur aus dem dicken Bug und absolut sauber pariert.
    Den Rest hast du ja schon ganz gut beschrieben.
    Alles Dinge die dir dein Lehrmeister hätte auch beantworten können
    Hoffe das "94"nicht dein Geburtsjahr ist
    Viel Glück und gutes gelingen.

    Capi

    Kommentar


      #3
      Moin,

      Du kannst aus dem Hals einen Kalbsnierenbraten machen, oder sonst einen gefüllten Braten.
      Koteletts aus dem Hals ist schwierig. Die werden leicht zu groß und fallen auseinander.
      Ragout ist immer die letzte Möglichkeit. Was ist denn mit Berner Geschnetzeltem: K1 Material mit Käse und vielleicht etwas Broccoli als Farbtupfer.
      Die Brust kann man auch gut zu einem Rollbraten machen. Am besten auch mit Füllung.
      Sieh die Prüfung als Challenge und freu dich drauf.
      Liebe Grüße

      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister,
      Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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