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Gütezusätze Bombal, Bullin und Co.

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    Gütezusätze Bombal, Bullin und Co.

    Hallo zusammen,

    mich würde mal interessieren was ihr von Gütezusätzen haltet,
    und ob/wo ihr sie anwendet.
    Ich kenne eigentlich nur Produkte aus dem Hause van Hees.
    Die wir bei uns auch nutzen.

    #2
    RE: Gütezusätze Bombal, Bullin und Co.

    Halte ich für eine sinnvolle Lösung. Solche Produkte haben sich nicht ohne Grund sowohl in der Industrie als auch im Handwerk seit Jahrzehnten etabliert und bewährt. Man muss aber aufpassen, weil für viele Produkte, meist auf Enzymbasis, ungerechtfertigte Preise verlangt werden.

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      #3
      Mich würden eher die Vor und vielmehr auch die Nachteile interessieren.
      Viele machen Bombal in ihr Mett, was natürlich verboten ist aber dennoch die Farbe hält und Bakterienhemmend ist.
      Auch Schnitzel und Co werden immer mehr vorher eingelegt um sie Zarter zu machen.
      Ich finde das aus technischer hinsicht schon ne super Lösung,
      aber aus Kundensicht schon irgendwo inalzeptabel.

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        #4
        ja aber schnitzel musst in zartin(van hees) oder meat love(raps) machen
        kenn nur die beiden
        sind durch das wasser was du beimischst sehr saftig
        hab bessere erfahrungen mit van hees gemacht
        benutz es aber normal nicht
        hab es halt mal ausprobiert wie es von den vertretern neu angeboten worden ist

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          #5
          ja aber schnitzel musst in zartin(van hees) oder meat love(raps) machen kenn nur die beiden
          warum geht ihr nicht einen "natürlichen Weg" ? Und zwar mit Ananassaft, die Fruchtsäure im A-Saft bewirkt das gleiche wie die zuvor genannten Hilfsstoffe bzw. die Hilfsstoffe basieren auf den Säuren des A-Saftes.
          Das habe ich von einen Anwendungstechniker einer Gewürzmanufaktur, ich habe es z.B. bei Scheibendöner Rind und Kalb angewendet und es funzt einfach nur gut.
          Auch bist du bei der Deklaration wesentlich einfacher dabei als wenn du den ganzen Chemiekram auflisten mußt.
          Es funzt auch für marinierte Grillprodukte und der gleichen

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            #6
            und wie ist das Geschmacklich?

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              #7
              Original von psycodelic
              und wie ist das Geschmacklich?
              Die Zugabe beträgt 1,5 % bis max. 2 % auf die Fleischmenge also vernachlässigbar vom Geschmack her
              Die in der Marinade verwendeten Gewürze + Salz dominieren immer.

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                #8
                Ich kenne die Produkte die hier aufgeführt wurden alle nicht aus der Praxis. Da hier ausführlich über Produktnamen und Hersteller gepostet wird konnte ich, anhand der Produktbeschreibung des Herstellers auf seiner Homepage, erkennen dass es sich um sog. Säureregulatoren oder Antioxidationsmittel handelt.

                Säureregulatoren haben den Effekt dass sie den pH-Wert des Produktes konstant halten können. Säureregulatoren sind nichts anderes als Säuren oder deren Salze z.B. Essigsäure, Citrate, Lactate, Äpfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure - um nur einige zu nennen.

                Antioxidationsmittel sind Vitamine wie C, A oder E. In der Lebensmittelverarbeitung wird als Antioxidationsmittel fast immer Vitamin C verwendet.


                die Fruchtsäure im A-Saft bewirkt das gleiche wie die zuvor genannten Hilfsstoffe bzw. die Hilfsstoffe basieren auf den Säuren des A-Saftes.
                Klaro, Ananas enthält ganz viel Zitronensäure ca. 10g/kg. Ob man jetzt Saft einer Ananas verarbeitet oder reine Zitronensäure nimmt muss selbstverständlich individuell entschieden werden da Ananassaft ja auch den Geschmack beeinflusst. Aber es ist doch sch¦ egal ob man Ananassaft oder Zitronensäure in Verbindung mit Ascorbinsäure verwendet. Man macht sich ja exakt dieselben Moleküle zu Nutze!


                warum geht ihr nicht einen "natürlichen Weg"
                Was heißt denn natürlicher Weg??? Wir sprechen doch von exakt den selben Molekülen! Zitronensäure besteht aus 6 Kohlenstoff-, 8 Wasserstoff- und 7 Sauerstoffatomen. Das ist in Deutschland so, in Südamerika, in Japan und sogar auf dem Jupiter so. Ob das Molekül von der Ananas, aus einem Apfel oder aus einer Zitrone kommt spielt doch keine Rolle. Es ist immer exakt das Selbe Molekül – Punkt aus Ende! Ich sehe einfach keine Wertigkeit dass das man das eine als natürlich und das andere als nicht natürlich einstufen könnte. Es gibt mit Sicherheit nichts auf der Welt was absolut identisch ist die einzige Ausnahme sind Elementatome und deren chemische Verbindungen – also Moleküle.


                Viele machen Bombal in ihr Mett, was natürlich verboten ist
                Ich gehe davon aus dass du mit Mett Hackfleisch meinst.
                Kann ja sein dass du vom Hörensagen was aufgeschnappt hast, was aber oft nur eine Teilwahrheit wiederspiegelt – üblich ist es jedenfalls nicht! Sollte sowas tatsächlich stattfinden, frage mich ob da Leute am Werk sind die absolut keine Ahnung von dem haben was sie tun – oder ob ich was falsch verstanden habe.

                Also es ist mir extrem neu dass das verboten ist. Es ist ja nicht Verboten dass einem Lebensmittel z.B. Vitamin C zugesetzt wird. Der Gesetzgeber verlangt eben dass z.B. Vitamin C, Zitronensäure oder Essigsäure, wenn sie aus technologischer Sicht verwendet werden (z.B. auch beim Kuttern) im Sinne der Deklaration kenntlich gemacht werden. Darum hat auch Vitamin C die E-Nummer 300, Milchsäure ist E 270 oder Zitronensäure E 330.

                Ich möchte nochmal ausdrücklich darauf hinweisen dass es grundsätzlich nicht verboten ist solche Hilfsstoffe im Sinne der Fleisch- und Wurstwaren Herstellung zu verwenden. Es ist lediglich nicht erlaubt solche Hilfsstoffe aus einem technologischen Grund zu verarbeiten und diese dann im Sinne der Deklaration nicht kenntlich zu machen. Verwendet man jetzt z.B. Ananassaft statt Zitronensäure kann man den Saft als Zutat Deklarieren und muss die E-Nummer 330 nicht im Sinne der Deklaration kenntlich machen. Selbstverständlich muss aber auch Ananassaft (kommt drauf an wie viel verwendet wird) Sinne der Deklaration als Zutat kenntlich gemacht werden.


                Der grundsätzliche Gedanke der E-Nummer ist ja dass auch der Endverbraucher erkennen kann was dem Lebensmittel konkret zugesetzt wurde. Dieser Schuss ging aber gewaltig nach hinten los. Teilweise sind da sicherlich auch die Medien schuld weil sie nicht richtig aufklären. Ganz viele Verbraucher sind ja heute der Meinung dass eine E-Nummer auf der Deklaration immer grundsätzlich was schlechtes ist und das ist ja absoluter Quatsch. Gerade an diesem Thread kann man ja erkennen dass wir von Vitaminen, Salzen und Säuren reden, wie sie in jedem Obst und bei ganz vielen Gemüsen vorkommen. Würde man jetzt z.B. mal eine Ananas im Sinne der E-Nummern deklarieren müssten da ganz viele E-Nummern drauf, angefangen von den Vitaminen bis hin zu den Säuren.

                Der Karren steckt mittlerweile so tief im Dreck dass man sich heute als Hersteller ganz genau überlegen muss ob man es sich leisten kann E-Nummern zu deklarieren oder Umwege, z.B. mit Fruchtsäften, zu gehen. Produkte bei welchen E-Nummern aufgeführt sind haben einfach bei vielen Endverbrauchern ein schlechtes Image und werden daher grundsätzlich nicht bevorzugt gekauft. Und das ist ja das perverse an der ganzen Sache. Die E-Nummer dient ja nur im Verbraucher als Orientierung aber viele Verbraucher nehmen es einfach nicht an. Die Medien haben die ganze Sache in der Luft zerfetzt!



                Wer also argumentiert dass er z.B. Ananassaft nur aus dem Grund der Zitronensäure verarbeitet um damit einen technologischen Nutzen zu erreichen nimmt sich ja quasi selbst den Wind aus den Segeln. Er macht sich ja nur ein juristisches Hintertürchen zu Nutze nach welchem er die Zitronensäure (E 330) im Sinne der Deklaration nicht kenntlich machen muss. Normalerweise muss man so Argumentiren dass man den Ananassaft aus Geschmacksgründen zusetzt und andere positive Effekte am Produkt billigend in kauf nimmt.




                Im Prinzip ist das alles ganz simpel. Die Gewürzfirmen stellen solche Produkte eben her um Geld zu verdienen. Wenn ein Produkt einen tollen Namen hat wie z.B. Meat Love lässt es sich doch toll verkaufen. Aber es ist doch nichts anderes als ein Säureregulator – nicht mehr und auch nicht weniger! Ist eigentlich so ähnlich wie bei Druckerpatronen, die Original kosten viel Geld, mit alternativen Patronen fährt man günstiger und hat auch keine wesentlich schlechteren Druckergebnisse. Ja, ich weiß sau blöder Vergleich aber mir fällt momentan nichts Besseres ein. Da muss man halt mal den Gewürzvertreter fragen mit welcher E-Nummer solche Produkte deklariert werden müssen – schon weiß man welcher Wirkstoff vorhanden ist z.B. Zitronen- oder Milchsäure.


                Halte ich für eine sinnvolle Lösung. Solche Produkte haben sich nicht ohne Grund sowohl in der Industrie als auch im Handwerk seit Jahrzehnten etabliert und bewährt. Man muss aber aufpassen, weil für viele Produkte, meist auf Enzymbasis, ungerechtfertigte Preise verlangt werden.
                Ich habe diesen Thread wohl von Anfang an falsch interpretiert und war der Meinung dass es sich um komplexe Lösungen, wie sie z.B. durch ein Fertiges Kutterhilfsmittel welches sowohl Antioxidantien (Vitamin C) als auch Säureregulatoren (Phosphat oder Citrat) beinhalteten und von enzymatischen Lösungen (z.B. Transglutaminase) in Verbindung mit Antioxidantien und Säureregulatoren die Rede war. In anderem Zusammenhang sollte meine Aussage vom 12.12.10 auch nicht bewertet werden.

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