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Salami Reifung im Kühlhaus

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    Salami Reifung im Kühlhaus

    Hallo Kollegen,

    Ich moechte gerna da es hier in Dubai zu warm ist und ich erst in 4 Monaten die Klimakammer komplett in Betrieb nehmen(Baubedingt) kann von euch wissen wie ich Salami hergestellt mit GDL Trocknen,Raeuchern und dann im Kuehlhaus reifen kann. wieviel Tage benoetige ich wenn Die geraeucherten Salamis im Kuehlhaus bei 3 Grad hangen bis die Wurst Schnittfest ist.

    bitte keine Spassantworten,ich weiss das mein Gewurzhersteller mir antworten kann,aber ich bin gespannt auf eure erfahrungen und antworten.


    Matthias

    #2
    RE: Salami reifung im Kuehlhaus

    Bevor ich eine Salami mit GDL machen würde, würde ich es lieber ganz bleiben lassen und mir eine naturgereifte Industrieware zukaufen!

    Oder gibt es in Dubai keine Großhändler für solche Produkte?

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      #3
      RE: Salami reifung im Kuehlhaus

      Tage benoetige ich wenn Die geraeucherten Salamis im Kuehlhaus bei 3 Grad hangen bis die Wurst Schnittfest ist.
      Wenn du das Enzym Transglutaminase verarbeitest ist die Salami nach etwa 10 Stunden Schnittfest.

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        #4
        Bevor ich eine Salami mit GDL machen würde, würde ich es lieber ganz bleiben lassen und mir eine naturgereifte Industrieware zukaufen!

        Das ist nun eine Aussage, aber keine Begruendung! Kannst Du einen Detaillierten Grund fuer das nicht verwenden von GDL angeben oder ist das nur eine Verneinung eines schnellverfahrens, oder gibt es Gesundheitliche Gruende, wenn ja, welche?

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          #5
          Moin moin,
          auch wenn ich jetzt was auf die Fresse bekomme.
          Ich bin ein eingefleischter Hobbywurster und in meinen Augen gehört Chemie ins Labor und nicht in die Wurst. Ich habe 40 Kg Salami in die Tonne produziert und bin meinem Gedanken treu geblieben. Die letzte Salami ist der Hammer, alles ohne Gdl und co. Ich habe einiges ausprobiert und bin zu dem Ergebnis gekommen.Scheiß was drauf!!
          Sauberes Fleisch und Gewürze.Das Brät unter 1° Kerntemperatur halten.Schnell in den Darm verfrachten und mit 20° umröten lassen.
          Dann so beobachten: Wurstzipfel zu nass – Luftfeuchte zu hoch. Zipfel zu trocken Luftfeuchte zu niedrig.Zipfel geschmeidig alles ok.
          Täglich eine Wurst wiegen, so kann man kontrollieren ob der aw-Wehrt singt.
          Selbst unter Frost reift die Salami weiter.
          Werde morgen Bilder rein stellen und das Gehacke kann losgehehen!
          Das einzigste was ich akzeptiere ist der Geldverlust ohne Chemie!



          Mit Starterkulturen / mit Joghurt / ohne !
          Der Unterschied der Salami liegt im Geschmack !
          Bei der- ohne / kommen die Gewürze besser durch.

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            #6
            Tja, ist wieder eine pers. Meinung und ist so wie Du es geschrieben hast zu akzeptieren.
            Aber, jetzt kommt das aber!

            Mich wuerde interessieren ob es ein dagegen aus gesundheitlichen Gruenden gibt. Geschmack ist mit Sicherheit ein Argument, aber wenn man nicht die Moeglichkeit oder die Zeit hat, eine lange Reifung durchzufuehren und auch nicht die Moeglichkeit das Produkt fertig zu kaufen, was dann?

            Ist dieses Verfahren eine alternative oder setzt ein Hobbywurstler seine Gesundheit auf das Spiel?

            Gruesse

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              #7
              Original von latino

              Mich wuerde interessieren ob es ein dagegen aus gesundheitlichen Gruenden gibt. Geschmack ist mit Sicherheit ein Argument, aber wenn man nicht die Moeglichkeit oder die Zeit hat, eine lange Reifung durchzufuehren und auch nicht die Moeglichkeit das Produkt fertig zu kaufen, was dann?

              Gruesse
              Dann würde ich eine schöne Brühwurst machen :-) oder ne Kochsalami

              GDL abzulehnen hat was mit Berufsehre zu tun! Entweder vernünftig oder gar nicht; alles dazwischen ist scheiße (man möge mir meine Ausducksweise verzeihen

              Original von latino

              Ist dieses Verfahren eine alternative oder setzt ein Hobbywurstler seine Gesundheit auf das Spiel?

              Gruesse
              Im schlimmsten Fall ja; ohne Starterkulturen "Hobbymäßig" Dauerwurst machen halte ich für extremst Fahrlässig! Kann gut gehen... aber im schlimmsten Fall kostet es Menschenleben; aw Wert hin oder her, ohne eine kontrollierte Absäuerung hast du doch weder Listerien noch Samonellen im Griff (und jetzt erzähl mir bitte nicht das dein Fleisch keimfrei wäre).

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                #8
                (und jetzt erzähl mir bitte nicht das dein Fleisch keimfrei wäre).
                Habe ich das oder wollte ich das? Meinst Du ueberhaupt mich? *prost*

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                  #9
                  Original von hpm1980


                  Ist dieses Verfahren eine alternative oder setzt ein Hobbywurstler seine Gesundheit auf das Spiel?

                  Gruesse
                  hpm1980.
                  Im schlimmsten Fall ja; ohne Starterkulturen "Hobbymäßig" Dauerwurst machen halte ich für extremst Fahrlässig! Kann gut gehen... aber im schlimmsten Fall kostet es Menschenleben; aw Wert hin oder her, ohne eine kontrollierte Absäuerung hast du doch weder Listerien noch Samonellen im Griff (und jetzt erzähl mir bitte nicht das dein Fleisch keimfrei wäre).[/quote]

                  Moin Moin,
                  auch wenn ich mal wieder was auf die Fresse bekomme und ein Metzger im Forum geschrieben hat: Mit Gdl kann jeder Affe eine Salami herstellen.UND recht hat er gehabt.
                  Dann haben also die alten Hofschlachter / Metzger mit der Gesundheit der Dorfbevölkerung gespielt und wussten nicht was sie tun oder wie soll ich das verstehen? Die kannten und hatten nichts anderes wie SALZ / SALPETER und GEWÜRZE !!
                  Oder kann es sein das einige heutige Metzger von der Chemie und Werbung der Industrie so von der Rolle sind das sie das ursprüngliche Handwerk nicht mehr beherrschen.

                  Das Problem ist doch heute, will ich eine gute Qualitätswurst herstellen oder ist mir die Masse im Vordergrund die mir Geld bringt.

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                    #10
                    Original von Smoky


                    Das Problem ist doch heute, will ich eine gute Qualitätswurst herstellen oder ist mir die Masse im Vordergrund die mir Geld bringt.
                    die "gute qualitätswurst" sollte kein zufallsprodukt sein, sondern das ergeniss einer kontrollierten reifung und somit relativ sicher für die konsumenten!

                    Original von Smoky
                    Oder kann es sein das einige heutige Metzger von der Chemie und Werbung der Industrie so von der Rolle sind das sie das ursprüngliche Handwerk nicht mehr beherrschen.
                    las mich raten... in deinem lebendlauf steht unter sprachkentnissen:
                    deutsch (muttersprache),
                    englisch (fliessend),
                    unqualifizierte kommentare (verhandlungssicher)

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                      #11
                      Moin Moin,
                      ja, ich habe in der Schule aufgepasst und fresse nicht jeden Dreck!
                      Meine Gesundheit ist mir Wichtig und Fleischprodukte gehören dazu!

                      Warum gehst du dem was ich noch geschrieben habe aus dem Weg?

                      Zitat:
                      Dann haben also die alten Hofschlachter / Metzger mit der Gesundheit der Dorfbevölkerung gespielt und wussten nicht was sie tun oder wie soll ich das verstehen? Die kannten und hatten nichts anderes wie SALZ / SALPETER und GEWÜRZE !!
                      Zitat Ende:

                      Oder bist du auch nur ein Produkthersteller der modernen Chemie?

                      Die sind beide mit Salz/Salpeter und Gewürzen hergestellt haben einen 60er Kaliber und im R-schrank sind noch 80er am reifen.
                      Ich habe das Handwerk nicht gelernt aber weiß was ich herstelle, Wurst von guter Qualität auch wenn mal was daneben geht.Wenn in zehn Jahren einmal eine Dauerwurstproduktion nichts wird, das Risiko trage ich aber gerne bevor ich die Chemie zur hilfe nehme.Das kann jeder
                      Wie die moderne Hausfrau - Ratsherrenteller aus der Tüte ;(

                      Soviel zu meiner Hobbywurstler Ehre

                      Schatz gibt es heute was warmes, ja Tee

                      Das muste mal raus! *prost*
                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:58.

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                        #12
                        Ich kann dazu was sagen, ich reife meine Salamis im Gefrierschrank und 2 Wochen vor gebrauch im Kühlschrank, es arbeitet gut.
                        Vor ein einhalb Jahren, brach meine Aircon beim schlachten zusammen und wir hatten eine schwere Hitzewelle 42 Grad C.
                        Mir blieb nichts anderes übrig als die Wurst und Salamis in die Gefriertruhe zu legen bis das alles vor bei war, da alle Kühlschraenke voll waren.
                        Wie ich sie im Kühlschrank auftaute, dachte ich ich kann sie wegwerfen, da sie für das Auge unmöglich aussahen. Ich hatte sie schon vergessen, aber nach einer Woche sah ich sie in der hinteren Ecke liegen mit einer schönen Farbe, der Anschnitt war auch sehr schön ausgefallen. Das einzige was zu bemängeln war, die Würzung war sehr schwach, aber sonst alles ok.
                        Ich probierte noch mal andere und ich fand raus, das Ich nur die Gewürze verdoppeln musste außer das Salz, es arbeitet fein, keine Reifeprobleme mehr.

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                          #13
                          Original von Smoky
                          Oder kann es sein das einige heutige Metzger von der Chemie und Werbung der Industrie so von der Rolle sind das sie das ursprüngliche Handwerk nicht mehr beherrschen.


                          las mich raten... in deinem lebendlauf steht unter Sprachkentnissen:
                          deutsch (muttersprache),
                          englisch (fliessend),
                          unqualifizierte kommentare (verhandlungssicher)

                          --------------------------------------------------------------------------

                          war mal wieder leider seit langem (ein Jahr) aus zeitlichen Gründen
                          hier in diesem sehr netten und
                          informativen Forum..
                          Mein erster Eindruck war gleich dieser...

                          Oh je, dieser einsame, angeblich Bio. verarbeitende Inselmensch
                          der sich Smoky nennt,
                          hat sich ja immer noch nicht beruhigt,
                          auch er sollte den Spruch kennen:
                          Wer im Glashaus sitzt sollte doch nicht...
                          unsere DEUTSCHE Sprache missbrauchen,
                          wenn er sie doch selbst leider immer noch nicht
                          und auch das, als deutscher Beamter beherrscht.
                          Um Andere zu verletzen gibt es doch noch viele Möglichkeiten
                          wie Ruf***** nun ja, auch das hat er ja schon versucht und
                          wurde aus einem guten Wurst Forum entsorgt.
                          Sehr bedauerlich,
                          das es Menschen gibt, denen auch alles in ihrem Leben
                          schief gelaufen ist.

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                            #14
                            Original von Smoky
                            Original von hpm1980


                            Ist dieses Verfahren eine alternative oder setzt ein Hobbywurstler seine Gesundheit auf das Spiel?

                            Gruesse
                            hpm1980.
                            Im schlimmsten Fall ja; ohne Starterkulturen "Hobbymäßig" Dauerwurst machen halte ich für extremst Fahrlässig! Kann gut gehen... aber im schlimmsten Fall kostet es Menschenleben; aw Wert hin oder her, ohne eine kontrollierte Absäuerung hast du doch weder Listerien noch Samonellen im Griff (und jetzt erzähl mir bitte nicht das dein Fleisch keimfrei wäre).
                            Moin Moin,
                            auch wenn ich mal wieder was auf die Fresse bekomme und ein Metzger im Forum geschrieben hat: Mit Gdl kann jeder Affe eine Salami herstellen.UND recht hat er gehabt.
                            Dann haben also die alten Hofschlachter / Metzger mit der Gesundheit der Dorfbevölkerung gespielt und wussten nicht was sie tun oder wie soll ich das verstehen? Die kannten und hatten nichts anderes wie SALZ / SALPETER und GEWÜRZE !!
                            Oder kann es sein das einige heutige Metzger von der Chemie und Werbung der Industrie so von der Rolle sind das sie das ursprüngliche Handwerk nicht mehr beherrschen.

                            Das Problem ist doch heute, will ich eine gute Qualitätswurst herstellen oder ist mir die Masse im Vordergrund die mir Geld bringt.
                            ....natürlich geht das alles ohne GDL, zu der zeit als ich gelernt habe war GDL gerade auf den Markt gekommen.
                            Die alten Metzger sagten damals dieses neumodische Zeug, viel zu teuer...aber es hat sich denoch nach und nach durchgesetzt..

                            und wieso soll das Menschenleben kosten, was ist das denn für eine unqualifizierte Scheiße X(
                            früher wurde Dauerwurst nur so hergestellt und es hat immer funktioniert......

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