Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

[Fleischbranche.de]

Aw: Phosphate in der Wurst

Ich habe mich auf Ihren Seiten umgesehen und kann vor allem eines begrüßen;
werben Sie für ein Produkt (Grillbratwurst) mit essentiellen Fettsäuren.

Finde ich sehr gut, tierische Fette bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, welche nicht so gesundheitsfördernd sind.

Hier besteht meines Erachtens nach, noch etwas Nachholbedarf solche Produkte vermehrt herzustellen.

Vielleicht arbeiten Sie bereits in der Richtung!?

Ich würde jedenfalls gerne auf Fleisch und Wurstwaren mit ungesättigten Fettsäuren zurückgreifen.

Gibts es leider nur nicht so oft.


Viele Grüße

[Roland Paule]

Aw: Phosphate in der Wurst

Lieber Admin.

Es geht auch ohne E-Zusatzstoffe, mein Spezialgebiet. Also ohne Citrate, Natriumhydrogencarbonate, Transglutaminase, Carrageene oder ähnliche.

Citrate machen das Wurstbrät sehr rauh und erhöhen den pH-Wert geringfügig.

Das "Fleischportal" ist für kontroverse Diskussionen bestens geeignet.

Wie gesagt der LE-Handel belohnt Produkthersteller mit besseren Preisen, wenn Mehr an Wert, also "Mehrwert" angeboten wird.

[Fleischbranche.de]

Aw: Phosphate in der Wurst

Liber "Natursteiger", klar.
Man kann die Wurst auch mit anderen Zusatzstoffen herstellen, z.B. mit Citraten.
Citrate sind Salze der Citronensäure und erzielen ähnlichen Effekt wie Phosphate.

Als Fleischtechniker lernen Sie, dass Phosphate "relativ natürlich" sind, ATP ist wie gesagt von Natur aus im körpereigenen Muskelfleisch und wird zu ADP (Adenosindiphosphat) abgebaut. ADP - zu AMP (Adenosinmonophosphat) usw.

Ich möchte es vorsichtig ausdrücken aber als Ernährungswissenschaftler (diesen Titel trage ich als Lebensmitteltechniker) schätze ich die Phosphate mit der zugelassenen Menge (5 g / kg) in der Wurst als relativ harmlos ein.

Klar darf man vieles nicht verharmlosen aber meine Meinung nach auch nicht gleich verteufeln.
Durch die Medien wird vieles zum Theather gemacht, aber so ist das nur mal, "BAD NEWS ARE GOOD NEWS". Schlechte Nachrichten kommen beim Verbraucher "gut" an.

Ich hoffe, ich habe Ihre Verfolgungsziele als "Natursteiger" nicht verletzt, ich denke, Diskussionsforum ist ja gerade für solche Themen da.

Nach wie vor tendiere ich aber, wie Sie auch-, zu natürlichen Produkten, z.B. Apfel statt Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel.

[Roland Paule]

Aw: Phosphate in der Wurst

Guten Abend allerseits.

Phosphate müssen nicht unbedingt in der Wurst sein.

Der LE-Handel bezahlt Produktherstellern einen höheren Preis, wenn der Hersteller ohne Phosphat anbieten kann. Wurst mit Phosphat erzielt einen geringeren Preis.

[Fleischbranche.de]

Aw: Phosphate in der Wurst

Hallo,
das ist ein Thema, wo wir gerne mitreden möchten.
Prosphate in der Wurst ist übrigens ein nettes Thema für das Forum.

Phosphate (z.B. Dinatriumdiphosphat) bei der Brühwurstherstellung, trennen das s.g. Aktomyosin (Aktin & Myosin verhacken sich ineinander) Komplex.

Aktin und Myosin sind Filamente (siehe Foto) die im Fleischeiweiß vorkommen und sich nach der Schlachtung des Tierkörpers zusammenziehen.
Dieses Phänomen kommt i.d.R. bei einem lebendigem Tier nicht vor da hier zwischen den Filamenten ATP (Adenosintriphosphat) gelagert ist. ATP ist auch ein Phosphat und trennt ebenfalls das Aktin & Myosin. Das Aktin & das Myosin greifen bei einem lebendigem Tier (auch bei uns Menschen) ineinander ein - so entsteht Bewegung.

Der Fleischmuskel besteht zu 3/4 aus Wasser.
Zwischen dem Aktin & Myosin ist auch Wasser angelagert, dieses Wasser ist durch den Reifeprozess des Fleisches (nach der Schlachtung) teilweise verloren gegangen.

Man gibt also Phosphate der "Wurst" hinzu damit das Fleisch (Brät) überhaupt in der Lage ist Wasser anzulagern.


P.S. Das ist beim "Kaltfleisch" und dem "Warmfleisch" unterschiedlich der Fall.

Auch Faktoren wie der PH Wert (Potentia Hydrogenium) spielen eine Rolle mit.


Ein sehr interessantes Thema...

[Thoko]

Aw: Phosphate in der Wurst

Braucht man die noch ?
Ich pers bevorzuge ohne.

[Roland Paule]

Was bewirken Phosphate in der Wurst?

Gerne, mehr in der Diskussion.