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Kochsalz und Nitritpökelsalz in der Wurst

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    Hallo Herr Rose,

    Ihre Nachfragen sind immer besonders lesenswert.

    Für technische Hilfsstoffe (Thema ist sehr umfangreich) eigenen Thread eröffnen.

    Hier geht es um Lebensmittel Salze aller Art. Die in der Fleischwirtschaft eingesetzten Salze haben viele Zusatzstoffe oder E-Stoffe, außer E-250 bis E-252 also Nitrite und Nitrate sind die anderen Zusatzstoffe momentan technische Hilfstoffe ohne Deklaration und genau dies wird sich 2016 ändern.

    Unabhängig davon sind die NaCi-Werte, also Natriumchlorid für die Qualität von besonderer Bedeutung.

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  • Henry Rose
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    technische Hilfsstoffe, ab welchem Gehalt? Was verstehen Sie bzw. der Gesetzgeber genau unter "technischen Hilfsstoffen". Es gibt z.B. lebensmitteltaugliche Fette, die zum Schmieren von Lagern und Dichtungen in den Maschinen benutzt werden. Physiologisch völlig unbedenklich, die Abgabe ins Produkt (im Moment) nicht nachweisbar, aber nicht ausgeschlossen.

    Herzliche Grüße

    Henry Rose

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    Werden die Zusatzstoffe in Kochsalz, Nitritpökelsalz oder anderen Salzen für die Wurst auf den Zutatenlisten deklariert?

    Ab 2016 werden auch technische Hilfstoffe deklariert!

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Das Thema Salz ist sehr bedeutend für unsere Ernährung - "Zellwasser & Salz" und wird unterschätzt.

    Warum verwenden Metzger und LE-Hersteller chemische Salze, die unser Körper nicht verträgt?

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  • Alexander Stephan
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Hallo Zusammen,

    da muss ich Roland eindeutig zustimmen. Salz ist nicht gleich Salz. Bambussalz gehört zu den Salzen mit denen ein hervorragendes Brät hergestellt werden kann. Wenn Intresse besteht kann ich da gerne ein Produkt vorstellen (Van Hees GmbH), jedoch leider nicht für das gleiche Geld wie Phosphat. Kosten sind ca. 5-6 fach soviel!

    Des Weiteren gibt es Salze, die natürlich neben NaCl (Natriumchlorid) verschiedene andere Mineralstoffe enthalten. Meersalze kann man zur Umrötung verwenden (meist in Italien und Spanien) aber auch indisches Pyramidensalz kann dafür verwendet werden.

    Andere Salze haben meist Einfluss auf den Geschmack und wenn viel Sulfit beinhaltet ist auch ein wenig auf die Konservierung, jedoch nicht in höherem Ausmaß!

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Der gesunde menschliche Körper kann täglich etwa fünf bis sieben Gramm Kochsalz über die Nieren ausscheiden. Ein durchschnittlicher Mensch nimmt jedoch täglich etwa zwölf bis zwanzig Gramm an verstecktem Natriumchlorid zu sich - ohne es bewusst wahr-zu-nehmen.

    Stellt man ein Glas Kristallsalz- oder Steinsalz-Sole an die Sonne, so entstehen nach einigen Wochen aus dem Nichts heraus plötzlich Aminosäuren, die Bausteine des Lebens.

    Füllt man ein Aquarium mit Trinkwasser und gibt dann so viel Kochsalz hinzu, bis der Salzgehalt identisch von Meerwasser ist, schwimmen die Fische nach wenigen Minuten mit dem Bauch nach oben im Aquarium.

    Die Salzqualität ist entscheidend für die biologische Verfügbarkeit!

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  • Fleischbranche.de
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Guten Tag Herr Vukmanic,

    vielen Dank für Ihren freundlichen Hinweis zum Thema: Salz für die Fleischbranche.

    Im Namen der Moderation ein herzliches Willkommen in dem Fleischer Forum und Community der Fleischwirtschaft.

    Wir würden uns freuen, wenn Sie sich aktiv an den Beiträgen unserer Themen beteiligen. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und beantworten Sie eine oder mehrere der Themen. Nutzen Sie die Community als ein Kommunikationsinstrument, lernen Sie dabei neue Personen kennen, vielleicht ergibt sich schon bald eine gemeinsame Zusammenarbeit daraus.

    Unser Moderatoren-Team umfasst Fleischer, Fleischermeister, Fleischtechniker, Technologen, Lebensmittelchemiker, Marketingberater sowie einen Doktor und Fachanwalt aus der Fleischbranche. Dabei können (Ihre) Themen, Fragen und passende Antworten fachmännisch betreut, publiziert, und erörtert werden.

    Sie können Fragen stellen, über ein neues Produkt berichten, auf einen interessanten Beitrag, Ihr Unternehmen oder Ihre Dienstleistung verweisen und dadurch neue Besucher auf Ihrer Webseite erhalten.

    Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und stehen für eventuelle Fragen jederzeit gerne zur Verfügung.

    P.S. Erfahrungsgemäß sind Nutzer mit Profilbild viel beliebter in einer Gruppe und erhalten eher eine Antwort auf ihre Frage.

    Wir wünschen Ihnen eine angenehme Kommunikation und weiterhin viel Erfolg!

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  • Vukmanic
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Guten Tag Zusammen,

    hier muss ich das Thema Salz dann als Neuling auf Fleischportal.de dann einmal aufnehmen.

    Bei allen Salzen handelt es sich ursprünglich um Meersalz.

    Es gibt derzeit drei große Arten von Speisesalz die unterschieden werden sollten.

    Steinsalz:
    Wird wie z.B. auch Kohle unter Tage abgebaut und durch verschiedene Siebungen in verschiedenen Körnungen angeboten.

    Siedesalz:
    Hier wird mittels Rohrleitungen Wasser in das Salzvorkommen gebracht. Dieses Wasser löst dann das Salz und wird als Salzsole wieder nach oben gefördert und duch Verdampfung getrocknet. Durch diese Technik sind sehr feine Körnungen möglich.

    Meersalz:
    Hier wird einfach Meerwasser in große Becken gefüllt und durch die Verdunstung des Wassers bleibt das Salz übrig.

    Zu diesen Speisesalzen wird von den führenden Salzherstellern dann die notwendingen Zusätze wie z.B. Nitrit (als NaNo2) oder Jod beigefügt.

    So wichtig Salz (NaCl) auch für den menschlichen Körper ist, sollte man dabei nicht vergessen, dass zwischenzeitlich weltweit der Salzkonsum zu hoch ist.
    Dies stellte auch die WHO in einer Studie Anfang 2013 fest.

    Gerade in der EU liegt der momentane Verbrauch zwischen 8 und 10 Gramm/Tag. Eine Zunahme von max. 4 Gramm wäre ausreichend.
    Es handelt sich hier aber nicht um den Gesamtkomplex Salz sondern nur um den Bestandteil Natrium. Dieser ist u.a. für Herzerkrankungen verantwortlich.

    In der EU haben daher schon verschiedene Länder damit begonnen, die gesetzlichen Höchstmengen für Natrium zu reduzieren. Hierzu gehören die UK und NL.
    Auch in Frankreich und Belgien kann man die ersten natriumreduzierten Produkte im Supermarkt finden.

    Zwischentzeitlich gibt es auch die ersten funktionierenden Produkte auf dem deutschen Markt.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz, Steinsalz, Kochsalz, NPS in der Wurst

    Bambus Salz aus Korea in Bioqualität

    Bambussalz stammt aus Korea, wird heute noch nach alter Tradition nach dem Original-Rezept des buddhistischen Kaeam Tempelordens zubereitet.

    Licht und Salz – so drücken die Koreaner die wirklich wesentlichen Dinge des Lebens aus. An der westlichen Küste Koreas wo die Gezeiten von Ebbe und Flut besonders hoch sind, flutet das Meerwasser über den ockerfarbenen Wattenboden. Hier wird die von der heißen Sonne getrocknete Salzkrone geerntet.

    Dieses Salz ist optimal für die Herstellung von Bambus Salz geeignet, da es von einzigartiger Qualität ist


    Bambus Salz wirkt antioxidativ (reduzierend) und wird basisch verstoffwechselt. Es ist das Salz für gehobene und bioaktive Lebensmittel.


    Salzart: Meersalz von der westlichen Küste Koreas

    Verarbeitung: Grobes Meersalz wird in ein dünnes, drei bis fünf Jahre altes Bambusrohr gefüllt und mit Ocker-Ton verschlossen. Es wird über einem Feuer von Pinienholz und Harz bei 1.000 bis 1.500 Grad gebrannt. Anschließend wieder gemahlen und getrocknet.

    PH-Wert: Typisch für Bambus Salz ist sein basischer pH-Wert, der zwischen 8 und 10 liegt. Bambussalz ist das basischste Lebensmittel.

    Besonderheit: Hoher Mineralstoffanteil und hohes Energiepotential. Sehr fein wie Puderzucker.

    Geschmack: Intensiv salzig im Geschmack, vollmundig im Aroma.


    Messung Redoxpotential:

    Minus 400mV <-- 0 --> plus 600mV

    Bambus Salz grüner Tee Salz Mineral- und Leitungswasser

    Reduktionskraft nimmt zu Oxidationskraft nimmt zu


    Bambussalz befindet sich ganz links bei ca. – 400mV, während andere Salze und verschiedene Wässer sich zwischen + 200 mV und + 600 mV bewegen. Grüner Tee ist bei null angesiedelt.


    21 Kräuter & Gewürze mit Bambus Salz in Bioqualität


    Zutaten: Karotte, Pastinake, Tomate, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Brennnesselblätter, Liebstöckel, Petersilie, Paprika, Rosmarin, Korianderblätter, Bärlauch, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, rote Bete, Oregano, Muskatnuss, Basilikum, Kapuziner Kresse, Olivenblätter.


    Eine Prise schwarzer Pfeffer erhöht die Resorption des wertvollen
    Kurkumins um das 1000-fache.



    Leider nehmen wir zunehmend Lebensmittel zu uns, die vielfach mit künstlichen Stoffen verarbeitet sind und nicht nur das Geschmackserlebnis verfälschen, sondern auch von unserem Körper als Fremdstoff erkannt werden. Nicht selten reagiert unser Stoffwechsel mit Abwehrmechanismen, die sich in der Haut wiederspiegeln oder unsere Ausscheidungsorgane belasten.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    mit 6.005 Aufrufen 23. Juni 2013 ist dieser Salz Thread sehr beliebt. Man könnte wesntlich mehr daraus machen, wenn man berücksichtigt dass Salz der zweitwichtigste Rohstoff nach Fleisch für die Fleisch- und Wurstproduktion ist.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    Steinsalz Analyse:

    Spurenelemente ~ Werte per Kg

    Natrium 385 g

    Magnesium 100 - 500 mg

    Eisen 250 - 300 mg

    Kupfer 8 - 15 mg

    Nickel 6 - 12 mg

    Zink 8 - 10 mg

    Flour 480 - 520 mg

    Sulfat 5000 - 10000 mg

    Cobalt 10 - 14 mg

    Calcium 1300 - 1800 mg

    Selen 0,30 ppm

    Chrom 0,35 ppm

    Kalium 500 - 1900 mg

    Brom 450 - 900 mg

    Jod 0,1 - 0,3 mg

    Mangan 60 - 100 mg
    ___________________________

    Umrechnung Natrium 385 g x 2,54 = 97,79 Prozent Naci oder 977,90 Gramm.

    95 Prozent aller Menschen sind mit dem Spurenelement Chrom unterversorgt.

    Naturjod kann der menschliche und tierische Körper zu 100 Prozent verarbeiteten, das zugesetzte synthetische Jod in Speisesalz oder Nitritpökelsalz leider nicht.

    In Deutschland gibt es ca. 18 - 20 Prozent Jod-Allergiker. Wir sind mit Jodaten nicht unterversorgt, mit Milch, Moproprodukten, Fleisch (Wiesen sind jodiert) oder Wurst nehmen wir ausreichende Mengen Jod zu uns.

    Eine zusätzliche Jodierung in Wurst Erzeugnissen kann entfallen.

    __________________________________________________ _______________________

    Demnächst mehr, wie kann ich Nitritpökelsalz ohne Probleme reduzieren!!!
    __________________________________________________ _______________________

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Meersalz-Steinsalz-Kochsalz-NPS in der Wurst

    Meersalz wird fein, mittelgrob oder sehr grob mit unterschiedlicher Wirkungen angeboten. Aula Meersalz wurde zusätzlich mit Nitrit angereichert.

    Steinsalz ist das Natursalz seit Jahrhunderten unter der Erde in reinen Salzstöcken vorhanden, wird gemahlen ohne weitere Zusätze.

    Bambussalz ist Meersalz in Bambusrohren bis zu neun mal gebrannt, schneeweiß wie Puderzucker und kann den pH-Wert und die Antioxidante Wirkung erhöhen. (Kann selbst rostige Nägel entrosten).

    Nitritpökelsalz war ursprünglich Steinsalz und wird im Siedepfannen Verfahren zusammengestzt und mit Nitrit angereichert. E-Stoffe E-250, E-535, E-571, E-551.

    Kochsalz war ursprünglich Steinsalz und wird im Siedepfannen Verfahren zusammengesetzt. E-Stoffe E-535, E-571, E-551.

    Die E-Stoffe in Kochsalz und NPS sind technische Hilfsstoffe und müssen im Endprodukt momentan nicht deklariert werden. Die EU arbeitet daran und Sie werden in naher Zukunft deklarationspflichtig.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Kochsalz und NPS in der Wurst

    "Salz ist unter allen Edelsteinen,
    die uns die Erde schenkt, der Kostbarste."
    Justus von Liebig

    Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz in der Wurst. :dry:
    Cassiodor (röm. Staatsmann, 6. Jh.)

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  • Fleischbranche.de
    antwortet
    Aw: Kochsalz und NPS in der Wurst

    Interessantes Thema! Woher kommt das Salz überhaupt? Aus dem Meer, von den Salzbergen (kommt das Bergsalz aus den ehemals Meeren die verdampft sind!?) Abgesehen davon, was bewirkt Salz (NaCl) in der Wurst?
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:58.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: Kochsalz und NPS in der Wurst

    E-Zusatzstoffe, wenn diese zugefügt wurden sind deklarationspflichtig.

    Trennmittel E 535 Ferrocyanide sind handelsüblich.

    Magnesiumcarbonat wird als Rieselhilfsstoff häufig eingesetzt.

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  • Saker
    antwortet
    Aw: Kochsalz und NPS in der Wurst

    Meinem Wissen nach ist einziger Zusatzstoff (außer Natriumnitrit im Pökelsalz) ein Trennmittel E551 – Siliciumdioxid vorhanden, und er muss nicht deklariert werden.

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kochsalz und NPS in der Wurst

    Denke nicht.
    Sind diese Zutaten überhaupt deklarationspflichtig auf der Wurst oder in Fleischwaren?

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  • Roland Paule
    hat ein Thema erstellt Kochsalz und Nitritpökelsalz in der Wurst.

    Kochsalz und Nitritpökelsalz in der Wurst

    Kochsalz und NPS in der Wurst.

    Werden die Zusatzstoffe in Kochsalz oder in Nitritpökelsalz für die Wurst auf den Zutatenlisten deklariert?

    Gerne in Diskussion.
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