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Kuttertechnologie - Kuttertechnik - Wurst Kuttern

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  • designer
    hat ein Thema erstellt Kuttertechnologie - Kuttertechnik - Wurst Kuttern

    Kuttertechnologie - Kuttertechnik - Wurst Kuttern

    Welche Kuttertechnologie empfliehlt sich am besten für eine feine Leberwurst, wir kuttern die immer wie folgt: Leber mit Salz kuttern bis sie blasen schlägt, anschließend das gewolfte Material und Emulgator sowie Wasser/Schüttung hinzu. Gewürze hinzu und fertigkuttern. Macht das von euch jmd. anders??? :woohoo:

  • Alexander Stephan
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Hi,

    und Entschuldigung für die lange Wartezeit bin jedoch viel unterwegs, jedoch sehr gerne hier!

    Durch die doch recht lange Kutterzeit (bitte nur mit Kutter durchführen, die 5000U/min oder mehr haben) wird die Kochung durchgeführt. Man braucht hier keinen Kochkutter sondern man gibt zum Fliesch einfach 8% heißes Wasser.
    Ich empfehle hier einmal ein Seminar bei uns im Hause Van Hees zu besuchen, denn die Cremigkeit dieser feinen Leberwurst ist unnachahmlich.

    LG
    Alex

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  • Alexander Stephan
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Hi,

    durch die Messertempertur denaturiert das Fleisch irgendwann, jedoch sollte man beachten, dass man mind. 5000U/min auf dem Kutter benötigt sonst dauert es echt sehr lange.
    Übrigends ist es mal total interessant zu sehen was passiert, wenn man eine Brühwurst zu lange Kuttern würde.

    LG
    Alex Stephan

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Hallo,

    HPMpire scheint ausgestiegen zu sein. Es gab keine Antw. mehr zu der Denaturierung der Leber. Es hätte mich schon interessiert, was er da meint.

    Herr Stephan schreibt
    Additive wie Emulgator, NPS bitte am Anfang des Kutterprozesses hinzufügen
    ... Finde ich interessant, ich sehe das genauso.

    Was das Kuttern des Materials (wohlgemerkt, ohne es vorzubrühen) angeht, WOW, bin total überrascht.

    Haben Sie einen Kochkutter, oder geht die Kuttertemperatur durch das lange Kuttern so hoch???

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  • Alexander Stephan
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Guten Morgen Zusammen,

    wir haben in letzter Zeit viel ausprobiert und sind zum Schluss gekommen, dass die beste feine Leberwurst ohne Kochung hergestellt wird.
    Was soll das heißen?
    Wir geben die Wammen bzw. Anteil an Magerfleisch auf den Kutter, der mind. 4500-5000 Umdreh./min. schafft und kuttern bis zu einer Temperatur von 61°C. Hierbei ist es einmal schön zu sehen, wie das Fleischeiweiß langsam koaguliert. Additive wie Emulgator, NPS bitte am Anfang des Kutterprozesses hinzufügen.
    Ist die Masse nun auf den 61°C kann man die vorzeikleinerte Leber wie normal bei ca.45°C hinzufügen. Hier besonders langsam im ersten Gang einkuttern, sodass die beinhalteten natürlichen Lecithine arbeiten können. Zudem empfehle ich ein Kochwurstemulgator wie beispielsweise LEMAL F5 von Van Hees. Durch den Zusatz von 10g/kg Milcheiweiß kann für die Weihnachtszeit auch eine sehr gute Leberpaté hergestellt werden.

    Bei Fragen gerne anschreiben!

    Gruß
    Alex

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Zitat von "HPMpire" post=164
    kritischer punkt: °C <45-50°C vor der leberzugabe

    versuchs einfach mal mit dem salz am ende und berichte von deinen erfahrungen :-)
    Damit die Leber nicht denaturiert und die Bindung nicht verliert???
    Salz am ende? Höre ich zum ersten mal, welchen Vorteil soll dies haben?

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  • HPMpire
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    kritischer punkt: °C <45-50°C vor der leberzugabe

    versuchs einfach mal mit dem salz am ende und berichte von deinen erfahrungen :-)

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Bessere bindung durch die salz zugabe bei der leber???
    Was für ein kritischer punkt??? noch nie gehört, bei der brühwurst ja

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  • HPMpire
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    welchen vorteil erhoffst du dir davon die leber durch die salzzugabe vorab bindig zu kuttern?

    eis: in erster linie um die temperatur vor der leberzugabe unter den kritischen punkt zu kriegen

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    @ HPMpire, hatte mich verschrieben. Die Leber wird ohne Salz gekuttert bis sie eben blasen schlägt. Danach geben wir das Salz hinzu und kuttern die bis zu bindung.
    Ihr gibt das Salz zum schluß hinzu? Und Eis=??
    Kesselbrühe mit dem Kochverlust ausgleichen ist klar aber warum Eis???
    Woher kommst Du?
    @ ARNY, Ja, ne is klar :-)

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  • Arny
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    ALL-IN :-), SPASS!! :lol:

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  • HPMpire
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    leber vorkuttern bis sie blasen schlägt (OHNE SALZ)
    fleisch und fett fein laufen lassen
    1/2 schüttung (kesselbrühe) dazu (natürlich nur um den kochverlust auszugleichen ;-))
    danach 1/2 schüttung (eis) und schon hast du deine bindung
    emulgator; gewürze
    bei 45-50°c vorgekutterte leber unterziehen
    NPS (höchstens ~ 3 runden)

    et voila

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  • designer
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    Kuttertechnologie Regional??? Habe ich auch noch nie gehört :-)
    Wir sitzen in Thüringen.

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  • HPMpire
    antwortet
    Aw: Kuttertechnologien

    regional verschieden; woher kommst du?

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